U Rijeci je otvoren vrhunski meksički restoran čiji su vlasnici, Vanja Nikolac i Dalibor Ratković, godinama proučavali tradiciju i okuse zemlje sunca, fieste i mariachija, kako bi jela bila što autentičnija i ukusnija
Nakon dvije i pol godine uspješnog vođenja meksičkog "food trucka" Marmota na Čavlima, nedaleko od Rijeke, ugostitelji i poslovni partneri Vanja Nikolac i Dalibor Ratković, potaknuti brojnim pozitivnim reakcijama i nagovorima svojih gostiju, odlučili su napraviti veliki iskorak - proširiti ponudu i otvoriti istoimeni restoran u samom središtu grada na Rječini. Meksičku kuhinju, koja je 2010. uvrštena na UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine - zbog svoje tradicije, tehnika pripreme i snažne društvene uloge - Vanja i Dalibor zavoljeli su prije mnogo godina. Isprva im je bila tek hobi i strast, no san o vlastitom meksičkom restoranu nikada ih nije napustio. Kako bi ga ostvarili, prije sedam godina započeli su skromno - prodajom krumpirića i nuggetsa na riječkim plažama.
Na dvije lokacije
"Trenutačno poslujemo na dvije lokacije na Kantridi, ispod bazena i starog stadiona pod stijenama, i upravo je to bio naš početak. Taj nam je posao omogućio ulazak u ozbiljnije ugostiteljstvo i stvaranje temelja za ostvarenje prvotnog sna, nabavu "food trucka". Željeli smo ga jer nam pruža neovisnost: nismo vezani uz jednu lokaciju, već možemo putovati i raditi gdje god poželimo. Ideja je bila usmjeriti se ponajprije na festivale, koji su tada bili iznimno popularni, a i nama se svidio taj način rada", govori Vanja i dodaje kako su već tijekom prve godine sudjelovali na nekoliko gastro festivala diljem Hrvatske, no ove će godine taj broj smanjiti zbog novog restorana. Vanja pritom ističe kako je Marmota trenutačno jedini meksički restoran u Rijeci, s obzirom na to da se posljednji zatvorio prije nekoliko godina. Ipak, Riječani su pokazali kako itekako cijene i vole meksičku kuhinju, prepoznatljivu po intenzivnim okusima, bogatstvu začina te upotrebi čili papričica, graha, avokada i kukuruznih tortilja.
"Meksikanci praktički ne funkcioniraju bez paprika, bilo da su svježe, sušene ili dimljene. Uz njih, dva ključna začina su korijander i kumin. Začini su u meksičkoj kuhinji temelj svega, jednako kao i način mariniranja mesa. Sve ostale namirnice, zapravo, vrlo su slične onima u našoj domaćoj kuhinji", objašnjava Vanja i otkriva kako su, prije nego što su se u potpunosti posvetili meksičkoj gastronomiji, temeljito proučavali stare recepte i tradicionalne tehnike te ih prilagođavali zahtjevnom hrvatskom tržištu.
"Kod pripreme mesa držimo se tradicije, ali ne forsiramo namirnice do kojih ne možemo doći. Sve što uspijemo nabaviti naknadno uvodimo u jelovnik. Kulinarstvo je živa tvar koja se stalno mijenja, a svaki chef treba imati jela sa svojim potpisom", kaže Vanja i dodaje kako su jedno od njezinih najdražih jela loaded nachosi, koji se u Meksiku najčešće poslužuju na zabavama i druženjima jer su namijenjeni dijeljenju.
Dijeljenje jela
"Njihova je hrana šarena, razigrana i često kalorična, ali upravo zato postoji kultura dijeljenja jela. Hrana okuplja ljude, to je srž meksičke gastronomije", objašnjava Vanja, koja je restoran uredila sama, nadahnuta simbolima Meksika, a želja joj je bila da prostor bude malen - kako bi mogla komunicirati sa svakim gostom. Također, htjela je s poslovnim partnerom otputovati u Meksiko i iz prve ruke upoznati autentične okuse, no trenutačna sigurnosna situacija u dijelovima zemlje koje su planirali posjetiti to im ne dopušta, pa putuju na one destinacije koje su prihvatljivije. Ipak, najbolju meksičku hranu dosad su jeli u Miamiju, a nove okuse i ideje rado istražuju na svakom putovanju.
