Nije tajna da većina priznatih chefova najviše uživa u stvaranju jela od sezonskih namirnica. Jedan od njih je i Vilim Sikavica, chef popularnog zagrebačkog restorana Eateria. Inspiriran bogatom proljetnom ponudom, mladi chef pripremio je za nas slijed od tri jela koji je jednostavno pripremiti i u amaterskoj kuhinji. Od raviola za predjelo i steaka od cvjetače do čokoladnih raviola za desert, donosimo pregled jela u kojima možete uživati već ovaj vikend.

Doppio Ravioli (Lasagne inspired) - predjelo

Doppio ravioli (lasagne inspired) idealna su opcija za predjelo

KARLO PAVLIć

Sastojci:

• 1 kg glatkog brašna
• 10 jaja
• dva žumanjka
• domaće cherry rajčice

Priprema:

Sve sastojke sjediniti u jednu smjesu i staviti u hladnjak da odstoji barem sat vremena. Raditi raviole s dva punjenja: jedno je juneći ragu, a drugo bešamel. Za ragu treba pirjati crveni luk te na njemu popržiti mljevenu junetinu, začiniti i pirjati u crnom vinu. Bešamel raditi na klasičan način. U jednoj posudi ugrijati mlijeko, dok se u drugoj na otopljeni maslac dodaje brašno i miješa sve dok se brašno termički ne obradi. Zatim zalijevati ugrijanim mlijekom i kuhati do željene gustoće. Od začina koristiti bijeli papar, sol i muškatni oraščić. Kad se oba punjenja ohlade, može se početi s izradom raviola. Gotovi ravioli mogu se odmah kuhati ili smrznuti. Nakon kuhanja u slanoj vodi vade se i stavljaju u tavu s emulzijom maslaca i škrobne vode.

Za napraviti kremu od sušenih rajčica, koristiti domaće cherry rajčice koje se prerežu na pola, stavljaju na pleh s papirom za pečenje tako da je presjek okrenut prema gore. Začiniti maslinovim uljem, solju, šarenim mljevenim paprom, smeđim šećerom i mirodijama po želji.

Sušiti u pećnici na 120 stupnjeva 2 - 3 sata. Nakon toga miksati štapnim mikserom te dodati stabilizatore, maslinovo ulje i češnjak. Chips od bosiljka radi se tako da se listovi premažu maslinovim uljem i stave između dvije prozirne folije na tanjur, pa u mikrovalnu pećnicu na 2 minute.

Steak cvjetača - glavno jelo

Za glavno jelo možete poslužiti steak cvjetaču uz Vierge salatu

KARLO PAVLIć

Sastojci:

• 2 crvene paprike
• 2 rajčice
• 2 - 3 režnja češnjaka
• 50 g badema
• 30 g kuhanog slanutka
• 2 žlice vinskog octa (ili sherry octa)
• 120 ml maslinovog ulja
• 1 žličica dimljene paprike
• sol i papar

Priprema:

Paprike i rajčice peći u pećnici na oko 200 stupnjeva dok koža ne potamni i počne se odvajati (20 - 30 minuta). Nakon toga se pokriju i ostave da se “zapare”, pa se oguli koža. Bademi se lagano prepeku na suhoj tavi. Kruh se kratko tostira ili poprži na maslinovom ulju. Češnjak se može lagano peći ili koristiti sirov, ovisno o željenoj jačini. U blender se stave pečene paprike i rajčice, bademi, slanutak, češnjak, dimljena paprika i ocat. Miksati i postupno dodavati maslinovo ulje dok se ne dobije gust, kremasti umak. Posoliti i popapriti po ukusu. Po potrebi dodati još octa ili ulja za balans. Cvjetaču izrezati i staviti u pleh s povrtnim temeljcem i bijelim vinom. Začiniti cvjetaču te peći na kombinaciji pare i vrućeg zraka na 160 stupnjeva, otprilike 25 minuta, ovisno o debljini cvjetače.

VIERGE SALATA Za salatu je potrebno: kockice mesa rajčice, tostirani pinjoli, kapare, nasjeckane i otkoštene masline, peršin, sol, papar, maslinovo ulje i bijeli balzamični ocat. Sve sastojke lagano promiješati i začiniti po ukusu. Dodati ulje od vlasca.

Čokoladni ravioli - desert

Za desert se zasladite čokoladnim raviolima

KARLO PAVLIć

• 800 g glatkog brašna
• 140 g kakaa
• 140 g šećera u prahu
• 8 jaja
• 7 žumanjaka

Sve sastojke pomiješati u zdjeli i ostaviti u hladnjaku da smjesa odstoji barem sat vremena.

Punjenje:

• 300 g mascarponea
• 200 g praline lješnjaka (paste od lješnjaka)
• 5 g vanilije
• 40 g šećera u prahu
• Sve sastojke dobro pomiješati u glatku kremu.

Umak od vanilije (krema od vanilije):

• 600 ml vrhnja za kuhanje
• 120 g žumanjaka (oko 7 žumanjaka)
• 60 g šećera
• 12 g paste od vanilije
• 40 g praline lješnjak
• 6 g zlatne želatine

Sve sastojke zagrijavati do 80 stupnjeva, uz stalno miješanje, kako bi se jaja termički obradila.

Štapići od meringe:

• 345 g šećera
• 80 ml vode
• 130 g bjelanjaka (4 - 5 bjelanjaka)

Od šećera i vode napraviti sirup koji se kuha dok ne postigne 118 stupnjeva. Za to vrijeme od bjelanjaka napraviti čvrsti snijeg, u koji se polako ulijeva vrući sirup, miksajući dok se smjesa ne ohladi do sobne temperature. Smjesu stavljati u slastičarsku vrećicu i oblikovati po želji - u našem slučaju štapiće - koji se suše preko noći na 85 stupnjeva (najmanje 6 sati).