Recepte za delicije Ruža osmišljava sama.
 VEDRAN PETEH/CROPIX
san snova

Delicije profinjenog izgleda i okusa bile su atrakcija i na vjenčanju Ivice Zupca, iza njih stoji zagrebačka slastičarka

Deserti Ruže Šimić ostvarenje su snova svih onih koji od kolača očekuju puno više od brzinske doze šećera. Dobrodošli u svijet slastica koje izgledaju kao umjetnička djela.

Na nedavnom lošinjskom vjenčanju NBA košarkaša Ivice Zupca i Kristine Prišč sve je bilo na visini - pa, naravno, i kolači. A za njih se pobrinula nedavno otvorena zaprešićka slastičarnica Trinity Sweets, čiju proizvodnju vodi Ruža Šimić (23).

Iako je odrastala na tradicionalnim kolačima mame Marije - čupavcima, mađarici, šapama... - u profesionalnom je smislu okrenuta modernim francuskim desertima. To jest mono kolačima koji izgledaju poput umjetničkih djela, a okusi su im profinjeni i kompleksni.

U ponudi je osam vrsta kolača, a među njima su Blueberry Cheesecake (confit od borovnica i mousse od sira na hrskavoj podlozi), De Coco (biskvit s gelovima od kokosa, manga i marakuje), Le Citron (mousse od vanilije, bijela čokolada i gel od azijskog citrusa kalamansija)...

image
Ruža Šimić
VEDRAN PETEH/CROPIX

Čitajte i: Burger majstori iz cijele Hrvatske okupit će se u Zagrebu: Najsočniji street food festival ima novu lokaciju

S vremenom će se okusi mijenjati i prilagođavati sezoni pa Ruža sa svojim tročlanim timom, koji zbog obima posla namjerava proširiti, planira jesensku “kolekciju” s kestenom.

- Jesenski i zimski kolači su malo teži, no ja preferiram lagane, primjerice s engleskom ili bavarskom kremom. Kao i slastice s manje šećera i postotka bijele čokolade - govori Ruža, dodajući kako su cijene njihovih kolača od 23 do 29 kuna, a najtraženiji je Hazelnut. Riječ je, naime, o slastici na bazi gianduje, odnosno čokolade s 30 posto paste od lješnjaka, osmišljene u Torinu za vrijeme Napoleonove vladavine.

Mlada slastičarka svoje chic delicije osmišljava sama, ali nadahnjuje se i već postojećim receptima. Odmalena je voljela pripremati slana i slatka jela, no malo je nedostajalo da postane ekonomistica.

- S odličnim uspjehom sam završila srednju školu za komercijalisticu pa je bilo logično da upišem Ekonomski fakultet. No, studij mi se činio suhoparan pa sam odustala već nakon prvog semestra. Jedino sam položila tjelesni i informatiku - smije se Ruža, koja se prekvalificirala za slastičarku, a praksu je odradila kod Roberta Hromalića, jednog od najboljih hrvatskih pastry chefova.

image
Recepte za delicije Ruža osmišljava sama.
VEDRAN PETEH/CROPIX

Čitajte i: Srce nas vuče na - Štrudlafest! Dani rezervirani za ovu slasticu sa svim mogućim nadjevima, kojoj nije odolio ni Ivan Pažanin

Upravo ju je on naučio osnovama modernog slastičarstva te pomogao da razvije kreativnost. Petra Jelenić, s kojom je radila u rovinjskom hotelu Grand Park, podučila ju je pak serviranju u restoranskom i hotelskom slastičarstvu. Ruža ima uzore i na međunarodnoj sceni, a najveći je Amaury Guichon, francuski majstor za izradu skulpturalnih deserata. Ima akademiju u Los Angelesu, a na Instagramu ga prati gotovo četiri milijuna ljudi.

