Odmalena obožava kuhanje: kao djevojčica je proučavala rukom ispisane recepte svojih baka, kuharsku vještinu pokazala je u Masterchefu, a danas studira i radi kao chefica u obiteljskom restoranu
Najbolje gastronomske priče uvijek počinju s nekom emocijom. Miris fritula, pripremljenih prema uputama iz stare "poflekane" nonine bilježnice s receptima, inspirirao je 21-godišnju cheficu Gaiu Zec da obogati taj klasik i prezentira ga gostima obiteljskog restorana Ponte Porton pokraj Grožnjana, koji vode njezini roditelji Saša i Snježana. Dvije rukom ispisane bilježnice u koje su nona Dragica i nona Kate vrijedno zapisivale recepte njihova unuka danas čuva kao najveće blago. Upravo su joj one bile poticaj da se još kao 14-godišnja klinka pridruži ocu Saši u kuhinji njihova restorana i dokaže da je naslijedila kulinarsku "žicu".
Razvijala ju je i nadograđivala pohađajući kuharsku školu u Izoli u Sloveniji, a u pauzama učenja pomagala u kuhinji. Pokazala je i talent i marljivost pa ju je stariji kolega iz kuhinje Ponte Portona, koji ju je, uz majku i oca, uzeo pod svoje i podučavao, prije dvije i pol godine tajno prijavio u MasterChef. Priznao joj je što je učinio tek kad je bio siguran da će je produkcija pozvati na audiciju.
"Tom prilikom spremala sam upravo fritule, desert koji mi je posebno drag jer me veže uz djetinjstvo, a uz njih sam poslužila sladoled od smokve, flambirane smokve s istarskim džinom i crumble od oraha. Stvorila sam spoj tradicije, osobne priče i suvremenog pristupa", govori kreativna sila i vođa kulinarskog tima Ponte Portona.
Tanki led
Da je Gaia puna iznenađenja, uvjerili su se gledatelji kulinarskog showa iz cijele Hrvatske. I danas je pamte kao kulinarski znatiželjnu i ambicioznu djevojku koja je tijekom spomenute audicije imala problem s korištenjem suhog leda! Stvar je bila u tome što su se drugi kandidati "hrvali" s kulinarskim osnovama dok je Gaia naletjela na "tanki led" koristeći naprednu kulinarsku tehniku. Bilo joj je tek 18 godina i imala je tremu. No, to je nije omelo da nakon ulaska u show iz epizode u epizodu podiže letvicu maštovitošću i željom za eksperimentiranjem, stoga se nametnula kao favoritkinja i plasirala među top sedam kandidata. Na kraju su njezina mladost i nedostatak iskustva bili razlog zbog kojeg je morala napustiti natjecanje.
"Od početka sam pokazivala veliku želju za pobjedom. Naravno da mi je bilo žao, ali sam jako ponosna na sebe što sam uopće dogurala do top sedam", ispričala je nakon ispadanja.
Na upit što danas radi i kako joj izgleda svakodnevica, otkriva da studira menadžment u gastronomiji i restoraterstvu na Veleučilištu PAR u Rijeci. Priznaje da fakultet nije planirala, ali kada je otkrila da program na spomenutom veleučilištu, osim gastronomskih kolegija, nudi predmete poput Poslovne komunikacije i Poslovnog upravljanja, potrebne za uspješno vođenje restorana u nikad izazovnijim uvjetima, nije ni tren dvojila.
Molekularna kuhinja
"Kombinacija studija i mukotrpnog rada u kuhinji izazovna je u vrijeme ispita, ali imam priliku znanje iz spomenutih područja koristiti svaki dan u radu s gostima, ugovaranju poslova, javnim nastupima ili vođenju kulinarskih radionica diljem Istre", govori mlada chefica, dodajući kako se krug znanja širi: "poguranac" koji je dobila u "MasterChefu" prenosi drugima.
Neke se stvari ipak nisu promijenile. I dalje je zanima molekularna kuhinja, ali u obliku koji je prihvatljiv hrvatskom ukusu. "Namirnica je uvijek u fokusu, bez previše začina ili dodataka koji bi prikrili prirodnu aromu - kao u talijanskoj "cucina povera". Volim eksperimentirati i koristiti nove tehnike, ali uvijek polazim od tradicije, posebno istarske, jer je to moj dom i baza iz koje crpim inspiraciju. Kuhanje mora imati dušu, stalni podsjetnik da se moramo oslanjati i na osjećaj", kaže Gaia, dodajući da njezina mama vodi obiteljski posao još od 2019. godine, kolega Boris zadužen je za salu, a ona je od 2020. zadužena za najvažniji, kulinarski dio posla, dodajući kako ništa ne bi bilo moguće bez njezinog tima, na koji je jako ponosna.
