Najbolja mlada chefica za čija se jela čeka u redu na Dolcu: "Djed mi je bio inspiracija, a suprugova kuhinja me diže iz mrtvih"

"Otkad se sjećam, voljela sam kuhati. U početku sam izmišljala jela za lutke i plišance, ali vrlo brzo i jednostavne stvari iz kuharica koje smo imali doma. Čekala bih da mama i tata odu u šetnju, a onda izvadila kuharicu i sastojke za kiflice od oraha. Poanta je bila iznenaditi ih, ali i osigurati da me ne zaustave u naletu kreativnosti zbog nereda koji bih u kuhinji napravila", započinje svoju priču Klara Bertek Jelisić (32), najbolja mlada chefica u usponu u 2026. godini po izboru Dobre hrane i chefica zagrebačkog bistroa Broom na Dolcu, iza kojeg stoji chef Igor Gudac.

Bistro je to za koji se nerijetko čeka u redovima, a jedan od razloga je upravo Klara i njezina veganska kulinarska djela.

"Igora sam upoznala preko zajedničkih prijatelja, u vrijeme kada je Broom 44 bio tek ideja. Već nakon prvog razgovora shvatili smo da bismo mogli jako dobro profesionalno surađivati, a igrom slučaja me od ranije poznavao i Vedran Peurača, koji danas u Osijeku vodi nagrađivani specialty coffee shop FILDZ, nekadašnji glavni barista u Broomu 44. Vjerujem da su i njegove preporuke pridonijele tome da me prepoznaju kao dobar izbor za kuhinju", otkriva Klara, koja je prethodno kuhala u veganskom restoranu Zrno bio bistro. Vizija o kojoj su razgovarali na samom početku, s vremenom je postala stvarnost i danas su dosljedni kada je riječ o kvaliteti hrane, kave i usluge.

"Mislim da je red koji se i nakon pet godina poslovanja i dalje stvara ispred Brooma najbolja potvrda da smo na dobrom putu", smatra Klara.

A tome u prilog ide i nagrada Andrej Barbieri koja joj je uručena za najbolju mladu cheficu u usponu, a posebno je zanimljivo što su je izabrali upravo kolege iz struke. Priznaje da joj je lijepo dobiti takvu podršku i nagradu kao potvrdu, materijalni dokaz toga.

"Iskreno, u nekim trenucima sumnjam da će kuhanje 'samo povrća' biti prihvaćeno na toj razini. Pomislim da sam možda previše 'niche' da bih uopće bila u utrci. Ali ispada da ljudi ipak vide, i u mom slučaju okuse, ljubav i trud koji ulažem u svaki novi meni. S obzirom na to da nagrada dolazi od struke, meni je ovo veliki vjetar u leđa i znak da se u kreiranju mogu opustiti i još slobodnije istraživati okuse i kombinacije, raditi izlete u nove forme", pojašnjava.

Naglašava pritom da to nije samo njezina nagrada, već da pripada cijelom timu koji stoji iza imena Broom44 u kuhinji i šanku, od Igora koji ih je sve okupio do Antonija koji radi prezabavna videa za društvene mreže, ali i svim 'kumicama i kumekima' zagrebačkog Dolca koji joj čuvaju najbolje namirnice.

Za razliku od većine ljudi kojima je baka glavna inspiracija u kuhinji, Klari je to bio njezin djed Drago. Bio je osoba koja je hrani pristupala s velikom ljubavlju. Bez obzira na to je li se radilo samo o narescima ili pripremi konkretnih jela, njegove jake emocije te su procese činile svečanim obredima.

"Od njega sam naučila cijeniti namirnicu. No prava promjena nastupila je nakon srednje škole, u fazi razmišljanja o vlastitoj budućnosti. Nisam htjela, poput većine vršnjaka, samo nastaviti put iz srednje, već stati i razmisliti. Kada sam osvijestila da je kuhanje nešto što me veseli, upisala sam školu kuhanja u Makronovi. Dotad sam već izbacila meso iz prehrane, ali makrobiotika mi je dala jedan sasvim novi pogled na namirnicu - na hranu kao lijek", prisjeća se.

