Josip Jurčević, koji je studirao ekonomiju u New Yorku, radio na Met Gali i velikim gala večerama, danas u Zagrebu vodi mjesto posvećeno hrani, destilatima i druženju jer kaže, najbolje je uvijek oko - stola.
U Zagrebu je nedavno otvoren novi prostor La Tavola, iza kojeg stoji simpatični Splićanin Josip Jurčević (35). Ne radi se o klasičnom restoranu, nego o malom gastronomskom hubu zamišljenom kao mjestu okupljanja ljudi koji vole hranu, piće i druženje za stolom. U La Tavoli organiziraju se tematske večere, gastro radionice, degustacije i druženja na kojima sudionici mogu naučiti više o namirnicama, tehnikama kuhanja, destilatima i koktelima. Dio programa posvećen je upravo radionicama miksologije i upoznavanju različitih vrsta pića, dok se na drugim susretima govori o pripremi hrane, kombiniranju okusa i stvaranju gastronomskog doživljaja. Ideja je, kaže Jurčević, stvoriti prostor u kojem se ljudi mogu opustiti, učiti i zajedno kuhati ili kušati nova jela i pića. "Htio sam napraviti mjesto gdje će se ljudi okupljati oko hrane i pića. Da se nešto nauči, ali prije svega da bude druženje", objašnjava.
Neobičan put
Iza tog projekta stoji prilično neobičan profesionalni put. Jurčević je rođen i odrastao u Splitu, a u mladosti se ozbiljno bavio sportom. Kao vaterpolist Jadrana dobio je stipendiju za studij u Sjedinjenim Američkim Državama te otišao u New York, gdje je na St. Francis Collegeu završio ekonomiju, smjer financije, a zatim i business management i međunarodno poslovanje.
Studentske godine u New Yorku, kaže, i danas pamti kao jedno od najljepših razdoblja života. "Tamo sam proveo gotovo sedam godina, upoznao ljude iz cijelog svijeta i zahvaljujući sportu proputovao velik dio Amerike", otkriva naš sugovornik.
Uz studij i sport radio je i razne poslove, među njima i u cateringu na velikim društvenim događanjima. Radio je za agenciju koja je osiguravala osoblje za prestižne evente u hotelima i na privatnim večerama. "Radio sam pedesetak velikih događanja – premijere filmova, gala večere i privatne proslave. Radio sam večeru zaklade Billa Clintona, najprestižniji modni događaj Met Gala, a radio sam i na vjenčanju američkog financijaša Georgea Sorosa ", prisjeća se. Upravo je ondje prvi put izbliza vidio koliko je važna organizacija svakog detalja.
"Na Sorosovom vjenčanju sve je bilo na razini kakvu dotad nisam vidio. Takva događanja zapravo su mala logistička čuda – stotine ljudi rade iza kulisa kako bi sve izgledalo savršeno.", kaže. A takva iskustva bila su mu prvi ozbiljan susret s vrhunskim hospitalityjem. "Kad radite takve evente, shvatite koliko je svaki detalj važan. Kako se postavlja stol, kojim redoslijedom ide servis, kako se komunicira s gostima. To je škola organizacije i discipline", napominje.
Nakon završetka studija zaposlio se na Wall Streetu, u kompaniji Merrill Lynch, gdje je radio u sektoru privatnog financijskog managementa. No ubrzo je shvatio da takav ritam života nije ono što želi dugoročno. "Nije mi bio problem raditi – u New Yorku sam radio i fizički vrlo zahtjevne poslove kako bih se uzdržavao, ali uvijek sam mislio da život treba i živjeti, a ne samo sjediti u uredu", objašnjavasvoju odluku da se nakon sedam godina provedenih u Americi vrati doma. Jedno je vrijeme radio na međunarodnim humanitarnim projektima, a zatim je u Splitu, kroz projekt Bokamorra, prvi put profesionalno ušao u svijet gastronomije.
