Kultna slastičarnica ‘Orijent‘ slatki je vremeplov u kojem svaki kolač ima svoju priču, a simbol je zagrebačke slastičarske tradicije kojem se gosti uvijek vraćaju.
Postoje mjesta u Zagrebu na koja se ne dolazi samo po kolač, nego po doživljaj, po kremšnite koje imaju okus djetinjstva, po zanatski sladoled kakav smo davno jeli s bakom ili djedom, po malu dozu slatke nostalgije. Među njima nalazi se i kultna slastičarnica Orijent, osnovana 1936., kada je slastičar Zulfi Tahiri, kojeg su svi zvali striček Ahmet, kupio prostor u Maksimirskoj ulici, gdje se pod istim imenom nalazi i danas. Priča o 90. rođendanu Orijenta zapravo je priča o Zagrebu, u čijem su središtu okusi slastica koji se cijelo to razdoblje gotovo nisu promijenili.
"Kako je to moguće? Jednostavno, jer čuvamo originalnu bilježnicu s receptima. Pisani su rukom, na pojedinim mjestima vide se mrlje od kreme ili maslaca. Naslijedile su je, zajedno sa slastičarnicom, njegove kćeri, gospođe Ildeza i Šeherezada. Dodale su svoje recepte, nadopunile neke stare, ispisale vlastite opaske. Ukratko, bilježnica je do danas srce Orijenta. Kopiju koristimo gotovo svakodnevno, jer se požutjeli original pomno čuva - otkriva Damir Domjanović (40), voditelj slastičarnice. Pojašnjava nam kako je Orijent i danas u obiteljskom vlasništvu: većinski udio preuzeo je šogor gospođe Šeherezade kako bi tradicija i sve što Orijent znači Zagrebu ostali nepromijenjeni. Zato je uobičajeno da im po kolače dolaze i gospođe u zlatnim godinama, s unucima.
"Jednoj gospođi blizu je 90 godina, naša je gošća oko osam desetljeća: davno ju je dovela njezina baka, a danas ona vodi svoje unuke. Žao nam je što ne možemo baš uvijek ponuditi neke kolače koji su od osnutka slastičarnice bili hit, primjerice ‘Daso šnite‘, od prhkog tijesta s premazom od domaće marmelade od marelice, punjene orasima i prelivene rumom - jer je to zimski kolač. Međutim, tu su ‘Bel canto‘ od lješnjakova brašna, čokoladnog ganachea, kreme od vanilije s prženim lješnjacima i kreme s graham keksima i rumom, Boem-kocke... I kremšnite koje prkose slastičarskoj modi, naš su evergreen u svako doba", govori Damir, dodajući da njihova vremešna gošća s početka priče unuke vodi upravo na kremšnite i ledeni vjetar.
Razlog zbog kojeg njihovi kolači, među kojima se, ovisno o dobu godine, nalaze zagrebački klasik šaum-šnite, sočan kolač ‘Back to black‘ s kupinama i makom, čajno pecivo koje se može naručiti na kilogram, kao i makaroni od bademova brašna, punjeni kremama – od čokolade i kave do lavande, limuna, naranče i đumbira – imaju okus kao nekada, nisu samo originalni recepti. Podjednako je važan način pripreme. U Orijentu se sve radi zanatski, od provjerenih sastojaka i bez prečaca, baš kao što se radilo nekada. Gotove dodatke ne koriste ni u ekstremnim uvjetima: u snijeg od bjelanjaka ne dodaju fiksatore čak ni kada se temperature penju gotovo do 40 stupnjeva i kada ga nije lako čvrsto izmiksati. Umjesto toga, slastičari dodatno rashlađuju prostor pa, uz snažnu klimu, koriste i ventilatore.
"Postoji još jedan trik. Kada se zbog vrućine šlag teško tuče, hladimo ga u hladnjaku, po potrebi i u zamrzivaču. Onda ga opet vraćamo na miksanje. Kod nas se sve radi na teži način. Mislim da je to najbolja definicija Orijenta", kaže Damir, po struci diplomirani ekonomist, rođen i odrastao u Đakovu. Ljubav prema slatkom usadila mu je majka, kojoj je kao klinac pomagao peći kolače: tri do četiri vrste tjedno te cijelu hrpu slastica za blagdane.