U to je vrijeme saznala da se otvorila pozicija u Zrno bistrou i isti tren se javila na natječaj. Bila je to prilika da sve što nauči u teoriji odmah provjeri u praksi. Svakodnevni rad u kuhinji bio joj je u isto vrijeme toliko izazovan i zabavan i shvatila je da je to 150% njezino zvanje. Vlasnici bistroa to su brzo prepoznali i u vrlo kratkom vremenu je od najniže pozicije došla do najviše.

"Meni je bilo bitno da sam shvatila da je povrće moja budućnost", naglašava Klara koja je prije nego što se posvetila gastronomiji, završila fotografski odjel Škole primijenjene umjetnosti i dizajna u Zagrebu. Tamo je naučila kreativno razmišljati, samostalno se snalaziti u novim situacijama i izazovima.

"Upravo to i rad u kuhinji jest. Naravno da mi je naučeni osjećaj za kompoziciju, odnose, boje, teksturu puno pomogao, samo sam prazan papir ili kadar u tražilu fotića zamijenila tanjurom. I dodala novi element okusa", govori Klara.

Zrno bio bistro bila je prva stanica njezina kulinarskog puta i tamo je tijekom četiri godine uspjela doći s pozicije pomoćne radnice sve do pozicije chefice. Velika je to škola za svakog unutar svijeta profesionalnog kuhanja proći sve 'postaje'. Makrobiotika joj je dala osjećaj za kuhanje u skladu s prirodom, izmjenom godišnjih doba i namirnica koje svaka sezona i mikrosezona nose, poštovanje prema kvalitetnoj lokalnoj namirnici koje i sada u Broomu svakodnevno primjenjuje. Ubrzo nakon dolaska u Broom44 otvorila joj se mogućnost stažiranja u bečkom restoranu Tian i na tome je iznimno zahvalna Igoru Gudcu.

"Mislim da je malo vlasnika lokala koji imaju toliko povjerenja i vizije za svoje djelatnike da ih guraju naprijed na način na koji je Igor pogurao mene. Tian je jedan od najboljih svjetskih restorana koji serviraju povrće kao glavnu namirnicu i mogućnost da radim par mjeseci u njihovom restoranu i bistrou pod chefom Paulom Ivićem za mene je bila iznimna čast. S obzirom na to da sam u horoskopu djevica i volim kada mi je sve posloženo, uspješno sam se uklopila u uštimanu austrijsku kuhinju u kojoj je sve 'na crtu'", smije se Klara.

I u Tianu su prepoznali njezinu pedantnost pa je brzo dobila prilike da radi na sve ozbiljnijim stvarima, što je za Klaru bila potvrda da je na pravom putu. Shvatila je da povrće stvarno može biti glavna namirnica na tanjuru i da široka publika to zna cijeniti ako je pripremljeno na pravi način. Naučila je tehnike koje joj u Broomu pomažu da izvuče najbolje iz povrća uz minimalno viška u pripremi. Naučila je da povrće ne mora glumiti meso da bi bilo zvijezda priredbe.

"Zadovoljstvo mojim radom u Tianu bilo je obostrano i pojavila se ponuda za posao, ali povjerenje i poštovanje koje mi je Igor ukazao kao chef, mentor i vlasnik, ali i blizina obitelji prelomili su da se vratim u Broom44 i da pokažem što sve povrće može biti", prisjeća se.

Klara je meso prestala jesti prije trinaest godina, a posljednjih osam godina živi i bez drugih namirnica životinjskog podrijetla. Promjena joj nije bila teška jer ni kao djevojčica nije preferirala meso.

"Više volim okuse povrća, mahunarki i žitarica. Moji razlozi su moralne, etičke i zdravstvene prirode, ali moram naglasiti i da su samo moji. Nisam jedna od veganki koja želi promijeniti svijet i druge. Svatko bira svoj put", smatra Klara.

Inspiraciju za pripremu jela pronalazi u prirodi i godišnjem dobu. Stvaranje novog menija kreće iz aktualne sezone, razmišlja što bi gosti voljeli pojesti na kišni ili hladni dan. Kod ponavljanja namirnica trudi se da ih nikad ne prikaže na isti način jer joj je to dosadno.

