Recept uz priču

Dalmatinski kulinarski as o slavnim gostima, neobičnim zahtjevima i pasti Williams

Restoran na zadarskoj Puntamiki - gdje se dobro jede, a nakon večere i zapjeva - već 60 godina privlači svjetske i domaće zvijezde zahvaljujući vlasniku, uz kojeg je tenisačica Venus Williams ovo ljeto naučila Oliverovu ‘Skalinadu‘.

Tjesteninu sa škampima, Jakobovim kapicama i morskim ježincem poznati zadarski ugostitelj Erik Pavin htio je nazvati Sveti Erik, ali kad je vidio koliko u njoj uživa Venus Williams, odlučio je svoj specijalitet nazvati - pasta Williams. Za nekadašnju prvu tenisačicu svijeta bila je to u svakom smislu večera za pamćenje - osim što je kušala fantastično jelo, vlasnik restorana Niko priredio je sjajan show. Tom je prigodom Venus naučila pjevati Oliverovu "Skalinadu" i obećala da će se vratiti i iduće godine. Dolazak tenisačice na Puntamiku bila je velika atrakcija za goste i novinare, ali i još jedno priznanje za restoran koji je u 60 godina rada postao zadarska gastronomska institucija te ugostio brojne glumačke, glazbene i sportske zvijezde. Među njima i filmske legende kao što su Kirk Douglas ili Yul Brynner, glazbenika Jona Bon Jovija, automobilističkog asa Michaela Schumachera, modnog dizajnera Ottavija Missonija, španjolskog gitarista Paca de Luciju, tenisača Novaka Đokovića... Kumovi restorana su pak dragi i rado viđeni gosti - Tereza Kesovija, Zorica Kondža, Mladen Grdović, Ante Gotovina, zadarski nogometni asevi Dominik Livaković, Šime Vrsaljko, Danijel Subašić i Luka Modrić, koji je toliko jednostavan i nezahtjevan da Eriku uvijek prepusti izbor jela… Svi se oni tu osjećaju kao kod kuće, uživaju u hrani, opuštenoj atmosferi i pjesmi koja obavezno padne nakon večere.

image

Erik Pavin s unukom Nikom

LUKA GERLANC CROPIX

Eriku Pavinu bilo je šest godina kad je njegov otac Niko otvorio restoran uz rivu koju je oplahivalo more pa su je zajedno prije 45 godina nasuli šljunkom i ostavili kao prirodnu plažu od koje je samo nekoliko koraka do restorana. Niko Pavin nudio je gostima janjetinu, svinjetinu sa žara, razna pečenja te sve iz mora, ali kako nije bilo hladnjaka, sve se moralo pojesti isti dan ili bi se bacilo. Drugim riječima, prvih godina baš i nije imao neku računicu.

No posao je procvjetao kad ga je preuzeo Erik, pravi Dalmatinac zaljubljen u ribu, more, pjesmu i sport. U mladim danima igrao je nogomet pa se sprijateljio s ocem današnje zvijezde Šime Vrsaljka, a kako je volio i košarku, imao je ispred kuće koš pa je sredinom šezdesetih odmjeravao snage s nekadašnjim legendama Giuseppeom Pinom Gjergjom i Krešimirom Ćosićem.

"Ja bih loptu ubacio kroz obruč devet od deset puta, oni jednom ili nijednom, a oko nas bi stajali košarkaši Reala, ili koje druge velike momčadi, koji su imali utakmicu u Zadru pa bi došli na večeru i navijali. Bio je to pravi show", sjeća se Erik Pavin, koji je zahvaljujući košarci upoznao i nenadmašnog Spartaka Kirka Douglasa.

"Kao ekipa koja je osvojila prvenstvo Dalmacije zatekli smo se 1971. na Velebitu, gdje je Kirk Douglas došao vidjeti lokacije odabrane za snimanje filma "Protuha". Prepoznali smo ga i zamolili da se s nama fotografira. Dolazio je i u naš restoran, tako da su mama i tata imali dosta fotografija koje su držali u starom koferu. Kako nisu imali kamo s njim povjerili su ga na čuvanje jednom rođaku, taj je prodao kuću, a novi vlasnici su kofer bacili u more i tako su u dubinama završile sve te drage uspomene. Ja sam sačuvao svoju fotografiju s Velebita."

