Bučnica iz tradicijskog obiteljskog obrta priprema se isključivo s domaćim namirnicama

 VEDRAN PETEH CROPIX
ZA PRSTE POLIZATI

Majstori zanata otkrili su nam svoju tajnu: Znamo kako nastaje najfinija bučnica koja se topi u ustima

Supružnici Slavko i Iva Sršek vlasnici su tradicijskog obiteljskog obrta koji su pokrenuli prije 24 godine s Ivinom mlađom sestrom Mirom, a ugostili su nas u Zdravljaku Sršek na zagrebačkoj Zavrtnici.

Supružnici Slavko i Iva Sršek vlasnici su tradicijskog obiteljskog obrta koji su pokrenuli prije 24 godine s Ivinom mlađom sestrom Mirom, a ugostili su nas u Zdravljaku Sršek na zagrebačkoj Zavrtnici.

Recept za po mnogima najbolju bučnicu u gradu zvuči jednostavno kad vam ga prepričavaju majstori svog zanata koji su svoj život posvetili izgradnji tradicijskog obiteljskog obrta i lokalu gdje njihovi gosti mogu uživati u prefinim, slasnim zalogajima. "Tijesto se vuče ručno, najmesnatije domaće buče se nabavljaju od Dede iz Jastrebarskog i dan prije ogule, očiste i narendaju pa pomiješaju sa svježim jajima, te zagorskim sirom i vrhnjem... A da kora bude hrskava i sočna treba je zaliti rastopljenim maslacem i peći na 220 stupnjeva u pećnici s donjim i gornjim grijačem, kakvu svatko od nas ima doma", govori Iva Sršek, naša domaćica u Zdravljaku Sršek, kultnom mjestu ljubitelja slanih i slatkih savijača (što je književni naziv za štrudle), te neodoljivih kiflica i quicheova.

Premda su od početka svog poslovanja dnevnu ponudu znatno proširili i obogatili te prilagodili željama i zahtjevima svojih kupaca, sva jela koja su od prvog dana prisutna na meniju njihovog obiteljskog zdravljaka i dalje su neprikosnoveni bestseleri. Kraj ljeta u Sršeku protječe u znaku voća - savijača od svježih marelica, višanja, jabuka, smokvi s rogačom..., a tu je i bučnica, koju jednostavno morate kušati jer potkraj kolovoza dozrijevaju najmesnatije zagorske buče pa se bučnica čiji je zaštitni znak neponovljivo hrskava korica - jednostavno topi u ustima.

image

Bučnica je na meniju zdravljaka od prvog dana

VEDRAN PETEH CROPIX

Zdravljak Sršek osnovao je prije 24 godine trio fantastikus koji s ugostiteljstvom dotad nije imao nikakve veze niti iskustva. Čine ga ekonomist Slavko Sršek, njegova supruga Iva Sršek, te šogorica Mira, a danas posluju na dvije adrese sa sedamnaest zaposlenih, među kojima su najvažnjije majstorice zanata, sve odreda iz Hrvatskog zagorja. U ekipi je i Vjekoslav Sršek, diplomirani ekonomist, koji od tinejdžerskih dana roditeljima pomaže u poslu i svoju profesionalnu budućnost nije mogao zamisliti izvan obiteljskog biznisa.

image

Tijesto se mijesi i vuče - ručno

VEDRAN PETEH CROPIX

Premda su im mnogi predviđali brzi kraj i propast kad su otvorili vrata svog prvog lokala na zagrebačkoj Trešnjevci, jer se u njemu nisu posluživala alkoholna pića, a davno prije svih u njemu je bilo i zabranjeno pušenje, do toga nikad nije došlo.

Dapače, zahvaljujući velikoj predanosti poslu, upornosti i radosti stvaranja finih zalogaja mnogi njihovi stalni gosti postali su im dragi prijatelji, što Slavko, Iva i Mira smatraju svojim najvećim profesionalnim priznanjem. Pa i nakon 24 godina na posao idu s osmijehom na licu, iako Ivin radni dan počinje u četiri sata ujutro, a Slavko u krevetu potegne malo duže i ustaje u pet.

image

Slane zagorske kiflice su zaštitni znak Zdravljaka Sršek

PRIVATNA ARHIVA

"Prekretnica je zapravo bio naš posjet bečkoj slastičarnici Demel, gdje sam vidjela kako se vuče tijesto za slastice koje se ondje poslužuju. I odlučila sam to pokušati napraviti sama", smije se Iva Sršek koja je metodom pokušaja i pogrešaka postupak razvlačenja tijesta došla do savršenstva.

"Morali smo si izmisliti posao, jer nitko od nas nije bio sretan na svom poslu, pa smo na kraju odlučili pokrenuti svoj", priča Slavko Sršek, čiji je zdravljak postao čuven i po slanim zagorskim kiflicama, te quicheovima koje su u svakodnevnoj ponudi imali prvi u gradu.

image

Fila se radi od smjese svježeg zagorskog sira, vrhnja i jaja, te buče

VEDRAN PETEH CROPIX

"Sva jela u ponudi radimo i kod nas doma. Čini mi se da je to najbolji recept za zadovoljne kupce koji će vam se vraćati", priča Iva i dodaje kako su im u početku mnogo pomagali roditelji, čija im je podrška mnogo značila. Kod bake Marije na Bukovcu skladištili su buče, koje im je ona gulila i čistila s unukom Vjekom, te susjedom Željkom, a Ivini roditelji, deda Vlado i baka Pavica uvijek su bili spremni izvaditi koštice i pripremiti šljive, višnje, marelice..., što god je trebalo.

image

Savijače se obavezno peku u "običnoj" pećnici s donjim i gornjim grijačem

VEDRAN PETEH CROPIX

"Sve radimo sami i gotovo sve se radi ručno jer kompletan proces proizvodnje želimo zadržati pod kontrolom", kaže Slavko Sršek i dodaje da sve namirnice, ako je to moguće, nabavljaju od domaćih dobavljača. Jabuke im dostavlja Dalibor iz Virovitice, od Dede iz Jaske kupuju se buče, Domagojeve marelice stižu Aljmaša, jaja su iz Bjelovara..., a svježi zagorski sir i vrhnje kupuju od Veronike iz Desinića.

image

Bučnica iz tradicijskog obiteljskog obrta priprema se isključivo s domaćim namirnicama

VEDRAN PETEH CROPIX

"File za bučnicu radi se od sira, vrhnja i jaja, koji se s bučom miješaju u omjeru 3:2, a tijesto se prije pečenja prelijeva rastopljenim maslacem", priča Iva i dodaje kako su kod razvlačenja tijesta najvažniji trud i mnogo ponavljanja. Mijesi se od glatkog brašna Čakovečkih mlinova s dodatkom par žlica oštrog brašna, s mješavinom tople vode, ulja i soli, a prije razvlačenja smjesa mora "odmoriti" (odstajati) sat vremena na sobnoj temperaturi.

image

Pavica Miholić i Snježana Lončarić svaki dan razvuku tijesto za najmanje tridesetak slanih i slatkih savijača

VEDRAN PETEH CROPIX

Za vučeno tijesto se mlaka voda pomiješa s uljem i soli, a mijesi se glatkim brašnom Čakovečkih mlinova te žlicom oštrog brašna da bude hrskavije. Prije razvlačenja mora odstajati sat vremena na sobnoj temperaturi i to je - to. Bučnica za prste polizati, kušajte i osjetit ćete razliku.

image

Slavko i Iva Sršek u braku su trideset godina, a zajedno u poslu već 24 godine

VEDRAN PETEH CROPIX
Linker
15. listopad 2024 11:43