Stanko Turek otkriva tajnu svoje više od šest desetljeća duge ugostiteljske karijere, priča o gostionici u čijim jelima Zagrepčani uživaju već 93 godine te otkriva tajne okusa lokalne kuhinje.
Koliko god bio gospodin, strpljiv i drag, postoji jedna stvar koju Stanku Tureku, doajenu zagrebačkog ugostiteljstva, ne smijete reći. Prilikom dogovora za gastronomsku priču za naš tjednik, spomenut je detalj da hrana namijenjena snimanju ne mora biti sasvim termički obrađena. Stvar je u estetskom dojmu: tanjur bi u tom slučaju trebao ljepše izgledati. Suvlasnik legendarne gostionice Purger, koja postoji već 93 godine, pogledao nas je začuđeno, kao da se pita kako se takvo što uopće moglo izgovoriti.
"Sve će biti termički obrađeno", odgovorio je legendarni gospodin Turek, koji će u studenom proslaviti 81. rođendan. Posramljeno smo pogledali u pod, ljuti na svoj brzopleti jezik. Dodajmo i to da je i u zlatnim godinama energičan, okretan, a šarm kojim je osvojio generacije sugrađana i stekao vjernu sljedbu stalnih gostiju neupitan je. Kad je riječ o znanju o ugostiteljstvu, posebno o zagrebačkoj kuhinji, prava je enciklopedija koja žustro hoda gostionicom i pozdravlja goste. Dovodi ih do stolova pazeći da svima posveti jednaku pažnju, a nerijetko ih i sam poslužuje.
"Da se opet rodim, sve bih ponovio. Učio bih za konobara, to je najljepša struka koja postoji. Pruža mi komunikaciju s različitim ljudima, od akademika do radnika i službenika. Volim taj posao i nije mi težak", rekao je kad smo ga upitali zašto se početkom 60-ih upisao baš u ugostiteljsku školu u Zagrebu, jer je to kruh s puno tvrdih kora. Karijeru je započeo 1963. kao stipendist restorana Okrugljak, gdje se zaposlio nakon završetka trogodišnjeg školovanja. Kasnije je diplomirao na Višoj ugostiteljskoj školi, radio u nekad slavnim restoranima Tri lovca u Mesničkoj ulici i Dubravka u Margaretskoj, a kada je pomno ovladao konobarskim zanatom, prebacio se na područje vođenja restorana. Gotovo dva desetljeća vodio je restoran Vinodol, nakon čega je s poslovnom partnericom Anom Giljom, šeficom kuhinje Purgera, početkom 90-ih preuzeo tu gostionicu poznatu po domaćim, zagrebačkim jelima. Nakratko se vraćamo u prošlost i pitamo ga kako se kuhalo u zagrebačkim restoranima na početku njegove karijere. Otkrio je zapanjujući detalj.
Pečenje race
Bilo je to vrijeme kad nije bilo plina - peći su se ložile na drva. Nešto ću vam reći: kad se kuha na drva, jelo je uvijek ukusnije - govori Stanko Turek i dodaje da su jelovnici tih godina bili podijeljeni na zimsko i ljetno razdoblje. Hladnije vrijeme značilo je da će gosti dobiti sarmu, krvavice, kiselo zelje, pečenice, buncek, grah, racu s mlincima.
"Pio se portugizac i "bijelo mlijeko", odnosno bijeli mošt. Po ljeti je u prvom planu bio roštilj, perkelt, pileći ili teleći ujušak, pečena ili kuhana teletina. Jeli su se rezanci sa sirom ili rezanci s makom", govori gospodin Turek i spominje mitove o pripremi popularnih zagrebačkih jela. Ukratko, zaboravite na to da je piceka, omiljeni izbor Zagrepčana za nedjeljni ručak, najbolje pohati na svinjskoj masti. Stanko Turek kaže da je suncokretovo ulje zadovoljavajuće. Meso ne mora "plivati" u masnoći da bi bilo mekano, uz uvjet da smo kupili kvalitetno uzgojeno pile. Druga stvar je pečenje patke. Smatra da je umjesto pečenja na 180 stupnjeva, kako bi se pačja mast polako topila (savjet Jamieja Olivera), bolje odmah krenuti s pečenjem na temperaturi od 200 do 220. Tako se "race" peku u Purgeru i dosad se nitko nije žalio.
