BOSTON - Dvojica muškaraca, zamjenik šerifa i rendžer s kraja 19. stoljeća, po vjetrovitom vremenu na konjima prelaze brda i rijeke u bespućima Teksasa. Dan je gadan, a oni su već umorni i gladni. Hrana je miljama daleko od ovog prokletog brda na kojemu su zaglibili. Što da rade? U pomoć zovu jednog Keruma...
Dolje u dolini čovjek po imenu Tony Kerum cijeli dan priprema ručak za šerifovu svitu. Plan je bio da se svi spuste u dolinu na ručak, ali zbog vjetra i lošeg vremena nije im se dalo skretati s planiranog puta, pa su poslali poruku u dolinu: “Mister Kerum, hranu ćete danas dostaviti na brdo”.
Što drugo preostaje Kerumu nego poslušati ih jer taj zamjenik šerifa nije nitko drugi nego frajer s velikim F, Jeff Bridges, a taj rendžer nitko drugi već Matt Damon.
Tako je izgledao jedan radni dan Tonyja Keruma tijekom protekla tri tjedna koliko je u Teksasu radio na snimanju novog filma braće Coen “True Grit”, zapravo remakea istoimenog vesterna iz 1969. (kod nas prevedenog kao “Čovjek zvan hrabrost”) s Johnom Wayneom u glavnoj ulozi.
Tony Kerum vlasnik je cateringa koji hrani filmske ekipe na snimanju hollywoodskih filmova već 30 godina. Popis filmova na kojima je radio zaista je impresivan, sve sama najzvučnija imena Hollywooda, ali prvo da razriješimo pitanje Tonyjeva “zvučnog” prezimena: što mu dođe Željko Kerum?
Živi američki san
- O, pa mi smo rođaci. Odrasli smo skoro kuća pokraj kuće gore u Kerumima, u selu. Skupa smo ka dica ovce čuvali - kaže Tony Kerum.
Čovjek, dakle, koji je sa splitskim gradonačelnikom čuvao ovce u zaseoku pokraj Muća proteklih je tjedana s braćom Coen snimao film u Teksasu, zatim je prebacio kuhinju i zaposlenike na Havaje, gdje je u ponedjeljak počelo snimanje nastavka “Pirata s Kariba”, a zatim će u Chicago i Washington, gdje Clint Eastwood snima novi film.
- Mojatvrtka Tony’s Food Service jedna je od najvećih i, kako mi kažu, najboljih cateringa u Hollywoodu. Možemo raditi na osam do deset filmova odjednom. Moja nećakinja Mare je sada na Havajima, na početku snimanja ‘Pirata s Kariba 4’. Dok sam ja bio u Teksasu, nećak Ivan vodio je kuhinju na snimanju jednog filma u Pittsburghu. Slijedi novi Eastwoodov film, pa idemo na snimanje ‘Man in Black 3’ - nabraja Tony Kerum.
Bivši učenik Ugostiteljske škole u Splitu i Više ugostiteljske u Opatiji nije niti sanjao da će imati tako zanimljiv i unosan posao.
- Živim američki san: imam zanimljiv posao, upoznajem puno ljudi i, što je najbolje, to nije uredski posao koji dosadi. Ovdje radiš nekoliko mjeseci na jednom i onda ideš raditi na drugi film - kaže Kerum.
Gdje leži dobar biznis
Isto tako, nije mogao niti sanjati da će hollywoodske zvijezde najvećom delicijom smatrati nešto što je uobičajen dio dalmatinske prehrane.
- Svi sad obožavaju ono što smo mi prvo naučili još prije 30 godina: malo ribe na gradele, malo kuhanog krumpira, blitve, poliješ maslinovim uljem, staviš češnjaka, i to je među ljudima iz Hollywooda veći hit nego najbolji ‘prime rib steak’ - kaže Kerum.
Tony Kerum u Ameriku je došao nakon školovanja u Hrvatskoj i kratkog rada u Berlinu u Njemačkoj. U početku je radio u kalifornijskim restoranima i hotelima, ali ubrzo je otkrio da dobar biznis leži u cateringu za Hollywood. Nekoliko godina radio je kao glavni kuhar za jednu drugu catering kompaniju, a onda je 1982. osnovao svoju. Prvi film na kojemu je Tonyjeva tvrtka dobila posao bio je ”Firefox” (Vatrena lisica) Clinta Eastwooda. Slijedili su poslovi na filmovima “Flashdance”, “Petak 13. - III.”, “Policajac s Beverly Hillsa 2”, “Baci mamu iz vlaka”, “Umri muški”, “Smrtonosno oružje”... I tako sve do danas, kad neki od novijih filmova na kojima je Kerum radio uključuju “Pearl Harbor”, “Mističnu rijeku”, “21 gram”, “Stranputicu”, “Iron Man”...
Kerum radi i na popularnim TV serijama “CSI Las Vegas”, “New York” i “Miami”.
