U okruženju opojnih mirisa mediteranskog bilja i impresivne arhitekture renesansnog ljetnikovca goste očekuje autentično gastronomsko iskustvo, na nenametljiv profinjen način chefa Duje Smaje
Dubrovački restoran Natali ove je sezone dobio novo lice - i novi potpis na tanjuru. Novi kulinarski smjer zacrtao je chef Duje Smajo koji je svoju vještinu izbrusio do savršenstva u prestižnim restoranima okrunjenima Michelinovim zvjezdicama - zagrebačkom Noelu, jorkširskom The Angela at Hetton i londonskom Petersham Nurseriesa.
Mlada kulinarska zvijezda donosi filozofiju intimnog hedonizma, spajajući mediteransku tradiciju i suvremene kulinarske tehnike. Poštujući podneblje, naglasak novog menija je na lokalnim namirnicama, ribi i povrću koje Duje kombinira s azijskim tehnikama i formatima kao što su bunsi, gunkan zalogaji ili fermentacija. Iza svakog jela krije se jednostavna ideja, ali bogata i promišljena izvedba u kojoj svaki sastojak ima svoju ulogu i priču.
RAVIOLI S JASTOGOM
Tijesto za raviole
- 200 g brašna tip "00"
- 2 - 3 žumanjka (ovisno o veličini)
- pola žlice maslinovog ulja (idealna hidratacija tijesta za raviole je cca. 56 posto)
Punjenje za raviole:
- 20 g repa jastoga
- 20 g potrbušine romba očišćena od kože
- 3,5 g peršin
- 5 g češnjaka
- 20 g ljutike
- 10 g maslinovog ulja
- 5 g sataya, miksa začina i začinskog bilja koji se sastoji od espelette papra, sjemenki korijandera, kardamoma, sušenog češnjaka, soli, muscovado šećera i sl.
Emulzija od vlasca
Ulje vlasca:
- 100 g vlasca
- 100 g suncokretovog ulja
PRIPREMA
Sve usitniti, u posudu staviti rep jastoga, romb i satay. Ljutiku i češnjak popržiti i ohladiti, dodati u smjesu, a potom i sjeckani peršin. Dobro ohladiti prije punjenja tijesta.
Vlasac nakratko blanširati, zatim šokirati u ledenoj vodi kako bi se spriječio gubitak klorofila. Dobro posušiti i blendati s uljem na maksimalnoj brzini, cca 2 min. Zatim procijediti koristeći Šinou i tkaninu i ostaviti preko noći u hladnjaku. Potom 65 do 70 g ohlađenog ulja vlasca miksati s četiri žumanjka, žlicom dijon senfa, solju i sokom od četvrtine limuna kako bismo dobili majonezu. Poslužiti uz bisque umaka od glava jastoga i tostirane pinjole.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....