"Još ne mogu vjerovati da sam nedavno opušteno ispijao kavu u Kijevu, šetao ulicama Lavova... Ništa nije slutilo na rat. Sve je bilo mirno, ljudi su uživali u lijepom vremenu, trgovinama, kafićima, restoranima… Sada na televiziji gledam potpuno razrušena poznata mjesta, kolodvor krcat izbjeglicama pokraj kojeg sam bezbrižno prolazio, a mladići mojih godina uzimaju puške u ruke i brane svoju domovinu. Ne mogu ni zamisliti da bih morao nekamo odvesti svoju ženu i dijete, prestati raditi ono što sam započeo i otići u rat. Na takav scenarij nitko nikada ne može biti spreman", govori Roko Nikolić, executive chef i partner suvlasnik rovinjskog restorana Locanda Blu koji se iz Lavova vratio u Hrvatsku jednim od posljednjih letova.
Za chefa Nikolića trebalo je to biti deset uzbudljivih dana u velebnom spa centru nedaleko od Lavova, koji je 2019. proglašen najboljim u svijetu u svojoj kategoriji. Pod sloganom “Tvoj raj na Zemlji” Edem Medical Resort&Spa svojim bogatim gostima još je donedavno nudio luksuzan smještaj, ali i na 100 hektara sve što im život čini ugodnim: golf, odlazak u lov, jahanje, uživanje u termalnim izvorima, šetnje uz jezero, po vinogradima, parku od 15 hektara sa skulpturama ukrajinskih umjetnika.
"Ta ukrajinska priča započela je lani u srpnju kad me dr. Oleksy Bashkirtsev, direktor medicinskog dijela resorta, inače gost tijekom ljetovanja u našem restoranu, pozvao da dođem u Lavov i pridružim se njihovom projektu u kojem vrhunski strani chefovi dolaze u Ukrajinu da bi svoje znanje i iskustvo prenijeli tamošnjim kuharima. Kako je bio vrhunac sezone, nisam mogao otići odmah, nego tek u rujnu, a zatim i u veljači ove godine", govori chef koji je imao pomalo neobičan profesionalni put.
Rođen u Zagrebu, a odrastao u Imotskom, uz mamu instruktoricu makrobiotičke kuhinje i oca profesora na fakultetu, koji kuha iz zabave za obitelj i prijatelje, te kuharice naslijeđene od prabake. U njihovoj kući mnogo se pažnje posvećivalo hrani pa su se tako i tradicionalna imotska jela pripremala s posebnom strašću.
Čitajte i: I fit i sit! Top recepti s plavom ribom iz digitalne kuharice Sanje Žuljević
Najbolje na stolu - bio je obiteljski moto, a kao mali Roko se motao po obiteljskom vinogradu, dobivao prva saznanja o pravljenju vina, s ocem posjećivao eno sajmove i radionice i nekako je bilo prirodno da tim putem nastavi školovanje. No, upisao je matematičku gimnaziju te kasnije studij menadžmenta u ugostiteljstvu i turizmu na američkom Rochester Institute Of Technology u Dubrovniku. Praksu je odrađivao u hotelu Hilton, a kasnije je radio u još nekim restoranima.
Ljubavlju prema gastronomiji zarazio ga je mlađi brat Filip, koji se nakon srednje škole upisao na Kul IN, privatnu školu kuharskih vještina i menadžmenta u Sisku, te se nakon nje nastavio usavršavati u poznatoj ALMA akademiji u blizini Parme.
"Uz brata sam dobivao sva saznanja i u jednom sam trenutku odlučio i sam krenuti istim putem. Temelje sam dobio u Kul IN-u, a zatim sam otišao u Colorno, mjesto 30 kilometara udaljeno od Parme, u akademiju koju je osnovao Gualtiero Marchesi, otac moderne talijanske gastronomije i prvi Talijan s dobivene tri Michelinove zvjezdice. ALMA je jedna od tri najveće kulinarske akademije u svijetu, ali jedina koja se bavi talijanskom gastronomijom. Činio mi se to najbolji izbor s obzirom na bliskost talijanske i dalmatinske kuhinje, a okusi Mediterana bili su moj izbor", kaže Nikolić.