"Odrastao sam na kolačima u koje je išlo i po desetak jaja, puno dekagrama oraha, s bogatim kremama u čijoj se pripremi nije štedjelo na maslacu, čokoladi ili sjemenkama pravih mahuna vanilije. Najčešće sam pažljivo čistio orahe ili miješao kremu na pari. Nagrada mi je bila to što bi mi majka dala polizati zdjelu s kremom. To mi je bilo najslađe! Poslije mi nije bilo teško oprati svo posuđe i očistiti cijelu kuhinju", priča menadžer koji je godinama radio u području optike. Razlog zbog kojeg je prije sedam godina prihvatio ponudu vlasnika Orijenta i počeo voditi slastičarnicu bio je njegov dječački san. Mami je, prilikom zajedničkog pečenja kolača, govorio da će jednog dana imati svoj restoran.
"Odgovarala me od ugostiteljske branše, stalno mi je ponavljala da neću imati nijedan slobodan dan u godini. Neko vrijeme sam odolijevao, ali vođenju Orijenta nisam mogao okrenuti leđa", govori Damir. Pojašnjava kako stalno isprobava nešto novo. Nekad slastičari prihvate njegove ideje kada je riječ o kolačima, a nekad ne. Međutim, postoji područje u kojem gotovo ima odriješene ruke - osmišljavanje novih okusa sladoleda. Tu mu je ostavljeno više prostora za eksperimentiranje pa, uz provjerene klasike, Orijent svake sezone donosi i nove, ponekad posve neočekivane okuse. Tako slastičarnica, čiji je osnivač u novije doba bio strastveni navijač "Dinama", do danas ima više od 60 različitih okusa.
"U Orijentu ne koristimo aparat za miješanje sladoleda – sve radimo ručno. Sami pripremamo bazu i sami kreiramo okuse, među kojima su neki, poput sladoleda od naranče i đumbira, ‘Fred i Ginger‘, već godinama u ponudi. Tajna je u tome da pulpu naranče kuhamo s đumbirom i potom je prelijemo preko sladoleda. Tako stvaramo mali, slasni ‘udar‘ u aftertasteu, poput plesnog okreta Freda Astairea i Ginger Rogers", kaže Damir, dodajući kako se u njihovoj vitrini nalazi osam okusa sladoleda koji su cijele godine u ponudi, s tim da ljeti u prvi plan stavljaju osvježavajuće okuse jagode, maline, kupine i borovnice.
"Imali smo i vrlo neobične kombinacije. Jedan se sladoled zvao ‘Song of Ice and Fire‘, s bazgom i čili papričicama: bazga je bila ‘ice‘, a čili ‘fire‘. Imali smo i sladoled sa špekom i kavom: čokoladnoj bazi s preljevom od čokolade, kakaa i kave dodali smo karamelizirani špek. Bio je hrskav i sladak, a nakon toga ostao bi slani okus špeka. Ljudi su ga baš dobro prihvatili", zaključuje kreativac slatkih okusa koji već ima nove ideje za slastice kojima će iznenaditi ljubitelje Orijenta.
Torta Portofino SF (sugar free)
Sastojci za biskvit:
- 200g brašna
- 145g eritrita (prirodni šećerni alkohol koji se koristi kao zaslađivč)
- 35g kakaa
- 1 prašak za pecivo
- pola žličice sode bikarbone
- prstohvat soli
- 90ml jogurta
- 2 jaja
- 80g maslaca
- 50ml ulja
- 200g vode
Priprava: Sve sastojke zajedno izmiksati, staviti u kalup za pečenje te peći u pećnici na 180 Celzika oko 30 minuta. Izvaditi i pustiti da se malo ohladi.
Sastojci za puslice od vanilije:
- 700ml mlijeka
- 100g eritrita
- 80g škroba
- 7 žutanjaka
- vanilija po želji
- 280g mascarponea
- 500ml mlijeka.