Najvažniji detalj su vrhunski sastojci, koje nabavlja u OPG-ovima u okolici Zagreba - od graha i luka do raca. Dotaknuli smo se još nekih mitova o zagrebačkoj kuhinji, u čije se formiranje uplelo nekoliko snažnih gastronomskih utjecaja - od austrijskih do mađarskih. Stoga zagrebačka linija nekima nije "dovoljno izvorna".
"Reći ću vam nešto o izvornosti. U nekadašnjoj zagrebačkoj vlastelinskoj kuhinji više je francuskih nego austrijskih utjecaja, dok se puk snalazio s pripremom iznutrica. Tako su nastala sjajna jela poput fileka, telećeg rajžleca ili plućica na kiselo. Spojite li gospodsku tehniku kuhanja i sirotinjske namirnice, dobit ćete današnja zagrebačka jela i kuhinju koja je nepravedno zanemarena" tumači gospodin Stanko, koji o hrani zna jako puno, ali ne kuha. Zna kuhati, dakako, ali nema vremena jer je njegov posao ugostiteljski. U Stankovom domu i dalje ručak priprema njegova supruga Ljubica, s kojom je 56 godina u braku. Imaju kćeri, 55-godišnju Kristinu i tri godine mlađu Lidiju. Obje su liječnice obiteljske medicine i svaka ima kćer, tako da je suvlasnik Purgera dvostruki djed. Otkriva nam i kako je upoznao suprugu.
"Nekad sam radio u gostionici Tri lovca, a Ljubica u trgovini na uglu Mesničke i Ilice. Bila je lijepa cura, kasnije lijepa žena, prilazio sam joj s velikim simpatijama sve dok nismo postali par", otkriva legendarni ugostitelj na čijem se stolu, kad se obitelj okupi nedjeljom (što mu je jedini slobodan dan), često nađu teleća ili pileća juha, sočno pečenje, a ovih dana i raca. On najviše voli "šnicl" na samoborski s obaveznim češnjakom u gustom umaku kojim natapa posebno pripremljen krumpir.
"Najprije se kuha, a onda zapeče u pećnici. Topi se u ustima poput maslaca", zaključuje Stanko Turek pripovijest o hrani.
Teleći paprikaš
Sastojci za 4 osobe:
- 1 dl ulja
- 40 dag crvenog luka
- 1 kg teleće plećke
- malo brašna, 0,5 dl pirea od rajčice
- sol i mljevena crvena paprika po želji
- mesni temeljac po potrebi
Priprema:
Na vrelom ulju pržiti sitno narezan luk. Pirjati dok se luk gotovo ne rastopi. Dodati teletinu narezanu na manje kocke te pirjati dok meso ne omekša. Posoliti, dodati papriku i pire od rajčice. Dodati onoliko temeljca koliko je potrebno da ovlaš prekrije meso. Zagustiti s malo vode pomiješane s brašnom. Po potrebi dosoliti. Kuhati još 15 minuta i poslužiti s kuhanim krumpirom.
Grah sa suhom vratinom
Sastojci za 4 - 6 osoba:
- 1,5 dl ulja
- 1 kg graha trešnjevca
- 20 dag crvenog luka
- nekoliko režnjeva češnjaka
- 50 dag suhe vratine
- pola dl pirea od rajčice
- mljevena crvena paprika po želji, sol po želji
Priprema:
Navečer namočiti grah, a sutradan ga isprati te kuhati tako da vode bude oko 2 cm iznad graha. Kad zavrije, grah procijediti, a vodu baciti. Dodati svježu vodu (može i povrtni temeljac) tako da tekućina obilno prelije grah. Prokuhati, skinuti pjenu i kuhati još 15 minuta. Dodati malo soli (previše soli očvrsnut će opnu graha), narezani luk, narezani češnjak, suhu vratinu u komadu i kuhati na laganoj vatri s napola otvorenim poklopcem 1 do 1 i pol sati, dok gotovo ne omekša. Dodati pire od rajčice, mljevenu papriku, dosoliti, po želji popapriti. Nastaviti kuhati još pola sata, dok grah potpuno ne omekša. Pred kraj izvaditi 2–3 žlice graha, zgnječiti ga i vratiti u lonac, da zagusti varivo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....