Praktični dio odradio je u Colle di Val d’Elsa, mjestašcu u Toskani nedaleko od Siene, iz kojeg je podrijetlom bila obitelj Danteove Beatrice i koje je ujedno najveći proizvođač kristala u Italiji. Bio je primljen kod Gaetana Trovata, čiji restoran Arnolfo već četiri desetljeća krase dvije Michelinove zvjezdice i nezamisliv standard - za tridesetak gostiju kuha 17 kuhara, a poslužuje ih osam konobara. Nakon pet mjeseci prakse dobio je ponudu za posao te ostao još šest mjeseci, a onda je došla korona i vratio se u Hrvatsku.
"Prijatelj Lorenzo Bercan ponudio mi je da zajedno preuzmemo njegov obiteljski restoran u Rovinju, a i osjećao sam da sam dobio dovoljno znanja i da dalje mogu nastaviti sam. I tako smo krenuli. Našim gostima, željnima posebnih gastronomskih doživljaja, nudimo casual fine dining - spoj moderne bistrologije i fine dininga, u tri i šest degustacijskih menija, kao i veliki degustacijski meni od osam sljedova. I dakako da bi bilo lijepo dobiti Michelinovu zvjezdicu, ali najvažnije nam je da su gosti zadovoljni", rekao je Roko.
Ta jedinstvenost okusa i savršena prezentacija ponukala je i vrhunskog ukrajinskog menadžera da Roka kao gosta-mentora pozove u Ukrajinu.
"Prvi put sam otišao u Lavov lani u rujnu i ostao pet dana. Bio je to tek posjet da dobijem dojam o resortu i doznam više o projektu u koji bih bio uključen. Moji ukrajinski domaćini vodili su me u svih njihovih šest restorana, nudili mi da isprobam sve blagodati tog raja - od golfa do spa, dali mi vodiča koji me vodio po Lavovu. Bio sam i u Kijevu. U veljači sam pak išao onamo s kolegom Markom Aćimovićem, s kojim vodim kuhinju u našem restoranu. Dogovorili smo se s glavnim menadžerom da pripremimo deset jela i napravimo event za Valentinovo za 70 osoba. Na kraju se to popelo na 15 jela i čak stotinu gostiju, što nam baš nije najbolje sjelo, ali smo ipak pristali jer u svakom je poslu najbolje kad su obje strane - pomalo nezadovoljne. Svaki smo dan bili gotovo 10 sati u kuhinji, držali tamošnjim kuharima radionice, dijelili im recepte, a samo događanje bilo je vrlo uspješno. Gosti su nam prilazili želeći se s nama fotografirati, neki su nam donosili i menije da se na njih potpišemo. Na kraju nam je došla zahvaliti i vlasnica resorta, s majkom i kćeri", prisjetio se chef Nikolić.
Čitajte i: Bez straha, zdravo je, ali i jako fino: ovo su restorani i bistroi s healthy ponudom hrane
U svakom slučaju, probrana klijentela koja si je to mogla priuštiti uživala je u zalogajima poput gratiniranog krumpira s njihovim prirodno fermentiranim kiselim vrhnjem, kavijarom od jesetre, kamenicama s koromačem i zabaione umakom s crnilom sipe, kroketu od srnetine i šumskog voća, modernoj verziji boršča, Jakobovim kapicama s pireom od crnog češnjaka i majonezom od peršina, capelletima sa sezonskim gljivama, kremom od kelja i čipsom od tapioke, grdobini s kremom od celera, salatom od stabljike celera i korijenom celera, majonezom od lista celera i umakom od ribljeg temeljca. Kao desert su Roko i Marko poslužili mousse od banana koje, kao i ukrajinska kava, rastu u plastenicima blizu Lavova, s kremom od vanilije, biskvit od banane i sirup od kamilice i šafrana.
"Kad smo dogovarali odlazak u Ukrajinu, pitao sam je li sigurno da dođemo", otkriva Roko Nikolić. Američka ambasada već je, naime, evakuirala svoje djelatnike, najavile su to i ambasade Australije i Velike Britanije.