Priprava: Mlijeko zakipiti zajedno s eritritom i vanilijom. U kipuće mlijeko dodati jaja i škrob te uz stalno miješanje kuhati dok krema ne postane sjajna i svilenkasta. Kuhanu kremu ohladiti i mikserom u nju umiješati mascarpone. Vrećicom za ukrašavanje napraviti puslice te ih zamrznuti.
Sastojci za mousse od čokolade:
- 700 ml slatkog vrhnja
- 350g čokolade bez šećera
- 6g želatine.
Priprava: Želatinu namočiti u malo vode da nabubri. Zakipiti 250ml vrhnja zakipiti te u njega dodati želatinu. Kada se želatina potpuno otopi, dodati usitnjenu čokoladu i miješati da se sasvim otopi. Preostalih 500ml vrhnja izmiksati u šlag te na kraju lagano umiješati u čokoladnu kremu.
Na biskvit poslagati puslice od vanilije, dodamo kremu dok ne napunimo kalup do vrha. Završiti sa čokoladnom glazurom. Ohladiti tortu i ukrasiti po želji.
Torta Sedmi kontinent
Sastojci za slanu karamelu:
- 200g šećera
- 250ml slatkog vrhnja
- 100g maslaca
- prstohvat soli
Priprava: Šećer otopiti u karamelu, polako dodavati vruće slatko vrhnje uz stalmo miješanje. Kada se smjesa ujednači, dodati omekšali maslac, promiješati i ostaviti u hladnjaku da se ohladi.
Sastojci za biskvit:
- 5 bjelanjaka
- 60g šećera
- 200g mljevenih badema
- 80g šećera u prahu.
Priprava: Bjelanjke izmutiti sa šećerom, u smjesu bjelanjaka i šećera dodati šećer u prahu i bademovo brašno te ručno ujednačiti miješanjem. Ispeći dvije kore u kalupu promjera 25cm, na 180 Celzija. Peći oko 15 minuta.
Sastojci za kremu od kikirikija:
- 300ml slatkog vrhnja
- 500g bijele čokolade
- 100g kikiriki maslaca
Priprava: Zakipiti vrhnje te ga preliti preko čokolade i promiješati da se čokolada otopi. Smjesu staviti u hladnjak. Hladnu kremu miksati te u izmiksanu kremu dodati kikiriki maslac.
Sastojci za krema od tamne čokolade:
- 300ml slatkog vrhnja
- 300g tamne čokolade (56%)
Priprava: Zakipiti vrhnje te ga preliti preko čokolade i promiješati da se čokolada otopi. Smjesu ostaviti u hladnjak. Hladnu kremu izmiksati.
Slaganje torte: Kore premazati sa slanim karamelom te ih spojiti. Na korama označiti 16 šnita. Preostali dio karemele rasporediti u vrećicu za ukrašavanje. Istiskivati kremu od kikirikija na svaku šnitu zasebno(16kom). Na sloj kreme od kikirikija stavljati čokoladne pločice(16kom) koje smo napravili tako sto smo otopili 100g crne čokolade, oblikovali u krug te nožem označili 16 "trokuta". Na kraju rasporediti kremu od tamne čokolade. Po želji ukrasiti ostatkom karamele.
Čajni narancini
Sastojci:
- 400g maslaca
- 500g brašna
- 100g bademovog brašna
- 2 naribane korice naranče
- 2 jaja
- 150g šećera u prahu
- malo vanilije
Priprava: Mikserom izraditi maslac i šećer u prahu dok maslac ne bude bijel i pjenast. U njega polako dodavati jaja uz miksanje. Kada se povežu maslac i jaja, dodati ostale sastojke te ih ručno izmiješati dok se ne sjedine s maslacem. Uz pomoć vrećice za ukrašavanje, na masni papir istiskujemo željene oblike i pečemo na 180 Celzija, oko 15 minuta. Gotovi su kad odozgo dobiju zlatnu boju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....