Za Antonelu Bokan kava nije samo jutarnja potreba i ritual, već puno, puno više. Kroz mnoge edukacije i usavršavanja naučila je kako se ona obrađuje i priprema. No, shvatila je da posao baristice u Hrvatskoj nije lak, a ni isplativ.
Hrvati su među najvećim kavopijama u Europi, što ne čudi jer nama je kava ritual, sinonim za mentalni odmor u pauzi od posla, izlika za druženje, kao i stvar bez koje ne možemo započeti dan. Pijemo je doma, bilo kuhanu na "turski" način, pripremljenu u espresso aparatu, u kafeteriji ili filter kavu.
Ipak, poseban je osjećaj kada sjednete na osunčanu terasu u omiljenom kafiću i naručite svoj omiljeni napitak. No, jeste li ikada razmišljali tko stoji iza svake savršene šalice kave?
To su baristi i baristice, odnosno osobe koje rade iza šanka i pripremaju pića na bazi kave. No, posebnost barista je ta što su oni stručno osposobljeni za pripremu kavenih napitaka te su prošli mnoge profesionalne edukacije. Naime, oni su "potkovani" i u području prepoznavanja različitih vrsta kave i kako se one pripremaju, razlikovanje dobre od loše kave te u umjetnosti iscrtavanja raznovrsnih oblika zagrijanim mlijekom na espressu.
Profesionalka u ovom naizgled jednostavnom poslu je i 30-godišnja Antonela Bokan, zagrebačka baristica rodom s Murtera koja je u svijet kave ušla potpuno spontano. Tijekom školovanja za knjižničarku, radila je studentski posao konobarice, no prije gotovo 10 godina, posao barista nije bio toliko raširen u Hrvatskoj.
Nakon fakulteta otišla je u Dubrovnik, gdje se zaposlila kao baristica i upisala Raise The Bar akademiju za konobare, barmene i bariste, gdje je naučila pripremati i koktele s kavom. Kasnije se zaposlila u jednom zagrebačkom kafiću koju nudi specialty kavu i ima svoju pržionicu. To je Antoneli bila odlična prilika da nauči više o samoj kavi, njezinoj obradi i pripremi.
Radila je na još nekoliko mjesta u Zagrebu i pohađala edukaciju u Mađarskoj, no vidjela je da posao baristice u Hrvatskoj, nažalost, nije financijski isplativ te definitivno nije cijenjen kao u inozemstvu. Osim toga, u Hrvatskoj među baristima dominiraju muškarci.
"Kod nas je posao barista trenutni trend, posebice među mladima, no žene su u manjini. To je tako jer se posao konobarice izjednačuje s poslom baristice pa mnoge žene ne žele razvijati karijeru u tom smjeru. Podcjenjuje ih se i diskriminira, kako od strane šefova, tako i od samih konzumenata kave", kaže Antonela koja se u tu poražavajuću činjenicu uvjerila mnogo puta na vlastite oči.
"Mnogim šefovima kafića i većih objekata (restorana) stalo je samo do zarade i bitno je da se kava kuha te uopće ne razmišljaju da je potrebno mnogo više da ona bude kvalitetno pripremljena. Zato se malo žena fokusira na posao baristice i ne ulaže u edukaciju, već ga smatra privremenim, sezonskim. Na mnogo sam mjesta vidjela da su šefovi prije odabrali muške kolege da im pripreme kavu, nego ženske. Osim toga, rijetki su oni koji će pošteno platiti osobu samo za pripremu kavu, a da ne mora još, primjerice, prati suđe i nositi gajbe", rekla je Bokan koja je željela pokrenula vlastiti posao te trenutno radi na posebnoj aplikaciji za kavu vezanu uz specialty kavu i specialty coffee shopove. Detalje ne smije još otkrivati, no oni će biti poznati kada aplikacija bude gotova i odobrena.
Svijet kave i barista je ogromno područje, kaže Antonela, te ostavlja prostora za kontinuirano usavršavanje. "Pripremiti dobru kavu ne znači samo samljeti kavu, staviti je u ručku aparata i stisnuti tipku za pripremu. Potrebno je još mnogo koraka da ta šalica kave bude dobra", kaže Antonela koja se, dok je radila u kafićima, bavila i latte artom.
Kava nema samo jedan okus kao kava komercijalnih brendova, već postoji cijeli spektar okusa, napominje baristica, poput kava s voćnim, cvjetnim, čokoladnim aromama koje obično nude upravo mali coffee shopovi, gdje se takva kava može i popiti i kupiti za pripremu kod kuće.
Kako napraviti savršenu kavu?
Najvažnije kod pripreme primjerice espressa jest balansirani okus, a on se postiže podjednakom ekstrakcijom kave. Za pripremu espressa u espresso aparatu važno je i kako je kava mljevena. Ako je mljevena pregrubo, obično je njezina količina u dozatoru premala, zbog čega dolazi do prebrzog istjecanja kave.
"Takav espresso će biti blijed, nedovoljno kremast te će biti gorkog ili kiselog okusa", napominje Antonela. S druge strane, ako je kava prefino mljevena, dolazi do presporog istjecanja pa je espresso gorak, s tamnim i bijelim mrljama na kremi. Za pripremu espressa najbolja je fino mljevena kava.
"Savršen espresso mora biti uravnotežen, sladak i teksturiran, trebao bi istjecati iz aparata između 22 i 28 sekundi te bi trebao sadržavati između 25 i 30 ml. Na vrhu treba imati gustu kremu", kaže Antonela.
Ako pijete espresso s mlijekom, mlijeko se nipošto ne smije pregrijati - temperatura mora biti oko 60 °C. "U suprotnom, mlijeko će ‘spržiti‘ kavu i zbog toga će savršen espresso izgubiti svoju aromu. Mlijeko je tu da daje slatkoću kavi pa dobro pripremljena kava s mlijekom ne zahtijeva zaslađivanje", kaže baristica.
Ako više volite tursku kavu, ona može biti još ukusnija ako je pripremate od kvalitetne kave kupljene u specijaliziranim prodavaonicama koje posebno melju kavu za pripremu na štednjaku.
"Ne bojte se istraživati različite okuse kave jer se možete ugodno iznenaditi. I još jedan poseban trik za pripremu kave kod kuće - neka šalica bude topla, bilo da je malo zagrijete na suncu ili pustite vruću vodu preko nje. Tako će duže zadržati temperaturu kave", poručuje Antonela.