morate probati

Chef Stjepan Vukadin podijelio je s nama recepte za janjeći but te za rižoto s kobasicom

Nakon što je, kako u šali kaže, tri mjeseca bio ‘otac na službenom putu‘, poznati kuhar i zvijezda MasterChef žirija vratio se kući u Trogir svojima - sinu Gabrielu, supruzi Katarini i restoranu koji je otvorio prije godinu dana.

"Neki kažu da sam na televiziji suviše ozbiljan. Možda sam stvarno i mogao nabaciti koji smiješak više, no ja sam takav tip, izvana tvrd orah, a iznutra emotivac", konstatira Stjepan Vukadin, kojeg su posljednjih dana i prijatelji i nepoznati ljudi ispitivali istu stvar - tko je ovogodišnji pobjednik MasterChefa.

Snimanje popularnog kulinarskog showa završilo je, naime, prije mjesec i pol dana, ali grand finale na televiziji je prikazano sinoć, pa poznati chef svima odgovara isto - ako vam otkrijem, neće vam više biti zanimljivo. Zbog jedne od najgledanijih TV emisija Stjepan je tri mjeseca bio muž i otac na službenom putu - od ponedjeljka do petka boravio je u Zagrebu, snimajući u studijima Jadran filma nove epizode Masterchefa, a petkom uvečer jurio bi svom sinu Gabrijelu i supruzi Katarini kući u Trogir.

"Ovo mi je već druga sezona MasterChefa pa se žena naviknula na to da me tad nema kod kuće i na to da su me ljudi počeli prepoznavati po ulici. Ali sinu je to sve čudno. Moj Gabriel ima tek dvije godine pa kad krene emisija na televiziji, prvo gleda u mene, pa u ekran, pa počne vikati tata, tata, nije mu jasno. A ima čak i svog omiljenog kandidata - stalno viče Marko, Marko, valjda zato što sam ga jednom u razgovoru spomenuo pred njim", priča nam.

image

Restoran il Ponte posluje i bolje od onog čemu se Stjepan nadao

PRESS

Vikendi s obitelji, dodaje 29-godišnji chef, bili su mu pogonsko gorivo, no ni tad se nije odmarao jer su ga čekale obaveze u restoranu il Ponte, čije je vođenje preuzeo prije nešto više od godinu dana. Očekivao je, kaže, dobre rezultate, a ispalo je i bolje od toga.

"Popunjenost nam je odlična, uveli smo nove zanimljive degustacijske menije od tri slijeda cjenovno prilagođene domaćim ljudima, a na tjednoj bazi organiziramo i Ladies Night, kad sve dame imaju trideset posto popusta na hranu i piće. Najveće ti je priznanje kad ti se gost vraća, a naši se stalno vraćaju. Složio sam kreativan, koherentan tim, to je za restoran najvažnije", konstatira Stjepan, kojem su nedavno u posjet došli Melkior Bašić i Damir Tomljanović, kolege iz MasterChefa, s kojima se tijekom snimanja jako zbližio.

image

Stjepan s članovima žirija MasterChefa Damirom Tomljanovićem i Malkiorom Bašićem

PRIVATNA ARHIVA

Odlično se slažu, ali i razumiju jer su u istoj branši. Dobar chef, konstatira Stjepan, mora ponekad svojim ljudima biti "i mater i ćaća i brat i psiholog", znati kad od njih ima pravo zahtijevati puno, a kad im je važnije ugoditi. I zato njegov restoran na Staru godinu neće raditi, mada bi mu to bilo itekako financijski isplativo.

"Ljudi su mi na prvome mjestu. Želim da se odmore, da budu sa svojima, baš kao i ja. Ovo će i meni biti prva godina u karijeri da 31. 12. neću raditi", ističe.

A Stjepanova je karijera itekako zanimljiva, baš kao i čitav njegov život. Odrastao je u ribarskom mjestu Rogoznica, u velikoj obitelji s petero braće i sestara.

"Roditeljima sam još u osnovnoj školi rekao da želim biti kuhar, no nisu bili oduševljeni idejom jer je u to vrijeme to bilo neatraktivno i nepopularno zanimanje, pa sam ipak upisao školu za tehničara za računarstvo. Onda sam u jednom trenutku počeo intenzivno razmišljati o pozivu svećenika. Kako je moja obitelj iznimno religiozna, a i moj stric je svećenik, ta im se ideja svidjela pa sam se prebacio iz tehničke škole u sjemenište. Tamo je bilo pomalo kao u vojnoj školi i jako zanimljivo, ali sam si nakon nekoliko mjeseci morao priznati da ja ipak više od svega želim biti chef", priča nam.

Vrativši se kući, upisao je školu za kuhare i otada radi ono što obožava. Bio je chef u Marini Frapa u Rogoznici i Splitu, radio u restoranima u Njemačkoj, Austriji i Velikoj Britaniji, a potom dobio ponudu da postane suvlasnik restorana il Ponte.

"Otvorili smo ga 25. studenog prošle godine, na ženin rođendan i datum kad sam se zaručio, pa ga sigurno nikad neću zaboraviti", šali se.

image

Chef Stjepan Vukadin

VOJKO BASIC CROPIX

Suprugu Katarinu upoznao je 2016. na jednom od svojih prošlih radnih mjesta.

"Ja sam bio chef kuhinje, a ona je došla raditi u računovodstvo. Svidjela mi se pa sam počeo osobno nositi otpremnice robe koja je dolazila k njoj, a već nakon petnaestak dana rekao sam joj da će mi postati žena", otkriva.

