Restoran koji prima svega 15 gostiju: ‘Iz običnih namirnica izvlačimo ono što ljudi ne mogu ni pojmiti‘

Gastronomija kojom se bavi Tvrtko Šakota daleko je standardnog poimanja kuhanja. Nakon duge i uspješne karijere po raznim restoranima, ovaj vrsni chef prije gotovo dvije godine u centru Zagreba otvorio je vlastiti restoran "Nav", u kojem napokon radi, kako kaže, potpuno slobodno. Na njegovu jelovniku nema klasike, već su to sljedovi malih gastronomskih bravura savršenih, neobičnih okusa koje priprema gotovo kirurškom preciznošću.

Restoran prima samo petnaest gostiju dnevno, nude se degustacijski meniji od 5 do 12 sljedova, a mijenjaju se na tjednoj bazi, ovisno o sezoni i svježini namirnica koje stižu s biodinamičkih OPG-ova i organskih uzgajališta. Jer Šakota izuzetno pazi na kvalitetu namirnica, pa čak prati i njihov uzgoj i rast. Ljubitelji njegove gastronomske filozofije odsad će pak barem djelić tih okusa moći prenijeti i u vlastitu kuhinju.

Ovih je dana, naime, pokrenuo web shop gdje je u ponudi dvadesetak organskih umaka i raznih pripravaka, od fermentiranih indijskih oraščića, pesta od slavonskog lješnjaka, mješavine začina, azijskih umaka, do hummusa od domaćega graha... Sve ono što pažljivo nastaje u njegovoj kuhinji i što svakodnevno upotrebljava u svojim jelima. A upravo su ti neobični začini ono što njegovu kuhinju čini posebno zanimljivom.

"Nudimo sve okuse koji su našim gostima poznati, ali, naravno, s našim 'twistom'. Kako kuhamo, tako radimo i te začine, a uz svaki dajemo naputak uz koju namirnicu najbolje odgovaraju. Nama je restoran mali laboratorij, intelektualni 'hub' i svašta se događa u ovih naših sto kvadrata", govori Šakota koji u web shopu Nava nudi i svoj domaći kruh, organsko maslinovo ulje i paški sir.

"Mi iz običnih namirnica izvlačimo ono što ljudi ne mogu ni pojmiti. Pola našeg menija je povrće koje je izuzetno pogodno za razne eksperimente i okuse, a uskoro ćemo kratkim filmovima prikazivati i kako se što priprema", najavljuje Šakota, omogućujući tako gastro entuzijastima da osnovne namirnice i svoja jela dignu na jedan drugačiji, viši nivo.

Karamel sirutka

SASTOJCI

• 1 litra sirutke
• 100 g organskog smeđeg šećera
• 100 g preprženih lješnjaka
• 100 g vrhnja
• prstohvat cvijeta soli

PRIPRAVA:

Kuhati sirutku i šećer dok ne postane tamni karamel. Uliti vrhnje i još malo reducirati. Dodati lješnjake i sve izmiksati u blenderu s cvijetom soli.

Brokula s mekim sirom

SASTOJCI:

• 300 g mlade brokule
• ulje od čili papričica
• meki sir u istarskom ekstradjevičanskom maslinovom ulju
• mješavina začina seven spice

PRIPRAVA:

Jako zagrijati wok, ubaciti brokulu, dodati žličicu ulja od čilija te nakon pola minute posoliti. Servirati s mekim sirom koji se začini mješavinom seven spice.

Flatbread

SASTOJCI:

• 300g brašna
• 200 g jogurta
• pola žličice praška za pecivo
• sol
• 30 g maslinovog ulja
• kimchi
• umak romesco
• fermentirani indijski oraščići s pepelom od povrća
• cal goma (varijacija tradicionalne japanske mješavine sezama i soli

PRIPRAVA:

Od brašna, jogurta, praška za pecivo i maslinovog ulja zamijesiti tijesto. Ostaviti da odstoji sat vremena pa ga podijeliti u nekoliko bula. Razvaljati ih, nauljiti i ispeći na grilu minutu sa svake strane. Namazati umakom romesco, staviti kimchi te šniticu fermentiranog indijskog oraščića i posuti cal gomom.

Čitajte i:

Mesna štruca Larise Lipovac za prste je polizati, a uz nju odlično ide salata s posebnim sastojkom

Okusi tradicije: Neka vaša kuhinja doživi renesansu uz recept za poznatu hvarsku pitu

Nova avantura Sanje Vejnović: ‘U slatkim i slanim kreacijama, začini su moje najveće bogatstvo‘