Stiven Vunić nakon gotovo 30 godina u ugostiteljstvu najavljuje promjenu, a govori nam i o životu sa suprugom Teom i djecom u novom domu na padinama Učke, gdje su okruženi šumom, srnama i vlastitim vrtom.
Iako Moščenička Draga spada u bajkovitu opatijsku rivijeru, ime ovog malog primorskog mjesta podno padina Učke posljednjih se godina sve više spominje u svijetu vrhunske gastronomije. Za to je zaslužan lokalni dečko, naš proslavljeni chef Stiven Vunić (40) i njegov restoran Zijavica, koji je posljednjih godina postao nezaobilazno mjesto domaćih i stranih bonkulovića. Temelji se na lokalnim namirnicama – ribi, morskim plodovima i onome što nudi brdovito zaleđe Moščeničke Drage, hrani na kakvoj je odrastao i Stiven Vunić, kojeg je šira javnost upoznala i zavoljela kao člana žirija i mentora RTL-ova kulinarskog showa "Igra chefova".
Uz restoran Zijavica koji se nalazi na samoj plaži, Stiven sa suprugom Teom, ljubavi iz školskih dana, vodi još i bistro te beach bar s ponudom smoothija, pića na bazi voća i ljetnih doručaka.
No, čini se da su Stiven i njegova Zijavica pred promjenama. Kako nam je otkrio, sve ozbiljnije razmišlja o tome da smanji posao, barem onaj u Zijavici, i više se posveti autorskom kuhanju za mali broj gostiju.
„Jako sam dugo u ovom poslu, u ugostiteljstvu radim od svoje trinaeste godine i sada osjećam da mi treba nekakav novi drive. Ne planiram zbog svog imena, ega ili ne znam čega financijski ugroziti restoran koji dan-danas lijepo radi i zarađuje. Ali, s obzirom na to da imam i bistro koji je ‘zalijepljen‘ za Zijavicu, želim ga povećati, dignuti na neki viši nivo, u ponudu staviti i neka jela koja su stvorena u Zijavici, a nju pretvoriti u nešto manje i intimnije. No, ta je ideja još u razradi. Ali to ne znači da se neće dogoditi vrlo skoro“, govori nam simpatični Stiven, koji dodaje da, kada nešto naumi, to i ostvari.
Takav je, kaže, oduvijek, a dio odlučnosti i temperamenta osim karakteru, zahvaljuje sportu kojim se bavio od djetinjstva. Prvo borilačkim sportovima, potom cestovnim i brdskim biciklizmom, trekkingom i planinarenjem, a onda je sve spojio u avanturizam. Tako je čak dva puta sudjelovao na vrlo zahtjevnoj utrci Patagonian Expedition Race u divljinama Čilea, na kojoj se gotovo i ne spava.
Iako se više ne upušta u takve ekstremne avanture, za one poslovne uvijek je spreman, a uz osmijeh kaže kako kod njega nije isključeno ni da jednog dana iz temelja promijeni profesiju.
„Kod mene nijedan projekt nije završen, a da već nisam otvorio drugi. Cijeli život mi je tako. To je moj problem jer si ne dam ni malo prostora za ‘zrak‘. Takav sam i ne znam hoće li se to ikada promijeniti. Sada pričam da ću usporiti, ali i sam sumnjam u to“, kaže s osmijehom.
Njegovi korijeni i današnji život duboko su povezani s Moščeničkom Dragom, gdje je rođen i gdje i danas živi. On i supruga prije tri godine sagradili su kuću na padinama Učke iznad mjesta, odakle se pruža čaroban pogled prema Rijeci i kvarnerskim otocima. Mir im treba nakon cjelodnevnog rada s ljudima, no kako rade od jutra do mraka, u svom novom domu ne stignu uživati koliko bi htjeli.
„Okruženi smo šumom, u vrt nam redovito dolaze srne, imamo i ježeve i razne druge životinje pa smo napravili i kućicu za kukce, a imamo i vlastiti plastenik. Tea ima ‘zelene‘ ruke i sve joj uspijeva, no ove ljetne žege uspjele su nam sve uništiti. Tek smo nedavno dobili vodu tako da smo na njoj štedjeli. Napravili smo i prostor za druženje, u tom prostoru nedostaje još samo velika kuhinja, ali koliko radimo, ne znam kada ćemo to stići dovršiti“, kaže.
A njegova filozofija kuhanja ne prati trendove. Zijavica je riblji restoran u kojem nema mesnih jela. Bila je to ideja njegove supruge, koja ni sama ne jede meso, Stivenu se učinila izazovnom, a svaki izazov u njemu budi kreativnost. Kuhinju je bazirao na maloj, često zanemarenoj ribi, jelima od morskih plodova koja imaju korijene u lokalnoj tradiciji te onima na kojima je i sam odrastao. Naravno, uz maštovite recepte. A da bi to postigao, nikome drugome nije mogao prepustiti kuhinju.
„Moj je cilj uvijek bio da gost koji dođe u restoran bude maksimalno zadovoljan. Da bi to postigao, moraš stalno biti prisutan i težiti tome da držiš standard. Svake sam godine dizao ljestvicu i nisam dopuštao da idemo unatrag, nego uvijek barem korak naprijed“, kaže, a njegove riječi potvrđuju brojne nagrade i priznanja koja je dobio za svoj restoran. Diskretno, bez nametanja, samo zahvaljujući svom kuhanju, baš onako kako bi trebalo biti.
