VEDRAN PETEH/CROPIX
Hrana u glavnoj ulozi

Okusi tradicije: Neka vaša kuhinja doživi renesansu uz recept za poznatu hvarsku pitu

Pripremajući film ‘Ribanje i ribarsko prigovaranje’, zagrebački redatelj Milan Trenc otkrio je brojne renesansne delicije, no na setu ih nije imao prilike kušati - tek kad je sam napravio neke od njih, poput hvarske pite, osjetio je okuse 16. stoljeća.

Veliki dio filma “Ribanje i ribarsko prigovaranje”, koji ovog tjedna stiže u kina, posvećen je hrani i njenoj pripremi, otkriva njegov autor Milan Trenc (58). Ta putopisna romansa, inače prvi dugometražni film zagrebačkog redatelja, nastala je prema ključnom djelu hrvatske renesansne književnosti, u kojem Petar Hektorović opisuje svoje putovanje ribarskim brodom s Hvara na Brač i Šoltu. U njemu se spominje prisnac, jedna od delicija tog vremena, koju je Trenc zapravo prvi put kušao kad ga je sam ispekao za snimanje za Gloriju - na filmskom setu to mu nije bilo dopušteno jer im je ta hvarska pita služila kao rekvizit.

Kako se jelo na našim otocima u 16. stoljeću?
- Znatno oskudnije i jednostavnije nego danas. Primjerice, mediteransku kuhinju danas me možemo zamisliti bez rajčice, koje tada još nije bilo u Europi, kao ni mnogih drugih namirnica. Radeći pripremu za film shvatio sam da u to doba nije bilo ni šećera, krumpira, kukuruza..., kavu i duhan da ne spominjem.

Koja se sve jela spominju u Hektorovićevom djelu?
- Pita prisnac, kakva i danas postoji u različitim varijantama u primorskim krajevima, zatim priganica, jelo od jaja koje je vjerojatno vrlo slično našoj kajgani; potom turta, što bi bila neka vrsta slatkog ili običnog kruha. Tu su i paprenjaci, kolačići od đumbira s paprom, te brački sir iz procipa, čiju sam suvremenu inačicu uspio pronaći u jednom restoranu. Riječ je o ovčjem siru koji se u rašljama peče na roštilju, a poslužuje se uz karamelizirani šećer.

Kako se tada spremala riba?
- Pekla se i kuhala, a ribarima je bila omiljena lešada. Jelo se spremalo na obali, jer se na brodu nije palila vatra.

Tko je vas naučio kuhati?
- Baka Ankica, koja je bila učiteljica, a u mirovini se posvetila kući te odgoju unuka. Kao tinejdžer sam joj pomagao i uz nju sam postao stručnjak za dizana tijesta: gužvare, makovnjače, orehnjače... ali i mlince. Bakinu bilježnicu s receptima sam naslijedio, ali mi zapravo nije potrebna jer sam većinu toga zapamtio.

Koja bakina jela su vam ostala u sjećanju?
- Cušpajzi od kelja, mahuna, bundeve i poriluka, dakako na zapršci ili ajnprenu, kako je zovemo u Zagrebu. Nisam ih tada volio, ali ih zato sada obožavam.

image
Redateljeve bilježnice s receptima - jednu je naslijedio od bake, drugu je ispisao sam.
VEDRAN PETEH/CROPIX

Tko je chef u vašoj kući?
- Izmjenjujem se sa suprugom Akiko. Ja se držim hrvatskih standarda, a ona japanske kuhinje.

Proputovali ste pola svijeta: gdje se najbolje jede?
- U Japanu.

Koja vam je omiljena tržnica?
- Supruga i ja smo obavezno nekoliko puta na tjedan na Kvatriću.

Koliko je catering bitan dio snimanja?
- Jako je važan. Dobra hrana podiže raspoloženje u ekipi, a nama ga je radio bistro Kod Damira iz Starigrada, čijom kuhinjom smo bili prezadovoljni.

Meni su se posebno svidjeli fileki na dalmatinski način i goveđi jezik u saftu.

Koji su po vama najbolji filmovi s hranom u glavnoj ulozi?
- Komedija “Veliko žderanje” iz 1973. U njoj redatelj Marco Ferreri prikazuje četvoricu prijatelja - igraju ih Michele Piccoli, Ugo Tognazzi, Philippe Noiret i Marcello Mastroianni - koji prejedanjem u rimskoj vili pokušavaju - samoubojstvo. Drugi film na toj listi je “Babettina gozba”.

Što vam je bio najveći kulinarski izazov?
- Priprema pašticade za Akikinu obitelj u Japanu. U rasponu od stotinu kilometara jedva smo pronašli mesnicu s cijelom goveđom pisanicom, koju smo na kraju platili stotinu eura. Špek smo ponijeli sa sobom, a kako nije bilo korijena celera, meso smo špikali peteljkama listova. U Japanu nema prošeka, pa smo i s tim improvizirali, ali je na kraju ispala - za prste polizati.

image
Poznati redatelj Milan Trenc napravio je slavnu hvarsku pitu Prisnac.
VEDRAN PETEH/CROPIX

Prisnac 

Sastojci:

  • 30 dag brašna
  • 1,5 dl ulja
  • 0,5 dl vode
  • 1 žličica soli
  • 50 dag ovčje skute
  • 15 dag vrhnja
  • 2 jaja
  • žličica soli
  • žumanjak
  • (pršut, masline i slani inćuni po želji)


Priprava:

  1. Zamijesite tijesto od brašna, ulja, vode i soli te ga ostavite da odstoji u hladnjaku najmanje pola sata. Nakon toga ga razvaljajte što tanje.
  2. Umutite nadjev od sira i jaja (mi smo za puniji okus dodali i komadiće pršuta te crnih maslina).
  3. Nadjenite tijesto i preklopite tijestom. Koru premažite žumanjkom.
  4. Pecite 40 minuta na temperaturi od 190 stupnjeva. Poslužite toplo.


Čitajte i: 

Ajvar Julijane Matanović za prste je polizati: 'Sve me naučila moja teta, usvojila sam njezine rituale'

Liječnica Biljana Ignatovska otkrila recepte koji su joj pomogli u borbi protiv autoimune bolesti

Savršen spoj slatkog i slanog: Tri maštovita jela sa smokvama neće vas ostaviti ravnodušnima

Linker
27. studeni 2020 19:35