- U ovom poslu stalno treba pratiti novitete, educirati se i usavršavati jer bez toga nema napretka. Zato i nakon radnog vremena istražujem, čitam i gledam što drugi rade. Nije mi teško jer obožavam svoj posao - zaključuje Ruža, koja već godinu i pol uči i francuski jezik.

image
De Coco
VEDRAN PETEH/CROPIX

De Coco

SASTOJCI ZA GEL OD MANGA

  • 500 g pirea od manga
  • 5 g pektina
  • 100 g šećera

SASTOJCI ZA GEL OD MARAKUJE

  • 500 g pirea od marakuje
  • 5 g pektina
  • 100 g šećera

SASTOJCI ZA GEL OD KOKOSA

  • 700 g pirea od kokosa
  • 5 g pektina
  • 100 g šećera

SASTOJCI ZA GOURMAND

  • 100 g tamne čokolade (54,5 %)
  • 10 g ulja

SASTOJCI ZA BAKARAT BISKVIT

  • 200 g žumanjaka
  • 150 g šećera
  • 350 g bjelanjaka
  • 15 g šećera
  • 160 g brašna
  • 85 g otopljenog maslaca

SASTOJCI ZA MOUSSE OD KOKOSA

  • 16 g šećera
  • 20 g žumanjaka
  • 150 g pirea od kokosa
  • 36 g mlijeka
  • 3 g želatine
  • 10 g vode
  • 50 g bijele čokolade
  • 150 g tučenog slatkog vrhnja

PRIPREMA

Za gelove od manga, marakuje i kokosa postupak je isti: kuhati do vrenja te pomiješati šećer i pektin. Dodati u borovnice i kuhati nekoliko minuta. Ostaviti u hladnjaku preko noći. Idući dan izblendati, staviti u kalupe i zamrznuti.

Prosijati brašno i otopiti maslac. Žumanjke i šećer pjenasto izmiksati, a potom i bjelanjke i šećer. U žumanjke dodati brašno i lagano promiješati. Dodati bjelanjke i otopljeni maslac. Peći na temperaturi od 175 stupnjeva oko 13 minuta.

U posudu staviti šećer, žumanjke, mlijeko i pire od kokosa te kuhati na pari dok ne nastane pjenušava tekstura. U skuhanu kremu dodati želatinu i bijelu čokoladu.

Kad se krema ohladi, dodati tučeno slatko vrhnje. U kalup staviti mousse od kokosa, smrznuti gel od kokosa i biskvit. Zamrznuti. Otopiti čokoladu i ulje. Umočiti smrznuti kokos u gourmand. Ukrasiti gelom od manga i marakuje, svježim kokosom, maćuhicama, mentom i kockicama ananasa. Konzumirati ohlađeno na temperaturi od 1 do 4 stupnja.

image
Blueberry Cheesecake
VEDRAN PETEH/CROPIX

Blueberry Cheescake

SASTOJCI ZA MOUSSE

  • 150 g krem sira
  • 150 g svježeg sira
  • 55 g simple sirupa
  • 5 g želatine
  • 15 g vode
  • 160 g bjelanjaka
  • 15 g šećera

SASTOJCI ZA CONFIT OD BOROVNICA

  • 500 g smrznute borovnice
  • 5 g pektina
  • 100 g šećera

SASTOJCI ZA PODLOGU

  • 37 g smeđeg šećera
  • 420 g keksa digestive
  • 150 g maslaca
  • 80 g bijele čokolade

SASTOJCI ZA SJAJNU GLAZURU

  • 322 g glukoze
  • 322 g šećera
  • 100 g mlijeka
  • 8 g želatine
  • 40 g vode
  • 380 g bijele čokolade
  • 260 g slatkog vrhnja

SASTOJCI ZA SIMPLE SIRUP

  • 500 g vode
  • 500 g šećera

PRIPREMA

Miksati krem sir i sir dok ne nastane glatka smjesa. Prokuhati simple sirup i dodati želatinu. Polagano dodavati sir u simple sirup. Na kraju dodati meringu od bjelanjaka i šećera. Borovnice kuhati do vrenja i izblendati. Pomiješati šećer i pektin, dodati u borovnice i kuhati nekoliko minuta.

Napuniti kalupe i staviti na smrzavanje. Pomiješati šećer i smrvljene kekse digestive. Otopiti maslac i bijelu čokoladu. Pomiješati, formirati oblik kruga i smrznuti. U kalup staviti mousse od sira, a u sredinu utisnuti smrznuti confit od borovnica. Dodati još malo moussea od sira te zatvoriti podlogom. Staviti u zamrzivač.

Glukozu, šećer i mlijeko kuhati na temperaturi do 105 stupnjeva. Dodati želatinu pa bijelu čokoladu, a na kraju hladno vrhnje. Prekriti folijom i ostaviti preko noći. Glazirati smrznuti kolač te ukrasiti pločicom čokolade i različkom. Konzumirati ohlađeno na temperaturi od 1 do 4 stupnja.

Linker
20. prosinac 2021 00:47