"I kada na to dodam i neki izazov u tehničkom smislu obrade, stvorim si dovoljno posla, ali volim takve izazove. Dođem u Broom kada svi odu i eksperimentiram, igram se", otkriva Klara. "Nije na meni da pretvaram mesojede u vegane ili vegetarijance, ja samo želim ljudima pružiti priliku da probaju poznate namirnice na novi način. Želim da izađu iz Brooma siti, puni energije i imaju osjećaj da su napravili jedan zdravi odabir za sebe".

Odrasla je u Vrbovcu i imala sretno i opušteno djetinjstvo, okružena prirodom. "Puno sam vremena provela s bakom i djedom jer su me čuvali dok su roditelji bili na poslu. Bilo je to doba kad su ljudi išli ranije u mirovinu pa su imali energije igrati se sa mnom kada se to mojoj sestri nije dalo. Jedna baka bila je na selu, a druga u gradu pa sam od svega mogla uzeti ono najbolje", prisjeća se.

Kod njih se uvijek fino jelo, ali najviše pamti bijele žgance, grah i kupus, uglavnom jela na žlicu. Bila je dijete koje voli sve jesti, ali nešto što joj nije bilo fino su bile iznutrice.

"Roditelji me nisu tjerali da moram jesti nešto što mi se ne sviđa. A što se reinterpretacije jela iz djetinjstva tiče, voljela bih se još malo pozabaviti knedlama sa šljivama, ima tu prostora za nadogradnju", razmišlja Klara.

Danas ima vlastitu obitelj, sretno je zaljubljena već trinaest godina, od toga je četiri u braku. Suprug Srđan osvojio ju je karakterističnim smislom za humor i drugačijim pogledom na život i svijet.

"Na puno smo razina kliknuli, ali oboje se i dalje svakodnevno trudimo održati onu energiju s prvih spojeva i mjeseca veze. Kvalitetno partnerstvo traži konstantno ulaganje u odnos, puno empatije i tolerancije. Poput većine umjetnika, on je vrlo obzirna osoba i u njegovoj blizini mogu biti sto posto svoja i osjećati se voljenom", otkriva Klara.

S obzirom na to da su zajedno duže nego što traje njezina profesionalna karijera, kaže da joj je suprug pokusni kunić za sve nove recepte. Kod njih doma kuhanje je, kao i sve drugo, stvar dogovora.

"Kada mu javim da sam preumorna od kuhanja na poslu, znam da će me doma dočekati s nekim jednostavnim comfort foodom. Njegova talijanska kuhinja diže me iz mrtvih", kroz smijeh kaže Klara.

A koliko se onda Klara koja vodi kuhinju razlikuje od Klare koja kod kuće skine pregaču? Nema razlike. Perfekcionistica je po prirodi i ne može se niti želi boriti protiv toga.

Na idealan slobodni dan ne budi ju alarm nego poljupci njezine pudlice Tonke. Uživa u ispijanju jutarnje kave u osunčanom vrtu zgrade u kojoj živi, a onda ode na tržnicu po namirnice za ručak s prijateljima, bezbrižno trača i prepričava novosti iz života nakon čega odlaze na fine koktele.

"A onda se vraćam doma i u suprugovu zagrljaju mogu zaspati već nakon prve epizode serije za koju smo dogovorili da je gledamo. Takvi dani pune moje baterije. A kada ne kuham, najviše me veseli slaganje Lego kockica. To je ovisnost koju ne skrivam", otkriva Klara.

Kao netko tko živi od smišljanja novih jela, teško joj je izdvojiti jedno omiljeno, ali pohani karfiol preliven curry karamelom joj izaziva zazubice. I mamin grah sa zeljem. Za deset godina vidi se i dalje u kuhinji, jedino možda s nekoliko neradnih dana više.

"Voljela bih da budem u mom malenom bistrou u kojem bih mogla ponuditi više za one poput mene koji cijene povrće i spremni su probati nešto drugačije od uobičajenog. Ali to ne znači da nisam otvorena za svaki projekt koji mi zagolica maštu tako da isti tren izvadim tekicu i krenem sastavljati novi meni", zaključuje Klara.