"Čak sam tražio napismeno da će nas u slučaju napada naši domaćini prevesti do slovačke ili poljske granice. Iskreno, da je bilo bliže Kijevu, bliže ruskoj granici, ne bismo išli. Ali nitko nije pokazivao nikakav strah. Bilo mi je iznenađujuće i da svijet najavljuje rat, a bogati Ukrajinci idu na skupe večere… No, svi su nas uvjeravali da neće biti rata, govoreći da oni tako žive već osam godina. Tek na dan kad je bila organizirana ta večera za Valentinovo doznali smo da su hotel na idućih mjesec dana bukirali bogati Ukrajinci, smjestivši u njega svoje obitelji. Naši domaćini ponudili su nam da ostanemo još nekoliko dana, ali zbog posla smo se morali vratiti. Kod kuće me čekala supruga i beba od deset mjeseci pa ostanak nije dolazio u obzir, a i mediji su počeli javljati da se prvi ruski udar očekuje 16. veljače. Nismo željeli ništa riskirati i sjeli smo na avion 15. veljače, kako je bilo i predviđeno. Ne sluteći da je to jedan od posljednjih komercijalnih letova", prisjetio se Roko.
Kad je krenuo užas, Roko se javio svojim ukrajinskim kolegama. Poslao im je poruku podrške i ponudio pomoć, no rekli su da su zasad dobro. Kasnije ih više nije mogao dobiti. Vjerojatno su odgovarali samo na važne poruke. A mnogi su se i sami vjerojatno smjestili na sigurno, jer su si to mogli priuštiti.
Stvarnost u kojoj su živjeli zaposleni u tom turističkom raju bila je daleko od prosječne ukrajinske. Primjerice, mjesečna plaća glavne kuharice u Edemovim restoranima je 3000 dolara, dok je prosječna ukrajinska oko 300 eura.
"Bio je to doista komadić raja, koncept koji su njegovi vlasnici proširili na city hotel u Kijevu na Dnjepru, namijenjen gostima željnim zdravih vikenda. U tom je hotelu trebao biti otvoren i prvi casino s pet zvjezdica u Ukrajini. U listopadu su pak namjeravali otvoriti novi luksuzni resort u planinama sa skijalištem… I mi smo u sve to trebali biti uključeni, ali svi su planovi pali u vodu. Ne znam ni što je s hotelom u Kijevu. Možda je i srušen… Tragično je kako se sve može promijeniti u samo jednom danu", govori Roko Nikolić, koji je i dalje u vezi s Ukrajinom, ali na drugačiji način. Supruga ukrajinskog kolege zamolila ga je da se sljedeći tjedan javi preko Zooma ukrajinskoj djeci - koju ona uči engleski jezik - i tako pokaže kako je svijet uz njih i njihovu domovinu.
Salata od skute, boba, jabuke i mente
Sastojci
40 dag boba, 30 dag skute,
2 limuna, 2 limete,
2 Granny Smith jabuke,
1 stabljika i listovi celera, 10 dag listova svježe mente, domaći raženi kruh,
2 - 3 grančice timijana,
maslinovo ulje, sol,
2 dl vode, agar agar
Priprava
Bob blanširati u slanoj vodi 1 minutu. Zatim ga šokirati u hladnoj vodi s ledom. Kad se ohladi, skinuti opnu s boba. Polovicu količine boba u blenderu izblendati u kremu. Skutu vilicom miješati dok ne postane kremasta te po potrebi dodati maslinovo ulje. Posoliti, naribati koricu limuna i limete i izmiješati u homogenu smjesu.
Domaći raženi kruh izlomiti na komade veličine trešnje te u pećnici zapeći na 200 stupnjeva 5 minuta da postanu hrskavi i suhi. Zapečeni kruh u tarioniku ili blenderu zgnječiti u krušne mrvice. Mrvice malo posoliti i dodati listove timijana. Za dresing izblendati u blenderu listove i stabljiku celera s oguljenim i očišćenim jabukama, mentom i sokom limete te ostatkom blanširanog očišćenog boba, procijediti kroz fino sito i u procijeđenu tekućinu dodati par žlica maslinovog ulja i promiješati dok se ne homogenizira.