"Žao mi je što se kod nas teško može doći do tomatilla, meksičke rajčice s ljuskom, sitnih zelenih ili zeleno-ljubičastih plodova. To je temeljna namirnica meksičke kuhinje, koristi se sirova i kuhana, a posebno je važna za salsu verde", govori Vanja i ističe kako se salsa verde jede kao umak ili se koristi u jelima poput enchilada - punjenih i zarolanih tortilja sa slanim nadjevima. Iako se tomatillo može uzgojiti i u Hrvatskoj, nitko se nije odlučio na njegovu proizvodnju. Zanimljivo je i to da se, uz tortilje, u Meksiku jedu i sendviči koji se nazivaju torta, a za njih se najčešće koriste vrste peciva bolillo ili telera. U Marmoti su ga najčešće pripremali za festivalsku ponudu, a na jelovniku imaju i churrose s raznim preljevima. U Meksiku se ti slatki prženi štapići od tijesta poslužuju tanki, često nalik suzi, a imaju i meksičku čokoladu s dodatkom tekile i čilija.
"Quesadille, chimichange, tacosi i burritosi - kod nas se mogu kušati svi meksički specijaliteti, a odnedavno nudimo i meksičke sokove. Dolaze u okusima manga, ananasa, limete i savršeno se slažu s ljutim jelima", dodaje Vanja, napominjući kako je Marmota za njih više od posla jer ga žive 24 sata dnevno. Ističe da je njihova najveća želja da svaki gost iz restorana izađe sit, zadovoljan i s osmijehom na licu.
Quesadilla s piletinom
SASTOJCI:
- 1 velika tortilja,
- 100 g ribane gaude,
- 150 g marinirane piletine,
- 50 g paprike,
- chili majoneza,
- 400 g kiselog vrhnja,
- sok 1 limete,
- morska sol i
- svježe mljeveni crni papar
PRIPREMA
U velikoj tavi, na srednje jakoj vatri, ispeći kockice marinirane piletine. U međuvremenu papriku narezati na sitne kockice i pripremiti umak od vrhnja - na način da se u vrhnje umiješa sok od limete te sol i papar po želji. Pečenu piletinu izvaditi iz tave te tavu prebrisati ubrusom. Položiti tortilju u tavu i cijelu površinu prekriti ribanim sirom. Kad se sir počne lagano topiti, na gornju polovicu rasporediti pečenu piletinu, sjeckanu papriku te prošarati chili majonezom. Na donju polovicu tortilje staviti dvije jušne žlice umaka od kiselog vrhnja te razmazati. Donju polovicu tortilje preklopiti na gornju, stisnuti malo lopaticom te izvaditi na dasku za rezanje. Quesadillu narezati na trokute te poslužiti ukrašenu umakom od kiselog vrhnja i paprikom.
Tacosi s piletinom
SASTOJCI:
- 2 tortilje,
- 70 g marinirane piletine,
- guacamole umak,
- chili majoneza,
- iceberg salata,
Pico de gallo salata,
- 4 rajčice,
- 1 manji luk srebrenac,
- 1 zelena paprika, svježi listovi korijandera,
- 1 limeta, morska sol
PRIPREMA:
Nasjeckati na sitne kockice rajčicu, luk srebrenac te zelenu papriku i staviti u zdjelu. Dodati sitno nasjeckano lišće svježeg korijandera, sok jedne limete te posoliti. Dobro promiješati te staviti sa strane da se okusi prožmu. U međuvremenu, u velikoj tavi na srednje jakoj vatri ispeći kockice marinirane piletine. Kad je piletina pečena, izvaditi je iz tave te tavu prebrisati ubrusom. U tavi zagrijati tortilje s obje strane pa ih izvaditi. Na zagrijane tortilje namazati guacamole umak - po jednu jušnu žlicu na svaku tortilju. U sredinu rasporediti pečenu piletinu, prošarati chili majonezom, dodati sitno sjeckanu iceberg salatu te po jednu jušnu žlicu Pico de gallo salate na svaki tacos.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....