image

Pastu koju je ovoga ljeta poslužio Venus Williams Erik Pavin nazvao je po njoj

RESTORAN NIKO FACEBOOK

Komunikativan, simpatičan i nenametljiv 2008. se fotografirao i s Michaelom Schumacherom. Kako mu je rekao - za uspomenu djeci i unucima jednog dana kad obojica budu "ispod zemlje". Uvijek ozbiljnog Nijemca to je nasmijalo pa je s Erikom ušao u restoran i fotografirao se s njim u kuhinji. A da bi izbjegao gužvu zbog znatiželjnika i obožavatelja ispred restorana, Erik ga je izveo svojim "tajnim prolazom", što i danas čini kad slavni gosti žele ostati nezamijećeni. S Pacom de Lucijom je pak prije desetak godina održao noćni recital. Slavni gitarist svratio je na večeru nakon nastupa u Zadru, a zatim je uzeo gitaru i zasvirao, a Erik je pjevao. I tako do četiri ujutro. Bilo privatno ili u poslovnim prigodama, kroz "Niku" su prošli svi hrvatski predsjednici i premijeri, i uvijek bi bio obaviješten kad stižu kako bi se pobrinuo da u blizini restorana sve bude kako treba biti. Jedino je protokol Jadranke Kosor, kaže, bio nešto zahtjevniji.

Erik Pavin i njegova supruga Rada bili su 2009. kumovi pjevačici i glumici Dunji Rajter, starijoj publici poznatoj kao Belle iz filmova o Winnetouu, na vjenčanju s producentom Mihaelom Horstom. Dakako da je slavlje nastavljeno u "Niki". Tijekom tih 60 godina bilo je bezbroj anegdota i kojekakvih zgoda. Eriku je tako 2009. prišla djevojčica iz ovećeg društva Slovenaca i pitala ga bi li svojim džeparcem mogla kupiti jastoga iz akvarija da ga pusti u more. On je odgovorio da jastozi spavaju i da ih ne smije dirati, no tad im se pridružio otac djevojčice, koji je pak želio kupiti sve jastoge i pustiti ih u more. Kako ih je polovina već bila rezervirana za goste, kupio je ostale, platio za njih više od 1300 eura i sve su ih vratili u more. O tome su izvještavale brojne televizije, čak i iz Australije, kao i New York Times, a Erik Palin i njegov restoran osvanuli su i na stranicama talijanskih dnevnih novina Corriere della Sera.

image

Hladno predjelo za poželjeti: salata od sipe, pašteta od tune, marinirani inćuni, carpaccio od škampi te škampi na lešo i motar

LUKA GERLANC CROPIX

Prije 20 godina obiteljski biznis se proširio na luksuzni hotel s četiri zvjezdice s 18 soba, a nedavno su u susjedstvu kupili kuću koju će također preurediti u hotel. Sve to razlog je za veliko slavlje koje Erik Pavin priređuje krajem ljeta.

"Bit će pozvan cili svit! Posvuda će se feštati - na terasama, balkonima, parkiralištu, cesti uz plažu, u restoranu… Svirat će marijači i pivati uz klapu "Niko", te puno drugih glazbenika, mojih prijatelja. Nisu to male brojke, ni malo godina rada!

A koja je tajna uspjeha? - Ima tu mnogo faktora", otkriva Erik Pavin. "Nama je svaki gost jednako važan i prema svima se ponašamo kao da su članovi najuže obitelji. Oni to prepoznaju i hvala im na tome. To je naše veliko bogatstvo. Supruga i ja samo svaki dan 18 sati u restoranu, a na posao mislimo i kad spavamo. Ona se brine oko doručka, pomaže u kuhinji, ide u nabavu, a zadužena je i za sitne popravke i kontakte s majstorima, dok sam ja odličan veznjak, kao i Luka Modrić: kuham, konobarim, nosim kofere, lovim ribu sa svojom ekipom, pivam i zabavljam goste. Ali imamo i dobre pomagače, kćeri Nikolinu, Saru i Eriku, zetove, dok u dvoje unučadi vidim četvrtu generaciju koja će nastaviti našim putem".

image
LUKA GERLANC CROPIX

Pasta Williams

Sastojci (za 3 osobe):

  • 15 dag mesa škampa
  • 6 Jakobovih kapica
  • malo mesa ježinca
  • 1/2 glavice luka
  • 1 žličica soli
  • 2 režnja češnjaka
  • nasjeckani listovi peršina
  • 3 dl vina
  • papar po ukusu

Priprava:

Jakobovim kapicama odstraniti crno"oko"; a ostalo nasjeckati. Na ulju prepržiri nasjeckan luk i češnjak, dodati meso škampa, sitno narezane jakobove kapice i ježinca. Podliti vinom, dodati peršin. Umak je gotov za nekoliko minuta. Zatim kuhati tjesteninu, i kad je skoro kuhana, ubaciti je u umak te dodati malo vode u kojoj se kuhala te sve sjediniti. Umjesto te vode može se dodati malo temeljca te po ukusu rajčice i parmezan. Nakraju popapriti po želji. Umaka ne smije biti puno, već ga tjestenina mora upiti.

Linker
15. studeni 2022 20:19