TOMISLAV KRIŠTO/ CROPIX
Gastro igra

Chefica koja je predstavila fun dining s nama je podijelila dva recepta i priznala da joj je sin najveći kritičar

Svaki tanjur chefice Katarine Vrenc satkan je od uspomena - na obiteljski vrt u Manama, bakinu kuhinju, putovanja diljem Europe i rad u brojnim poznatim restoranima - a njena maštovita jela poslužuju se u zagrebačkom Sopalu, poznatom po konceptu zabavnog objedovanja.

Svaki tanjur chefice Katarine Vrenc satkan je od uspomena - na obiteljski vrt u Manama, bakinu kuhinju, putovanja diljem Europe i rad u brojnim poznatim restoranima - a njena maštovita jela poslužuju se u zagrebačkom Sopalu, poznatom po konceptu zabavnog objedovanja.

Baš kao i njegova chefica Katarina Vrenc (31), i zagrebački restoran i wine bar Sopal po mnogočemu je poseban - s radom počinje u 17 sati, a kuhinja radi do ponoći. Ovdje se služi čak 160 različitih crnih i bijelih vina proizvedenih od grožđa iz organskog, prirodnog i biodinamičkog uzgoja u malim privatnim vinarijama u Hrvatskoj i inozemstvu (no kava - nikad). Na stolove bez stolnjaka stižu jela bazirana na tradicionalnim, domaćim namirnicama, ali obrađena i pripremljena na način kako se to radi u nekoj od svjetskih kuhinja, najčešće japanskoj. U restoranu čije ima na korčulanskom znači bijeli pepeo koji ostane nakon vatre, meni koji sadrži deset slanih jela i dvije slastice mijenja se otprilike svaka dva mjeseca, a "fun dining concept", odnosno koncept zabavnog objedovanja prije dvije godine spojio je vlasnika restorana Peru Đangradovića i Katarinu Vrenc, cheficu čije su kulinarske ideje neiscrpne i nakon dvije godine rada.

"Nismo ukalupljeni, pretenciozni, kruti, niti uniformirani. Ne podliježemo stereotipu, a kad je riječ o osmišljavanju menija, samo nebo mi je granica. Puno se jela jede prstima, a neka se doslovno ližu s tanjura. Gosti obično naručuju više različitih jela, pa svatko uzme malo, da isprobaju svako jelo. Kao doma. Ništa nije uštogljeno, a opet je posebno i različito", kaže Katarina Vrenc, dodajući da radi jednostavna jela, ali snažna i drugačijeg okusa, pamtljiva, na najbolji način, kao što bi ih skuhala doma, za svoju obitelj.

image
TOMISLAV KRIŠTO/ CROPIX

"Primjerice, svinjsku vratinu, koja je kod nas tradicionalno sastavni dio roštilja, spremam u stilu japanskih ražnjića. Vratina je rezana i obrađena tako da ima posve drukčiju aromu i strukturu od one na koju smo navikli. Jednostavno, moj pristup namirnicama je drugačiji", pojašnjava chefica, koja je u rodnim Munama, mjestašcu na granici Istre i Kvarnera, odrasla na domaćoj hrani i noninoj kuhinji. Imali su svoj vrt, stoku, radili sireve, kruh, tjesteninu... No, ni u djetinjstvu ni u srednjoj školi nije razmišljala o pozivu kuharice. Voljela je jesti, mnogo je čitala o hrani, a na putovanjima diljem Europe susretala se s raznim kuhinjama. I počela pisati o hrani i vinima. U konačnici, željela je biti novinarka specijalizirana za to područje.

"Željela sam doznati što više i tako sam u Zagrebu upisala studij gastronomije na jednom privatnom učilištu. Praktični dio odradila sam u restoranu Plavi podrum u Voloskom, a potom u Zinfandel‘su u hotelu Esplanade. Bila je to ljubav na prvi pogled, pronašla sam se u tom stvaranju jela, osmišljavanju, doznala kako funkcionira kuhanje u profesionalnoj kuhinji. Puno sam naučila. Jer jedno je voljeti kuhati doma, a posve drugo raditi u restoranu. Neko sam vrijeme radila kao privatna chefica, kuhajući za posebne događaje, sastanke, obiteljska druženja ili domjenke u vilama i na jahtama. I to je bio lijep period, neograničena kreativnost i budžet, no susret s Perom sve je promijenio", govori Katarina, koja je već tada bila udana i majka danas 10-godišnjeg sina Vite. Kako je suprug zbog posla često u inozemstvu, ona kuha i doma, više "na žlicu", a Vito se odmalena pokazao kao pravi kulinarski znalac i kritičar.

image
TOMISLAV KRIŠTO/ CROPIX

Kad osmislim novo jelo, i njega dovedem u restoran. Pogleda meni, isproba i uvijek da vrlo konstruktivne kritike. Dok je bio mali, više je jeo voće i povrće, a sad pak, jer je sav u sportu i puno trenira, ne može zamisliti obrok bez mesa. I mene iznenadi svojim poznavanjem hrane i okusa - otkriva Katarina, koja se okušala i u spremanju jela od konoplje. Naime, njezin stariji brat bavi se uzgojem te biljke, a sve što je napravila svidjelo se i njemu i Katarininoj mlađoj sestri. Tako je isprobala gotovo sve što se može napraviti s brašnom od konoplje.