Za gel od limuna iscijediti sok limuna te ga izvagati: na svakih 10 dag dodati 0,01 g agar agara. Sok i agar staviti na vatru i miješati dok ne zakipi. Zatim držati na vatri 3 minute da agar agar reagira.
Smjesu ostaviti u plehu ili posudi da se ohladi i želatinira. Dobivenu želatinu izblendati štapnim mikserom u kremasti gel.
Serviranje
Na tanjur staviti žlicu kreme od boba te je posuti hrskavim mrvicama raženog kruha. Na nju složiti blanširani bob i istočkati ga gelom od limuna.
Svježe listove mente (što manje) staviti na vrh točkica gela. Dodati pokraj žličnjak od kremaste skute te u sredinu tanjura uliti dresing.
Riba s blitvom i krumpirom
Sastojci
40 dag filea brancina (10 dag po osobi), 10 krumpira, 5 dag krumpirovog škroba, 50 dag blitve, maslinovo ulje, temeljac od kosti i glave dvije ribe, 3 glavice luka, 2 mrkve, 1 korijen celera, 1 češanj češnjaka, 5 dag đumbira, malo timijana i lovora, 1 zvjezdasti anis, 1 žlica borovica, 2 dl vina
Priprava
Krumpir oguliti, izrezati na ploške ne deblje od 1 do 2 milimetra, blanširati ih 4 minute u slanoj vodi, potom šokirati u hladnoj vodi s ledom i pustiti desetak minuta da se ohlade. Zatim ih izvaditi iz vode, ocijediti i dobro posušiti ručnikom ili krpom. Uzeti dva pleha iste veličine. U jedan staviti papir za pečenje na dno i uz stijenke, u njega slagati ploške krumpira kao riblje ljuske te na katove.
Između svakog kata krumpir lagano posoliti, preliti žličicom maslinovog ulja te posuti s malo krumpirovog škroba. Kada se složi sav krumpir, prekriti ga papirom za pečenje, poklopiti drugim plehom i na njega staviti neki kakav težak predmet koji može ući u pećnicu, poput lonca punog vode, te krumpir peći na 175 stupnjeva sat do sat i pol. Nakon sata provjeriti čačkalicom je li do kraja pečen. Ostaviti ga u plehu dok se sasvim ne ohladi, a tada ga izvaditi te rezati na kocke pa ih peći u tavi sa svih strana dok ne postanu zlatnosmeđe boje.
Za riblji juice riblje kosti i glave dobro očistiti od krvi te izvaditi škrge i oči iz glave. Zapeći u pećnici na 200 stupnjeva dok ne postanu zlatne boje. Mrkvu, luk i korijen celera izrezati i očistiti kao za temeljac, staviti u lonac s češnjakom, đumbirom, timijanom, zvjezdastim anisom i borovicom. Propirjati povrće i dodati riblje glave i kosti. Podliti s 2 dl vina. Kad vino ispari, dodati vodu do vrha lonca. Nakon što zakipi, kuhati još sat vremena na laganoj vatri. Zatim procijediti i vratiti na vatru dok se ne reducira 90 posto.
Blitvu oprati i odvojiti listove od stabljike. Blanširati u slanoj vodi i šokirati u vodi s ledom. Dobro posušiti. Četiri lista blitve dehidrirati u pećnici na 70 stupnjeva ili u dehidratoru (proces će trajati oko 6 sati). Kada su se listovi dehidrirali, provući ih par sekundi kroz suncokretovo ulje zagrijano na 130 stupnjeva. Ostatak nedehidrirane blitve izblendati u kremu. Filete brancina peći u vreloj tavi na malo maslinovog ulja samo na strani kože.
Serviranje
Kremu od blitve žlicom razmazati po tanjuru. Krumpir staviti na jedan kraj, a riblji file na drugi. Čips od dehidrirane blitve staviti i na krumpir i na file. Riblji juice uliti u sredinu tanjura.