- Prvi film za koji je moja kompanija kuhala bio je Eastwoodov i sve do danas radim na Eastwoodovim filmovima. Drugi film producirao je Jerry Bruckheimer i sve do danas radim na njegovim filmovima. On je veliki producent, a ‘Pirati s Kariba 3’ su također njegov film. Oko 90 posto filmova na kojima radim su Jerryjevi. To je tako, napraviš dobar posao i uvijek te ponovno zovu - ističe Tony Kerum.
Hrana ne smije biti ista
Drago mu je vidjeti da jelo njegova rodnog kraja, riba s gradela, postaje omiljeno među hollywoodskim glumcima, ali iskustvo ga je naučilo da hrana na filmskim setovima ne može biti ista.
- Ako radimo, primjerice, u Pittsburghu, znamo da tamo ljudi više vole kobasice i takva jela. U Teksasu ćemo više raditi steakove. Na Havajima će biti dosta ribe, sushija i sashimija. U Novom Meksiku treba biti chilija i začinjene hrane... - objašnjava Kerum.
Teško je uopće opisati koliko je kuhanje na filmskom setu hollywoodske A-produkcije zahtjevan posao. Netko bi možda pomislio da se u pauzama snimanja služe sendviči, ali to je daleko od stvarnosti.
- Kad se na nekom setu radi 14 sati dnevno, i to 70-ak dana, nema tog jela koje ne pripremimo u našim pokretnim kuhinjama: od file mignona do jastoga, od sushija do pečenog pileta, od juha do slastica, od svježeg voća do bara sa salatama... Treba biti raznovrsne hrane, i to dobre. Ne mogu uzeti bilo kakvu ribu, mora biti svježa. Ako smo negdje u pustinji Novog Meksika, stiže nam avionom. Moja ponuda hrane mora biti kao kad odete na nedjeljni brunch u hotel Four Seasons - kaže Kerum.
Cijene pouzdanost
Za iskusnog kuhara manji je problem to što hrana mora biti raznovrsna i vrhunska kao u najboljem restoranu. Ponekad je veći problem kako to izvesti jednako dobro na -15 stupnjeva na Islandu (gdje je Kerum kuhao za Eastwooda i ekipu na snimanju filma “Zastave naših očeva”) i na +40 u Teksasu. I kako poslužiti tu hranu na području do kojega se natovareni magarac probije lakše nego kuhinjsko vozilo. Tony Kerum cijenjen je u Hollywoodu upravo zato što je pouzdan i može isporučiti vrhunsku uslugu u svim mogućim uvjetima.
- Vesterni su uvijek teški. Do mjesta gdje se snima vestern često nema ni ceste, nego voziš po prašnjavim putevima sat-dva. Često ekipa snima scene na još udaljenijim lokacijama, nepristupačnim za vozila. Ali svejedno, kad ti jave da ne mogu sići do kuhinje nego im ti moraš odnijeti hranu, nema druge nego svladati i taj izazov. Tako je bilo i ovaj put u Teksasu - naglašava Kerum. Na snimanju filma “Brzina 2” na Karibima Kerumova jela helikopterima su prevozili do kruzera koji je stajao daleko od obale dok su se na njemu snimale scene iz filma. Na snimanju filma “Vodeni svijet” s Kevinom Costnerom u glavnoj ulozi Kerumova se kuhinja nalazila na brodu.
Ali upravo ta nepredvidljivost daje čar poslu kuhara na filmskom setu - to, i zanimljivi ljudi s kojima se radi. Tony Kerum ne voli puno pričati o slavnim glumcima koje je upoznao jer poštuje njihovu privatnost, ali u svojim privatnim albumima ima slika koje bi mogle biti u knjizi “Tko je tko u Hollywoodu”.
- Jeff Bridges je predivna osoba, Matt Damon također... Clint Eastwood je poseban po svojoj skromnosti i jednostavnosti. On se ponaša kao i najmanje važan radnik, jede istu hranu, sjedi za istim stolom, ne voli biti različito tretiran. Kad mu ja želim podići prljav tanjur, on to odbije i sam ga odnese na pranje. Takav je Clint Eastwood - kaže Kerum.
Sklopili okladu
Na snimanju “Smrtonosnog oružja” Mel Gibson je zahvalio Tonyju Kerumu na svim pripremljenim delicijama i - “na tvojoj nepobjedivoj dobroj prirodi” (tu posvetu Gibson završava oponašajući podrigivanje i prdež, što valjda znači da je bilo ukusno:”Burp! Ahhh. Fart! Oops!”).
Na snimanju filma “Poruka u boci” 1999. legendarni Paul Newman posebno se zainteresirao za Kerumova jela. Nakon glumačke, Newman je drugu karijeru napravio kao osnivač kompanije za proizvodnju hrane Newman’s Own čiji je prihod darivao u dobrotvorne svrhe. Jednoga dana Kerum i Newman sklopili su okladu: Kerum će napraviti goveđa rebra s dvije vrste marinade, jednom koju sam pripremi i jednom Newmanovom.
U “slijepom” kušanju, ne znajući koja su rebarca iz kojeg umaka, Paul Newman proglasio je Kerumov recept boljim od svoga. Nije loše ako uzmemo u obzir da dolazi od oskarovca čije se lice smiješi s nekih od najpopularnijih prehrambenih proizvoda u Americi.