Dok drugi frajeri troše novac na bijesne aute i noćne izlaske, on je digao kredit da si plati školovanje u Parizu. To je najvažnije što trebate znati o najpopularnijem hrvatskom pastry chefu, s kojim smo proveli jutro u njegovom bistrou Le Kolač u Parku kneževa.
ako si popraviti kišno prijepodne u gradu kojem nitko nije javio da je došlo proljeće? Jedan zalogaj Robertovog kolača s lješnjakom i karamelom dovoljan je da nakratko zaboravite na lošu prognozu i životne probleme. Ljubitelji Hromalićevih slastica jedva su dočekali otvorenje njegovog drugog zagrebačkog bistroa, u sklopu stambeno-poslovnog kompleksa Park kneževa. Terasa Le Kolača ušuškana je u slapove zelenila koje redovito zalijevaju alpinisti na sajlama, a dizajn iznimno ugodnog unutarnjeg prostora potpisuje tvrtka Arhikultura: gosti sjede za gotovo pa spojenim stolovima, što ostavlja dojam opuštenog i spontanog zajedništva, a sedam fantastičnih vrsta kolača izrađuje se pred njihovim očima. Čak i ako niste ljubitelj slatkog, poželjet ćete ovamo navratiti jer je lista jela za doručak i brunch jednako zamamna.
Dok se u staklenoj vitrini na mramornom šanku vrti mini Pavlova s dvije jagode u plesnom zanosu (“lebdeći” tanjurići su sjajna ideja), Robert se vrti u stolici, pomalo nervozan zbog fotografiranja. U moru posla kojim se trenutačno bavi - a koje ne uključuje samo pripremu hrane nego i vođenje tima od petnaest ljudi te brdo administracije, ovaj je dio 33-godišnjem Zagrepčaninu najmanje drag.
Jedan od najboljih domaćih slastičara u kulinarskom je biznisu već 17 godina - nakon završene srednje kuharske škole znanje je stjecao na prestižnoj pariškoj školi Ferrandi, a iskustvo u restoranu Le Meurice Alain Ducasse, gdje se usavršavao u pravljenju francuskih deserata. Nakon povratka u Hrvatsku radio je u zagrebačkom restoranu slastičarnici Time, a onda osnovao Le Kolač. Uz kavu i Robertove neodoljive slastice razgovarali smo o poslu, ljubavi i budućnosti.
Rekli ste da vas je slastičarstvu privuklo to što zahtijeva red i preciznost jer ste i sami takvi. Postoji li segment vašeg života u kojem vlada nered?
- Započeli smo novu eru poslovanja koja se iz stanja “nereda” tek treba dovesti u red. Osim što radim u kuhinji, bavim se nabavom, porezima i ostalim, tako da bih rekao da je upravljanje kuhinjom samo jedna od trideset stavki kojima pokušavam svakodnevno upravljati.
Tajna savršene slastice, jednom ste konstatirali, krije se u preciznim normativima. Živcira li vas kad netko kaže da kuha “po osjećaju”, a ne po receptu?
- Bitno je koristiti zlatarsku vagu kad želite da vaša kreacija ispadne savršeno, ali osjećaj je ipak ispred svega, radilo se o kuhanju ili nečem drugom.
Volite pripremati deserte, no jeste li sami slabiji na slatko ili slano?
- Na slano, iako sam veliki uživatelj slatkoga.
Od koga ste naslijedili ljubav prema kuhanju?
- Od oca koji je doma redovito kuhao za mene i brata. Odmalena sam ga gledao i s pažnjom pratio što i kako radi.
Neki dižu kredite za skupe automobile, vi ste ga digli za prestižnu parišku slastičarsku školu. Što je najvažnije što ste tamo naučili?
- Dizanje kredita za edukaciju u inozemstvu definitivno je bila najbolja odluka koju sam ikad donio. U Pariz sam otišao svladati temelje struke od nule ili, kako bi Englezi rekli, “from scratch”, iako sam imao kulinarsko predznanje. Nakon povratka znanje stečeno u Parizu ukomponirao sam s onim što sam znao otprije, a najvažnija stvar kojoj su me naučili u Francuskoj je da u kuhinji uvijek upotrebljavam logiku.
