Ana Roš jedno je od najvažnijih gastronomskih imena na svijetu. Riječ je o chefici Hiše Franko, slovenskog restorana koji se može pohvaliti s čak dvije Michelinove zvjezdice, a koji se nalazi na 21. mjestu prestižne liste World’s 50 Best Restaurants, sve zahvaljujući fantastičnim jelima organske kuhinje. Ana se 2016. godine pojavila u Netflixovom dokumentarnom serijalu Chef's Table, a sada stiže i u Hrvatsku! Naime, povodom Weekend Food Festivala koji se održava u Rovinju, Ana će govoriti o važnosti lokalnih namirnica, a nama je otkrila nešto više o organskoj kuhinji i lokalnoj hrani.
Promičete organsku kuhinju u ugostiteljstvu. Koliko je teško voditi se organskim i lokalnim namirnicama u fine diningu?
Iskreno, katkad je teško. Kada ovisite o lokalnom okruženju i promjenama godišnjih doba, morate biti izrazito kreativni. Crpiti iz prirode nije isto kao otići u supermarket, ima trenutaka u kojima nam temperaturne promjene ili mjesečeve mijene potpuno promijene planove. Primjerice, trenutno nudimo jelo sa Smrčcima, a s njima se događa da jedan dan možemo ubrati kilu, a drugi dan 200 grama. Zbog takvih situacija je važno da je chef upućen u sve što se događa, ali i da je kreativan jer se zna dogoditi da mora promijeniti recept jela, što znači da i ostatak tima mora biti angažiran.
Što se tiče afirmacije lokalne hrane - znači li to da doista ne bismo trebali imati japanske i slične restorane?
Svijet je globaliziran, a to ne možemo promijeniti niti se vratiti na ono kako smo živjeli prije dvije tisuće godina jer bi to značilo da više ne bismo imali kamo otići na pizzu ili na grill. Život u gradu podrazumijeva raznolikost, a ljudima je potrebna mogućnost izbora. U metropolama kao što su Pariz ili London doista je teško živjeti na takav način, do najbližeg mjesta u prirodi trebali biste se voziti tri sata, a dogodilo bi se i da ispraznimo prirodu. Organska kuhinja moguća je na selu, a upravo bi sela trebala više crpiti iz prirode jer je ona naša najbolja trgovina. Organska kuhinja je moguća tamo gdje je moguća.
Čitajte i: Najvažnija imena svjetske gastro scene u svibnju dolaze na Weekend Food Festival
Hiša Franko i Vi radite na tome da istaknete slovenske proizvođače. Koliko ste uspjeli u tome kod publike? Traže li ljudi njihove proizvode i je li to isplativo farmerima?
Farmeri s kojima surađujemo uglavnom imaju malu proizvodnju pa se zapravo većina njihovih iskoristi upravo u Hiši Franko. Bilo bi mi drago kada bi se njihovi proizvodi mogli negdje kupiti, ali tko zna - možda takva trgovina osvane upravo ispred Hiše Franko.
Jednom ste prilikom izjavili da u Hiši Franko pratite ritam prirode. Što to znači za kuhinju, je li tako moguće uvijek producirati kvalitetna jela?
Možete producirati kvalitetna jela, ali morate biti doista kreativni i brzi. Da se vratim na primjer sa Smrčcima - ako ih danas imamo samo 200 grama, a u restoranu je 60 gostiju, to nam naravno neće biti dovoljno. U principu, najvažnije je da chef dobro zna pronaći izlaz iz takve situacije, ali i da zna prepoznati kada su neke stvari u prirodi nezrele i prezrele, znanje je na prvom mjestu.