Iako nije završio kulinarske škole, za sebe ne kaže da je samouk jer se tijekom godina mnogo educirao i radio s drugim chefovima, ali naglašava da nikada nije imao jednoga mentora koji bi mu davao smjernice.
„Ja sam ja. Sam sebe sam usmjerio do mjesta na kojem sam danas. Mene nitko nije oblikovao nego sam sam sebe isklesao, a to je puno sporiji i teži put nego kad ti netko da prečace. Ja ih nisam imao. Morao sam učiti na svojim greškama i nije mi žao. Prije kuhanja prošao sam sve segmente ugostiteljstva, od pranja čaša do pomoćnih poslova u baru i kuhinji. Zato kada netko kaže: ‘Pa imaš tek četrdeset godina‘, ja na to gledam malo drukčije. Imam iza sebe skoro 30 godina intenzivnog rada i ponekad imam osjećaj kao da imam puno više godina“, govori Stiven, koji je sa suprugom Teom, vrsnom slastičarkom, i danas po cijele dane u restoranu. Jer to je priroda ugostiteljskog posla kojim su zarazili i trinaestogodišnju kćer Piju, a pomalo i devetogodišnjeg sina Lovru. Ona već pomaže u beach baru, kuha kave, slaže koktele i kako se Stivenu čini, ide njegovim stopama.
„Ona baš pokazuje afinitet za naš posao i stvarno joj ide od ruke. Toliko sam i ja imao godina kada sam krenuo u ovaj posao pa razmišljam bih li je trebao usmjeriti u nešto drugo ili da je pustim? Na ta pitanja još nisam našao odgovor“, govori Stiven. A djecu, kaže, ne forsiraju ni u čemu. No, činjenica da su djeci kao roditelji uzor, ne bi ga čudila da krenu njihovim stopama. „Oni gledaju ono što radimo, svaki su dan s nama na poslu i, hoćeš-nećeš, njima to uđe u glavu. Tu svi i jedemo jer doma ne stignemo uvijek kuhati pa su i oni veliki ljubitelji ribe kao i mi. Tako da su zapravo naša djeca na neki način naše ogledalo. Drago mi je da imaju i ljubav prema sportu, Pia trenira plivanje, a Lovro ide na karate. A sport je po meni vrlo bitan jer je zdrav, stvara disciplinu i čisti um. A to je dobra priprema za život“, zaključuje simpatični chef koji je s nama podijelio dva ukusna recepta.
Škombre na savor
Sastojci za 4 osobe:
- škombre (skuše)
- 2 veća luka
- 1 koromač
- 3–4 češnja češnjaka
- 1 dl maslinova ulja
- 0,5 dl vinskog octa
- 1 dl bijelog vina
- 1 lovorov list
- nekoliko zrna papra
- šećer
- sol
- malo brašna
- peršin
Priprema: Ribu očistiti, posoliti i ostaviti da kratko odstoji. Potom je lagano uvaljati u brašno i ispržiti na ulju dok ne porumeni. Izvaditi je sa strane. U istoj tavi pirjati narezani luk i koromač dok ne omekšaju. Dodati nasjeckani češnjak, lovorov list i papar te kratko promiješati. Uliti vino i ocat, dodati sol i šećer te pirjati dok alkohol ne ispari. Vratiti ribu u tavu i preliti je umakom. Po potrebi dodati malo tekućine kako bi riba bila prekrivena. Kuhati na laganoj vatri desetak minuta bez miješanja. Na kraju posuti peršinom i ostaviti da se ohladi. Marinada je još bolja ako se ostavi preko noći.
Tart od cikle, radića i dimljene sardele
Sastojci za tijesto:
- 400 g glatkog brašna
- 2 jaja, 6 g soli
- 20 ml ledene vode
- 240 g hladnog maslaca
Sastojci za punjenje:
- 60 g radića
- 100 g dimljenih sardela
- 300 g kuhane cikle
- sol
Sastojci za nadjev:
- 4 jaja
- 4 žumanjka
- 50 g parmezana
- 500 ml vrhnja
- prstohvat soli
Priprema tijesta: Pomiješati sve sastojke, a maslac narezan na kockice dodati na kraju. Miksati što kraće, samo da se sastojci povežu. Tijesto ostaviti da odmori oko sat vremena u hladnjaku. Potom tijesto razvaljati koristeći oštro brašno. Staviti ga u kalup te posipati grahom i peći u pećnici na 170 stupnjeva oko petnaest minuta. Izvaditi tijesto, maknuti grah i peći još pet minuta. Pustiti da se tijesto malo ohladi.
Ciklu narezati, lagano posoliti i posložiti po pečenom tijestu. Zatim dodati radić i potom dimljene sardele.
Sastojke za nadjev dobro promiješati, smjesu ravnomjerno preliti preko nadjeva i peći na 165 stupnjeva oko pola sata. Po potrebi produžiti pečenje dok tart ne poprimi zlatnu boju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....