Ana Roš
 Mario Kučera
Sjajna Ana Roš

Uoči osvojene druge Michelinove zvijezdice najbolja chefica na svijetu otkrila nam je svoj čuveni recept

Nakon stotina kulinarskih kreacija, slovenska kuharica Ana Roš stvorila je još jedno kapitalno djelo - autobiografsku monografiju ‘Sun and Rain’, prepunu doživljaja i promišljanja o gastronomiji, ali i savjeta kako podvaliti bikova muda pod gljive sunčanice... Samo za magazin Gloria, uoči danas osvojene druge Michelinove zvijezdice za Hišu Franko, govori o ljubavi prema Hrvatskoj, kulinarstvu i novim izazovima.

Iako je korona ugasila štednjake i u njezinom restoranu Hiša Fran­ko, slavna je slovenska kuharica Ana Roš na tihoj vatri svojih uspomena spravila novi specijalitet - autobiografsku monografiju “Sun and Rain”. Svoju prvu knjigu napisala je i objavila na engleskom, što je bio uvjet londonske izdavačke kuće Phaidon, gdje su uvjereni da će “Sun and Rain” biti globalna uspješnica.

Korice Anine knjige zelene su kao i dolina Soče, neiscrpan izvor nadahnuća za njezine postpastoralne kulinarske kreacije koje su Hišu Franko uzdigle među 50 najboljih restorana na svijetu. Stotinjak nimalo jednostavnih recepata zagurala je na kraj knjige u kojoj najviše prostora zauzimaju fotografije čudesnih jela i još čudesnijih kobaridskih krajolika. Autorica kroz tekst prepliće svoja sjećanja, doživljaje, životne prekretnice i razmišljanja o gastronomiji. Među ostalim, opisuje kako joj je majka u djetinjstvu za doručak pržila bikova muda, obmanjujući je da su na tanjuru velike gljive sunčanice. Ana je isti trik isprobala i sa svojom djecom. Piše i o svojoj ljubavi prema hrvatskoj obali Istre i istarskim rajčicama, na kojima temelji neka od svojih najpopularnijih jela.

Pitate li me kakav bi bio moj restoran iz snova - kaže - mogla bih vam odmah reći: samo s lokalnim i morskim jelima, bez kompromisa, smješten u Istri.
 

Mnogi Slovenci koji vole Istru pozdravili su odluku svoje Vlade da otvori granice s Hrvatskom, ali ne i Ana Roš: ona je smatra suicidalnom.

Ljubav prema Hrvatskoj

- Volim Hrvatsku, imamo kuću blizu Brtonigle gdje se osjećam kao doma, voljela bih sjesti uz more s čašom malvazije u ruci, ali mislim da u ovom trenutku to ne bi bilo fer. Ni jedna druga granica osim s Hrvatskom još nije posve otvorena pa nema stranaca koji bi mogli spasiti naš turizam. Hrvati nam ne dolaze masovno kao što Slovenci masovno odlaze u Hrvatsku. Nemamo nikog drugog osim samih sebe i zato mislim da svoj novac i slobodne dane sada trebam trošiti u Sloveniji.

Knjigu Ane Roš objavila je engleskaizdavačka kuća Phaidon.
 

Hiša Franko je zbog korone zatvorena 12. ožujka. Pošto su ispratili zadnje goste, gurmane iz Bra­­zila i Belgije, cijeli tim restorana - 35 ljudi iz cijelog svijeta - ostao je zajedno u grupnoj izolaciji.

- Ja sam kao policajka pazila da nitko ne komunicira ni s kim izvan naše grupe i uspjeli smo. Zanimljivo je da na području Kobarida, koje graniči s Italijom, nije bilo ni jednog slučaja zaraze - veli Ana Roš koja, za razliku od većine svojih kolega, smatra da će fine dining nakon pandemije uglavnom izgledati kao i prije.