"Ono se mora pomiješati s drugim brašnom jer je suviše kompaktno, poput gline. Napravila sam paštu i desert te sladoled od lista, sjemenki i ulja. Okus je bio vrlo zanimljiv, no nisam imala vremena razraditi sve recepte koje sam zamislila. Konoplja je zdrava i sigurno ću se vratiti toj namirnici i njenoj upotrebi u kuhinji. Jedino mi nikako nije "sjela" kao začin. Imam puno planova, u budućnosti se vidim u Istri, no za sada sam prezadovoljna u Sopalu i načinom na koji ovdje radimo. U ekipi nas je desetero, to su ljudi koji su ovdje gotovo dvije godine kao i ja, što je vrlo važno. Iznimno su vrijedni, vole svoj posao, raduju ih nove stvari, nova jela. Sve rade s ljubavlju. I svi su mladi, prosjek godina je 25. Najgore je kad bilo tko u restoranu svoj posao samo odrađuje te svaki mjesec, dva mijenja radno mjesto. Jer bez stalne uigrane ekipe ni ja ne bih mogla raditi svoj posao. To je jedini način da se što manje potrošimo u ovom teškom i stresnom, ali lijepom i kreativnom poslu", kaže Katarina Vrenc.

DAGNJE

image
TOMISLAV KRIŠTO/ CROPIX

SASTOJCI

600 g dagnji, 30 g luka, 10 g češnjaka, 7 g slanih inćuna, maslinovo ulje 40 g, 100 g dimljene suhe bijele ribe u prahu, 35 g kombu alge, 1,5 dl bijelog vina, 40 g sušenih podimljenih kostiju ribe, 1 g bijelog papra, 15 g peršina, 4 dl hladne, filtrirane vode

PRIPREMA AWASHE DASHI

Kombu algu isprati, staviti da se namače u hladnoj vodi oko 2 sata. U drugu posudu staviti prah sušene bijele ribe (posušeno meso bijele ribe izblendati u prah), kuhati 15-ak minuta. Dodati namočenu kombu algu i lagano grijati dashi 30 minuta i paziti da ne ključa.

PRIPREMA

Luk sotirati na maslinovom ulju do zlatnosmeđe boje. Dodati pastu koju smo prethodno napravili od češnjaka i inćuna te kosti ribe i zapržiti. Deglazirati bijelim vinom. Dodati stapke peršina i kuhati na laganoj vatri. Kada ispari sva tekućina, dodati dashi te kuhati na laganoj vatri (da ne vrije), dok se ne reducira tekućina i postane gušća tekstura. Procijediti pa izblendati da tekstura postane glatka. Dashi koristimo za dovršavanje školjki. Dagnje staviti na vruću tavu nauljenu maslinovim uljem, podliti bijelim vinom pa poklopiti kako bi se školjke otvorile. Potom dodati dashi i kuhati dvije minute.

CHEESECAKE S JAGODAMA

image
TOMISLAV KRIŠTO/ CROPIX

SASTOJCI

400 g krem sira, 180 g slatkog vrhnja, 30 g grčkog jogurta, 140 g nerafiniranog šećera ili meda, 32 g brašna (višenamjenskog), 3 jaja, 2 žumanjka, 1/2 mahune vanilije, 1 g soli, jagode

PRIPREMA

Mikserom umutiti krem sir, grčki jogurt, šećer i sjemenke vanilije. Na srednjoj brzini, 3 - 4 minute do glatke teksture. Dodati jaja i žumanjak i lagano miješati 30 sekundi. Zatim dodati vrhnje i sol pa miješati još 15 sekundi.

Dodati prosijano brašno i smjesu i tući još 15 do 20 sekindi. Na kraju lagano premijesiti tijesto lopaticom. Izrezati papir za pečenje te obujmiti kalup. Papir za pečenje mora biti barem 5 centimetara viši od kalupa. Potom uliti tijesto u kalup pa kalup nekoliko puta udariti o površinu stola kako bi se izgubili mjehurići zraka u tijestu.
U zagrijanoj pećnici peći na 180 stupnjeva 25 minuta. Kada je gotovo, isključiti pećnicu i otvoriti je na 30 sekundi. Kada se temperatura spusti, zatvoriti je i pustiti da se kolač hladi.

Tijesto će izvana poprimiti tamnosmeđu boju, dok će sredina ostati tekuća. Nakon što se ohladi, staviti u zamrzivač na tri sata. Narezati te poslužiti s jagodama.

Linker
15. svibanj 2024 14:09