Restoran je razvijao koncept koji je u to vrijeme bio nov na splitskoj sceni – spoj pizze i ozbiljne koktel kulture s više od 150 različitih destilata. Jurčević se ondje počeo ozbiljno baviti edukacijom osoblja i organizacijom rada, a kasnije je radio i kao konzultant na ugostiteljskim projektima. Jedan od važnijih i njemu posebno dragih bio je restoran Ankora u Cavtatu, gdje je sudjelovao u potpunoj promjeni koncepta i organizacije rada.
Selidba zbog ljubavi
U međuvremenu je u Zagrebu upoznao i svoju suprugu, zbog koje je Split zamijenio glavnim gradom. "Preko zajedničkih prijatelja upoznao sam današnju suprugu Maju i nakon tri mjeseca veze sam je zaprosio. Jednostavno sam znao da je to to. Danas smo tri godine u braku i službeno sam postao stanovnik Zagreba, iako sam govorio da ne bih mogao živjeti nigdje gdje nema mora", smije se Josip. Njegova supruga dolazi iz svijeta diplomacije, ali dijeli njegovu ljubav prema hrani, kuhanju i istraživanju novih okusa. Upravo je iz njihove zajedničke ljubavi prema kuhanju i gastronomiji nastala ideja o projektu La Tavola.
"Kuhinje su u svakom domu mjesto okupljanja. jer na svakom druženju, kakvo god bilo, gosti završe oko stola. Jer hrana i fina pića uvijek su najljepši povod za razgovor i druženje. I to je ono što želimo napraviti u La Tavoli", zaključuje Jurčević koji nam otkriva svoj recept rižota s morskim plodovima i modernim twistom, sladoledom od - sira.
Rižoto od dimljenih morskih plodova sa sladoledom od paškog sira
Sastojci (za 4 osobe)
- 320 g arborio riže
- oko 1-1,2 l ribljeg temeljca (toplog)
- 1 srednji luk
- 1 manji češanj češnjaka
- 120 ml suhog bijelog vina
- 180 g dimljenih kozica
- 180 g dimljenih dagnji
- 35 g maslaca
- 2 žlice maslinova ulja
- sol
- svježe mljeveni papar
- 100 g paškog sira
- 100-130 ml slatkog vrhnja
- odgorčene masline 300 g
Priprema sladoleda:
Sladoled pripremiti dan ranije kako bi se mogao smrznuti. Na pari kuhati 100 g paškog sira i 100 g slatkog vrhnja dok se ne sjedine. Kada kušamo, smjesa mora biti slatka na prvi okus i slana pri kraju. Tekstura mora biti kao rijeđi umak, pa dodavati vrhnje dok se ne dobije potrebna gustoća i okus. Smjesu preliti u plastičnu posudu i ostaviti u hladnjaku preko noći da se stvrdne.
Priprema maslina: Izvaditi koštice iz odgorčenih crnih maslina, narezati ih na manje komade i staviti u pećnicu 5 sati na 85 stupnjeva da se dehidriraju. Nakon 5 sati ih izvaditi iz pećnice i štapnim mikserom izmiksati u crnu sol.
Priprema rižota: Sitno nasjeckati luk i češnjak. U širokoj tavi ili loncu zagrijati maslinovo ulje i pola maslaca. Pirjati luk i češnjak oko 3–4 minute na srednje laganoj vatri dok ne postanu staklasti. Dodati rižu i miješati 1–2 minute da se lagano tostira. Nakon toga ubaciti kozice i dagnje da se malo zaprže i daju arome. Dodati jednu kutlaču toplog ribljeg temeljca i miješati dok riža ne
upije tekućinu. Nastaviti dodavati postupno temeljac dok se riža ne skuha al dente. Rižoto maknuti s vatre, dodati maslac i mantekirati (sve povezati s maslacem da dobije teksturu) i servirati. Na kraju dodati sladoled i dehidrirane masline.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....