Zagrebački ugostitelj i kolekcionar Zlatko Puntijar objavio je Novu kuharicu iz 1581. autora Maxa Rumpolta, koja otkriva kako su hrvatski plemići uživali u jelima od purana, labudova i paunova prije gotovo pet stoljeća, a neka od jela iz kuharice uvrstit će i na jelovnik svog restorana.
Kad govori o hrani, Zlatko Puntijar (62), ugostitelj, kolekcionar i izdavač povijesnih kuharica, ne govori samo o okusima i mirisima, već nas vodi i u daleku prošlost. Njegova najnovija knjiga, "Nova kuharica" Marxa Rumpolta iz 1581., pravo je blago koje nas vraća u kuhinje hrvatskih velikana i plemića 16. stoljeća.
"To je najstarija kuharica koja je postojala u Hrvatskoj. Original je, nažalost, ukraden iz Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu, no ja sam uspio pronaći vrijednu kopiju, dao je uvezati u kožu i vratio knjižnici, barem u tom obliku. Potom smo je preveli s njemačkog jezika i objavili, s identičnim ilustracijama i gotičkim slovima", kaže Zlatko, koji je već izdao "Kuharicu grofa Nikole Zrinskog" iz 1662., kao i "Prvu hrvatsku kuharicu" iz 1813.
No, Rumpoltova kuharica zauzima posebno mjesto jer je ona najstarija i svjedoči o tome kako se jelo u Hrvatskoj prije gotovo petsto godina.
"Autor knjige Marx Rumpolt radio je na dvorovima po cijeloj Europi, tako da je prikupio recepte iz raznih dijelova kontinenta. Svugdje je nešto naučio i pokupio. On je bio vrhunski kuhar svoga vremena. Da se netko u to vrijeme odlučio financirati izdavanje knjige, značilo je da je morao biti siguran da radi s najboljima. U knjizi ima zaista svakakvih jela, spominje se puno začina, zatim jela od labudova, tuljana do paunova. Zanimljivo, još tada se govori o đumbiru koji se dosta koristio u jelima, pa ga dugo godina nije bilo i zatim se intenzivno počeo koristiti prije tridesetak godina.
Recepti na meniju Starog Puntijara
A ono što nas danas iznenađuje jest činjenica da se puran već u 16. stoljeću udomaćio na našim stolovima, i to vrlo brzo nakon što je stigao iz Amerike", otkriva Puntijar, koji je vrlo strastven kada govori o hrani jer nije samo izdavač i kolekcionar već čovjek koji je život posvetio gastronomiji.
Iz kuharice će, napominje, nekoliko jela staviti i na jelovnik svojeg restorana Stari Puntijar. Među ostalim, jelena na mađarski i sigurno tri, četiri jela od puretine jer postoji dvadesetak recepata za tu vrstu mesa. No, sva ta jela koja su stara tristo ili čak petsto godina, ističe Zlatko, moraju se prilagoditi ovom vremenu jer su namirnice i začini imali sasvim drukčiji okus. Zlatko najviše voli raditi s divljači i spremati jela iz brojnih kuharica koje posjeduje.
"Ima puno kvalitetne divljači u Hrvatskoj, ova moja dolazi iz okolice Varaždina. Volim i stara jela poput bavarskog odreska, teletine u umaku od limuna iz prve hrvatske kuharice, jabuka u knedlama i slično", govori. Inače, Zlatko dolazi iz obitelji koja u ugostiteljstvu djeluje od 1838., a sam je danas vlasnik Muzeja gastronomije, najveće zbirke kuharica u Europi, s više od tri tisuće naslova.
Janjetina za pape
"Imam dvije tisuće jelovnika, tisuću vodiča, to skupljam cijeli život, kolekcionar sam, kuharice su mi prioritet, sve ostalo radim usput, od putovanja do interneta, poznanici i prijatelji pomažu također. Imam i najmanju kuharicu na svijetu. Kroz ljubav prema skupljanju starih kuharica dolazi mi i inspiracija za naš jelovnik ", objašnjava Zlatko.
Iako je u svom restoranu ugostio brojne poznate, najviše ga se dojmio posjet dvojice papa. U Starom Puntijaru ugostio je papu Ivana Pavla II. i Benedikta XVI.
"Radili smo im bavarski odrezak i odrezak u umaku od limuna, a oni su inzistirali na janjećim kotletima ", govori Zlatko, koji je prije šest godina s najstarijom kćeri Mateom gostovao u jednom kulinarskom showu u Kini.
Sat i pol emisije bilo je posvećeno Hrvatskoj, pripremali su jelena u crnoj juhi, bavarski odrezak i knedle od jabuka, a kao prilog zelenu rižu sa špinatom.
"Želio sam napraviti nešto drugačije, a da opet bude i nešto od riže, ipak su Kinezi po tome najpoznatiji", zaključuje Zlatko.
Jelen na mađarski
Sastojci za 4 osobe
manja glavica luka, 0,8 kg jelenjeg mesa, 1 jabuka, žličica senfa, malo papra, soli i cimeta, 100 g krušnih mrvica, 15 - 20 badema, 15 - 20 grožđica, 1 dl ulja ili 0,10 kg masti
PRIPREMA
Propirjati luk, dodati meso, podliti goveđim temeljcem, dodati ribanu jabuku, senf, papar, sol i cimet. Kada se dobro propirja, po potrebi zgusnuti krušnim mrvicama, a pred kraj dodati drobljene bademe i sitno sjeckane grožđice.
Piletina s korijenom peršina
Sastojci za 4 osobe
korijen peršina, 1 dl vina, žlica meda, papar, malo šafrana, đumbir, krušne mrvice, meso jednog pileta, ulje ili mast
PRIPREMA
Izrezati pile i komade pirjati te dodati naribani korijen peršina, podliti vinom i temeljcem, dodati med, papar, šafran i đumbir te pustiti da se pirja. Na kraju po potrebi zgusnuti krušnim mrvicama.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....