Kao ilustraciju svog stila, Gaia je za naš tjednik pripremila okruglice od ječma i pilećeg žgvaceta, tipično istarsko jelo koje je reinterpretirala uz dodatak sezonskih namirnica - kremu od bundeve i sotiranih šumskih gljiva, lisičarki. Željela je zadržati prepoznatljiv okus žgvaceta i pritom se poigrati i promijeniti mu strukturu, dati mu moderan štih. Njezin stil kuhanja uvijek uključuje malo "igranja" i kreativne reinterpretacije. S obzirom na to da je i danas gosti često pitaju za recept za legendarne fritule, s nama je podijelila osuvremenjen recept u kojem uživaju sva čula. Treba ih probati da bi njezina priča, pretočena u okuse, bila svima jasna.
Okruglice od žgvaceta i ječma, s kremom od bundeve i lisičarkama
Sastojci:
- 300 g namočenog ječma
- 50 g maslaca
- 50 g parmezana
- 2 jaja
- malo brašna
- jaja i panko mrvice za paniranje po potrebi
- ulje za prženje
Priprema:
Skuhati ječam u gotovom žgvacetu. Još vruć žustro pomiješati s maslacem i parmezanom dok ne postane kremast. Kad se ohladi, oblikovati kuglice. Uvaljati ih redom u brašno, umućena jaja i panko mrvice. Ispržiti u dubokom ulju dok ne postanu zlatnohrskave. Poslužiti uz kratko popržene lisičarke i kremu od pečene bundeve.
Sastojci za umak:
- 2 glavice luka
- 2 veće mrkve
- 1 režanj češnjaka
- maslinovo ulje po želji
- 100 ml bijelog vina
- temeljac od kokoši ili piletine po potrebi
- otkoštena kokoš ili pijetao (oko 800 g čistog mesa)
- 1 žličica slatke paprike
- 1 velika žlica koncentrata rajčice
- 1 lovorov list
- sol i papar po želji
Priprema:
Na maslinovom ulju pirjati sitno sjeckani luk, mrkvu i češnjak. Kad omekšaju, dodati vino i pustiti da alkohol ispari. Dodati temeljac i sve izmiksati. Piletinu narezati na kockice, zapeći u tavi i dodati u umak. Dodati papriku, koncentrat rajčice, lovor, sol i papar, po potrebi još temeljca. Kuhati na laganoj vatri dok se umak ne reducira.
Fritule s crumbleom od oraha, flambiranim smokvama i sladoledom od smokava
Sastojci:
- 2 jaja
- 5 žlica šećera
- 1 vanilin šećer
- 1 čvrsti jogurt
- 1 naribana jabuka
- 14 žlica brašna
- 1/2 praška za pecivo
- malo rakije
- prstohvat soli
- ulje za prženje
Priprema:
Jaja umutiti sa šećerom i vanilin šećerom, zatim umiješati jogurt i naribanu jabuku. Dodati brašno, prašak za pecivo, rakiju i sol. Žlicom spuštati smjesu u vruće ulje i pržiti dok fritule ne poprime zlatnosmeđu boju.
Crumble od oraha:
- 120 g očišćenih oraha
- 10 g brašna
- 20 g maslaca
- 20 g šećera
- prstohvat soli
Priprema: Sve sastojke kratko izmiksati. Rasporediti ih na pleh i peći sedam minuta na 180 stupnjeva, dok ne postane hrskav.
Flambirane smokve:
- 4 svježe smokve
- komadić maslaca
- 20 ml jakog alkohola (istarski gin)
Priprema: Smokve narezati na četvrtine i kratko zapeći na tavi s maslacem. Kad se tava dobro ugrije, podliti alkoholom i flambirati - pustiti da plamen izgori. Poslužiti s fritulama, kuglicom sladoleda od smokava (domaćeg ili kupljenog), posuto crumbleom od oraha. Poslužiti sa sladoledom od smokava.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....