- Ne mislim da bismo trebali mijenjati nešto što je dosad bilo dobro. Možda ćemo imati manje gostiju, ali sada je najvažnije čvrsto stajati iza svoje filozofije i svjetonazora. Mi nikoga nismo otpustili, jer kad se sve vrati u normalu, jako ću trebati te ljude, kao što će i gosti trebati nas. Loše stvari se brzo zaboravljaju.

Tijekom izolacije Ana i njezin tim nisu sjedili skrštenih ruku. Stjecali su nova znanja i istraživali nove gastronomske horizonte i nestrpljivo čekali ponovno otvorenje Hiše Franko.
 

- Ovo je trenutačno jedno od najsigurnijih područja u Europi. Na osami smo, usred zelenila, vrlo malo ljudi živi oko nas, a poduzet ćemo sve da i mi i gosti budemo sigurni i zaštićeni. Iskoristili smo ovo vrijeme da postanemo i bolji kuhari i bolje osobe. Kako je krenulo s rezervacijama, imat ćemo jako puno posla.

Suzan Gabrijan
Pastrva u umaku od sirutke

Pastrva u umaku od sirutke

Umak od sirutke

  • 3 l sirutke
  • 1 l vrhnja

Pomiješati sirutku i vrhnje te reducirati u loncu na srednje niskoj temperaturi. Svako malo promiješati da dno lonca ne zagori i smjesa ne proključa, inače će sirutka poprimiti tamnosmeđu boju. Nastaviti reducirati dok se šećeri ne počnu karamelizirati, što ćete primijetiti kad sirutka postane svijetlosmeđa, slatkog okusa i kremaste teksture.


Ulje od mente

  • 300 g listova mente
  • 200 g listova melise
  • 500 ml ulja od sjemenki grožđa

Pomiješati sve sastojke u thermomixu na 70° 8 minuta. Smjesu staviti u metalnu zdjelu i polako je ohladiti obrnutim bain marie procesom. Kad se smjesa ohladi, procijediti je kroz kuhinjsku gazu.


Sjemenke maka

  • 50 g sjemenki maka

U neprianjajućoj tavi tostirati sjemenke maka na srednje niskoj temperaturi.


Ukiseljena cikla

  • 300 ml vode
  • 200 ml crvenog vinskog octa
  • 20 g soli
  • 50 g šećera
  • 8 zrna graha tonke
  • 300 g crvene i ružičaste cikle

Pomiješati sve sastojke osim cikle, prokuhati ih dok ne proključaju i pustiti tekućinu za kiseljenje da se ohladi. U međuvremenu rezačem ciklu narezati na vrlo tanke listiće i staviti u staklenku skupa s tekućinom za kiseljenje. Koristiti nakon dva dana.


Pastrva

  • 2 x 1 kg pastrve
  • cvijet soli
  • maslinovo ulje

Pastrvu ulovljenu 12 sati prije serviranja isfiletirati na porcije od 120 grama. Filete nauljiti, posoliti, staviti na pladanj okrenute kožem prema gore i peći ih minutu u salamander pekaču. Pastrva će iznutra ostati rumena, izvana skuhana. Ukloniti kožu s fileta.


Serviranje

  • 10 konica (galinsoga)
  • 10 manjih listova potočarke

Na zagrijani umak od sirutke staviti pastrvu, začiniti solju i sjemenkama maka, dodati nekoliko kapi ulja od mente, ciklu, konice i listove potočarke.

I sjajna vijest za kraj - Hiša Franko je u ponedjeljak 16. lipnja 2020. osvojila novu Michelinovu zvijezdicu te je tako postala prvi restoran u Sloveniji koji je ovjenčan s čak dvije Michelinove zvjezdice.
 

 

Pročitajte i:

Matejka Buča ima kuharicu s odličnim idejama za ručak: Otkrila nam je recept za savršene njoke!

Imamo recept za najpoznatije zagorske štrukle - ovako to rade u zagrebačkoj Esplanadi

VIDEO | Tradicija na moderan način: Ivan Pažanin izmamio nam je zazubice 'pomaknutim' receptom za jedan klasik

Super zdravi doručak iz kuhinje Meghan Markle: brz, jednostavan i prepun vitamina

 

Linker
21. studeni 2020 08:00