Vjenčali su se 2019.

Iako je Stjepan po struci kuhar, u njihovoj kući glavna chefica je Katarina, osim na Badnjak, kad on donese bakalar iz restorana. Na Božić nitko od njih dvoje ne kuha jer ga provode s obiteljima.

"Oboje dolazimo iz velikih obitelji tako da ih na taj dan sve obiđemo", kaže Stjepan, koji se iznimno veseli blagdanskom odmoru.

"Ja nisam čovik od velikih stvari, mene male stvari vesele. Stat doma sa svojima, provest vrime sa ženom i sinom, udrit negdi đir motorom, koji mi je velika strast", kaže.

A druga strast kojoj se posvećuje kad god uhvati vremena jest fotografiranje.

"Obožavam snimati portrete i, naravno, hranu. Samouk sam, sve što znam naučio sam zahvaljujući YouTube tutorijalima - i kako postaviti rasvjetu i što je dobar kadar i kako obraditi fotografiju... Sad sam spojio ugodno s korisnim pa sam fotografiram sve što mi treba za društvene mreže vezano uz restoran. Jedino mi je malo krivo što, kako sam ja uvijek s aparatom u ruci, mene uglavnom nikad nema na slikama. Netko me jednom pitao što bih bio da nisam chef, mislim da bih definitivno bio fotograf!", zaključuje.

Janjeći but na pašticadu, zapečeni punjeni njoki s pancetom i mrkvom

image
VOJKO BASIC CROPIX

2 kom. janjećeg buta • 50 g narezane pancete • 2 žlice svinjske masti • 2 kapule • 2 režnja češnjaka • 3 - 4 suhe šljive • 3 - 4 mrkve • 2 žlice koncentrata rajčice • lovorov list • peršin list • 1 naranča • papar u zrnu • 0,5 l prošeka • 1 l crnog vina • 0,75 l mlijeka • 200 g grisa • 25 - 30 g tvrdog ribanog sira • 1 jaje • 60 g maslaca • sol • papar • muškatni oraščić

Janjetina:

Janjeći but odvojiti od kosti. Meso na svinjskoj masti, na jakoj vatri, zatvoriti sa svih strana. Kada je meso dobilo lijepu boju, izvaditi ga i u istu posudu dodati mrkvu, luk i malo pancete. Posoliti i pirjati 10-ak minuta. Dodati češnjak, šljive i koncentrat rajčice. Sve dobro zapržiti i podliti prošekom. Postupak podlijevanja prošekom ponoviti više puta, svaki put dok tekućina na ispari. Podliti crnim vinom, vodom i vratiti meso da se kuha. Dodati lovorov list, papar u zrnu i malo naranče. Kuhati dok janjetina ne omekša. Izvaditi meso iz umaka, a umak razraditi štapnim mikserom. Naribati malo muškatnog oraščića, dodati svježe sjeckani peršin i začiniti po potrebi.

Njok:

U posudu staviti mlijeko, maslac i sol. Grijati i lagano dodavati gris. Nakon grisa dodati ribani sir. Smjesa je cijelo vrijeme u posudi na plinu kao kad kuhamo puru. Kada se smjesa počne odvajati od dna i stijenki, maknuti s plina. Smjesu pustiti da se ohladi na 45 - 50 stupnjava i dodati jaje. Promiješati dobro da se sve sjedini i dobije homogena smjesa. Razvući na prozirnu foliju, napuniti kuhanom mrkvom i prepečenom pancetom. Zarolati u oblik bombona. Njok kad se ohladi narezati, namazati s malo maslaca gornji dio i po tome naribati tvrdi sir. Peći u pećnici cca 12 - 15 min. na 200 stupnjeva.

Rižoto od buče s domaćom kobasicom, ricotta sirom i jabukom u cimetu

image
VOJKO BASIC CROPIX

1 domaća svježa kobasica • 1 buča • 1 jabuka • 1 limun • 100 g poriluka • 1 dl bijelog vina • 1 l povrtnog temeljca • 250 g riže arborio ili carnaroli • 1 žličica mljevenog cimeta • maslac • sol • papar • maslinovo ulje

Jedan dio buče, cca 150 - 200 g, narezati na sitne kockice. Drugi dio narezati na veće kocke, začiniti maslinovim uljem i solju te peći u pećnici na 180 stupnjeva oko pola sata. Prebaciti u posudu za miksanje i dodati maslac. Razraditi u glatku smjesu, tj. pire od buče.

Dok se buča peče, u posudu na vatri s ravnim dnom dodati maslinovo ulje te nasjeckani poriluk i rižu. Pirjati par minuta te podliti bijelim vinom. Kad alkohol ispari, dodati sitno sjeckanu buču miješajući cijelo vrijeme. Podlijevati povrtnim temeljcem kako tekućina isparava. Kada je riža gotova, dodati 3 - 4 žlice pirea od buče. Začiniti po potrebi. Mantekirati hladnim maslacem.

Jabuku narezati na kockice, pirjati na maslacu par minuta. Dodati cimet i par kapi limunovog soka te ribanu limunovu koricu.

Meso kobasice izvaditi iz crijeva i na jakoj vatri ispeći. Masnoću nije potrebno dodatno dodavati jer je kobasica ima dovoljno.

Servirati rižoto, dodati ricotta sir, jabuke te pečeno meso kobasice.

Chef Vukadin nedavno nam je dao recept za sipu kakvu još niste kušali, a pronaći ga možete ovdje.

Linker
29. veljača 2024 19:43