"Don Dino" je poznat po specijalitetima od tune, a Grga Barić je najponosniji na svoj rižoto u kojem ‘pliva‘ sve što u tom trenutku može dobiti od mora.
Trogiranin Grga Barić (49) nema klasičnu ugostiteljsku priču, nije se zaljubio u kuhanje kao dijete, naprotiv, imao je teško djetinjstvo, a zbog komplicirane obiteljske situacije odrastao je s bakom i vrlo rano napustio obiteljski dom. Dugo je godina prodavao sportsku opremu, a onda se zaljubio u suprugu Andreu koja se bavila ugostiteljstvom. Ubrzo nakon vjenčanja Andrein otac prepustio im je vođenje kafića Dino, ali su Grga i Andrea imali drukčiju viziju: pretvoriti kafić u jedan od najuspješnijih restorana u Trogiru. Dvadeset pet godina kasnije u tome su i uspjeli. Najveći uspjeh su im stalni gosti, a već unaprijed znaju kad će tko doći. Iako se u početku, kaže Grga, samo vrtio oko kuhanja i imao svoje chefove, s vremenom se toliko zaljubio u gastronomiju da je preuzeo vođenje restorana.
"U kuhinji sam od jutra do mraka, upoznavao sam ljude, kuhare, gastronomiju, namirnice, je li lokalno sve najbolje ili nije. Došao sam do zaključka da nije lokalno sve najbolje, kamenice, na primjer, uvozim iz Francuske jer su mi se pokazale najbolje, kao i neko meso, dok su tuna i ostala riba, kao i voće i povrće, domaći. Putujem po svijetu, gledam što ljudi konzumiraju. Stvorio sam bazu gostiju koji se vraćaju iz godine u godinu, točno znam kad će neki gost doći i tko što voli. Radim sa strancima bez karte jer se uvijek vraćaju. Meni se ne mijenja često, baziran je na mediteranskoj kuhinji", objašnjava Grga, koji je netom prije razgovora bio u nabavci u koju ide već u ranim jutarnjim satima. U restoranu je svaki dan od deset ujutro do nekoliko sati poslije ponoći, i svaka namirnica i svako jelo prođe kroz njegove ruke. Iako tijekom ljetnih mjeseci spava samo tri do četiri sata dnevno, to mu nije problem jer sve nadoknadi zimi kada ide spavati već u 21 sat.
"Supruga se u restoranu bavi financijama, ali je i ona odličan poznavatelj gastronomije. Kad smo krenuli u ovu priču, bili smo mladi, nadobudni, s vremenom smo otvorili i dvije slastičarnice; jednu u Trogiru, drugu u Splitu, koje smo morali zatvoriti zbog pandemije. Gosti još žale za našim sladoledom Don Dino koji je bio mješavina nougata, pistacija i crumblea. Za vrijeme korone imali smo i sushi bar, ali sam ipak shvatio da ne funkcioniram dobro na sto strana i da se želim radije posvetiti samo restoranu", govori Grga, koji se dok je imao sushi bar zaljubio u tunu. Doveo je sushi majstore koji su mu pokazali tehniku i naučili ga osnovama, a za ostalo se sam pobrinuo. Sate je provodio u kuhinji kako bi naučio sve o tuni koju danas spravlja na mnogo načina.
"Već pet godina svaki dan imamo svježu tunu, zaljubio sam se u tu ribu. Počeo sam je proučavati, najbolja je sirova s par kapi maslinova ulja. Tehniku sam upoznao, sushi bar sam zatvorio i tunu sam prebacio u restoran jer su je svi tražili. Kupio sam vitrinu i izložio je u sklopu restorana. U početku sam morao dokazivati ljudima, a danas svi znaju da se kod nas jede najbolja tuna u Trogiru", kaže.
Na meniju imaju i mesa, ribe, tjestenine i samo jedan rižoto koji je osmislila Grgina supruga Andrea – Don Dino. Uvijek je, ističe, obožavao rižota, ali mu nijedan nije bio dobar i zato se odlučio na meniju zadržati samo jedan. Na obuku je otišao kod poznatog chefa Hrvoja Zirojevića koji ga je naučio kako je za dobar rižoto najvažniji kvalitetan temeljac, dok ga je još jedan poznati kuhar, Ivan Pažanin, s kojim je u Don Dinu radio dvije godine, naučio kako voditi restoran.
"I Ivan i Hrvoje su mi puno pomogli. Hrvoje me naučio tehniku izrade rižota, naučio me da je dobar temeljac najvažniji. Naš rižoto se sastoji od mesa ježinaca i mesa škampi, granula pistacije i starog paškog sira. Recimo, radimo i tartar od tune u koji idu samo četiri sastojka, ali to ne želim otkrivati, nitko ih ne zna osim mene i supruge", govori Grga, kojem u restoranu osim supruge pomaže i 21-godišnja kći Zara, studentica prava u Nizozemskoj. Dok se dvoje mlađih, Eli (13) i Toni (12), za sad drže podalje od kuhinje i restorana.
"Kad mi supruga kaže da moram voditi djecu na trening, ja to često zaboravim, ali zato nikad ne zaboravim ići po svježu tunu", kroz smijeh govori Grga. Zimi se zato posveti obiteljskom životu, a važno mu je i što se odrekao alkohola i cigareta.
"Pet mjeseci godišnje restoran ne radi i onda sam samo tata ili putujem po svijetu. Imamo prijatelje s kojima putujemo, bili smo u Vijetnamu, na Filipinima, u Jordanu, a ove godine idemo na Karibe jedriti. Često na tim putovanjima nastaju nova jela, suprugu posebno inspiriraju putovanja, a do sada smo obišli stotinjak restorana s Michelinovim zvjezdicama", govori Grga koji obožava svoj posao pa se i tijekom zime ne može u potpunosti opustiti i smišlja nove recepte za sezonu, ali zato ima puno mirniji tempo.
"Ustajem u pet, meditiram, vježbam, puno šećem jer kuhari moraju biti i fizički u dobroj formi kako bi izdržali sve napore. Poslijepodne se bavim djecom i idem leći prije 22", zaključuje Grga.
Rižoto Don Dino
Sastojci (za 4 osobe)
400 g očišćenih jadranskih škampi, dvije žličice mesa ježinca, 600 g riže Arborio, pola glavice luka, malo ljutike i peršina, pola čaše domaće šalše, malo maslaca, temeljac od ljuski škampi (kuha se 7-8 sati)
Priprema
Na maslinovom ulju popržiti ljutiku i luk, a kad se zarumeni, dodati peršin i šalšu. Na to postupno dodavati temeljac od škampa, potom rižu i kuhati 15 minuta. Pri kraju ubaciti meso od škampa i paziti da se ne raskuha. Nakon pet minuta dodati malo maslaca, maknuti s vatre i ubaciti meso ježinca, sve sjediniti te dodati malo paškog sira na vrh i granule pistacije.
Crumble od jabuka
Nadjev
Sastojci:
6 jabuka, 100 g šećera, štapići vanilije, aroma cimeta, 1 dl vode
Priprema:
Sve zajedno kuhati pet do deset minuta.
Tijesto
Sastojci:
250 g maslaca, 250 g šećera, 250 g brašna, 300 g orašastih plodova
Priprema
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....