Što ste radili u Parizu u slobodno vrijeme?
- Uživao u druženju, ali s mjerom. Naime, boravak tamo je toliko puno koštao da si nisam htio priuštiti mamurluk.
Koliko često kuhate kod kuće, odnosno jesu li “u postolara najgore cipele?
- Doma kuham kad stignem, no trenutačno sam zarobljen na poslu i nemam baš previše vremena za to.
Naručujete li ikad hranu iz dostave i koliko ste po tom pitanju izbirljivi?
- Dostavni servis mi ponekad ne gine iako nisam fan. Zapravo, da se mene pita, zabranio bih dostavne servise.
Jesu li Hrvati gurmani i što biste im po pitanju gastronomije zamjerili, a u čemu ih pohvalili?
- Ima sve više ljudi koji su istinski gurmani i sve više mjesta za uživanje u dobroj hrani. No, isto tako moram primijetiti da ima jako puno ljudi u našoj zemlji koji se hrane po pekarnicama. Imam osjećaj da se u Zagrebu otvaraju samo pekarnice, što me pomalo rastužuje, iako s poslovne strane razumijem. Štoviše, i sam sam o tome razmišljao, ali nikad nisam htio ono što svi žele pa mi je drago da sam odustao.
Posljednjih godina porasla je popularnost kulinarskih emisija i natjecanja. Volite li ih i vi gledati?
- Kad sam bio mlađi, obožavao sam gledati strane kuharske emisije, jer se zbilja nudila edukacija, pa se moglo štošta naučiti. Današnje emitiranje gotovo svega vezanog uz hranu što se prikazuje na televiziji zabranio bih zakonom.
Još pamtimo epizodu “Seinfelda” u kojoj Jerry izlazi s maserkom, nadajući se da će se okoristiti njezinim talentom. Očekuje li vaša djevojka kolače na stolu?
- Ona je slatka i bez mog posla, ali da, činim da joj zasladim dan.
Što radite kad ne radite?
- Šetam psa, igram Fifu...
Što vas opušta, gdje izlazite..?
- Ne znam jesam li ostario, ali mi se po klubovima više ne da bančiti, tako da svoj izlazak svedem na piće, kino ili večeru vikendom. Bitno mi je da sam odmoran za idući dan, ne želim biti mamuran, jer mislim da je to gubitak vremena.
Kako biste se opisali u nekoliko riječi?
- Jednostavan za komunikaciju, ozbiljan, empatičan.
Osmislili ste uniforme za svoje osoblje - liniju pregača i majica, moda vas zanima?
- Iako bi se na prvi pogled moglo zaključiti da me ne zanima previše, jer se odijevam relativno jednostavno, zapravo me jako zanima i dio je mojih planova za budućnost. Postoje određene dodirne točke između kuhanja i mode - oboje pobuđuje želju za kreativnošću, a i sličan je tip satisfakcije promatrati nekoga kad jede nešto što ste sami kreirali - i u tome uživa - i gledati nekog tko se osjeća ugodno u nečem što se vi kreirali.
Na što biste dali posljednji novčić?
- Na hranu. Što sam stariji, sve manje me zanimaju materijalne stvari, a sve više iskustva poput druženja s dragim ljudima uz dobru hranu. Rijetko što u nama može takvom brzinom probuditi neko sjećanje ili emociju kao miris i okusi hrane.
Koji mirisi koji bude vaša sjećanja?
- Miris mesa pečenog na tavi koje se širi stubištem, nebitno čijim, uvijek me vrati za roditeljski stol. Dok u restoran dolazite jesti nešto novo i drugačije, ovaj miris zauvijek ostaje vezan uz prošlost i uspomene na obiteljska okupljanja za stolom.
Vjerujete li da nas hrana može utješiti i koji je vaš omiljeni “comfort food”?
- Definitivno vjerujem. Moj ultimativni comfort food je pizza.
Slastica koju pamtite iz djetinjstva?
- Mađarice, s obzirom na to da je puno tetki u obitelji, mađarice su se uvijek nalazile na svim okupljanjima za stolom.
Prvi kolač koji ste napravili?
- Kolač od brašna i vode s 1 kg kristal šećera. Dao sam ga bratu, mislim da je čak i pojeo komad iako je bio nejestiv.