Odnedavno se doručak, brunch, ručak i večera u popularnom zagrebačkom restoranu Boogie Lab mogu doživjeti kroz kulinarsku viziju jednog od najtraženijih mladih chefova u Hrvatskoj - Imoćanina Roka Nikolića (30). U samo nekoliko godina izgradio je zanimljiv profesionalni put - od rada u renomiranom splitskom restoranu Zoi do kuhinje luksuznog lošinjskog hotela Bellevue, gdje je dodatno brusio svoj stil i kulinarsku filozofiju. Ipak, život na otoku za njega se nije pokazao kao dugoročno rješenje. Vodio se željom za novim profesionalnim izazovima, dinamičnijim okruženjem i širom gastronomskom scenom te je, kako kaže, odlučio okrenuti novu stranicu u karijeri. Put ga je doveo u Zagreb, gdje je pronašao prostor za kreativno izražavanje i nastavak svog ambicioznog kulinarskog uspona.

Jelovnike će mijenjati sezonski, četiri puta godišnje, tako da mu izazova ne nedostaje jer treba složiti menije od jutra do večeri

VEDRAN PETEH CROPIX

"Iskreno, život na Lošinju nije mi u potpunosti odgovarao, a trebao mi je novi izazov i promjena okruženja. Upravo u to vrijeme Boogie Lab krenuo je u potragu za glavnim chefom i već pri prvom razgovoru shvatili smo da dijelimo sličnu viziju i vrijednosti. Ono što Boogie radi sa sourdough kruhom zaista je nevjerojatno. Proizvod koji je donedavno bio rezerviran isključivo za male boutique pekarnice i ograničene proizvodnje uspjeli su približiti široj publici, ali i plasirati izvan Hrvatske - od Londona do Dubaija i New Yorka. Ta ideja da nešto što je nekoć bilo dostupno tek nekolicini učiniš pristupačnim svima posebno me inspirirala. Upravo vođen tom mišlju odlučio sam doći ovamo", objašnjava Roko, koji je svoju fine dining filozofiju pretočio u trinaest pažljivo osmišljenih jela koja čine novi večernji jelovnik Boogie Laba. Meni je strukturiran u tri cjeline - Small plates, Pasta i Bigger plates - a napravljen je tako da gostima omogući istraživanje različitih tekstura, tehnika i okusa. Kako naglašava, ideja je primijeniti principe i preciznost fine dining kuhanja na formu koja je pristupačna svima. Tehnike i posvećenost detaljima preuzeti su iz visoke gastronomije, no prezentacija i koncept su nepretenciozni. U Small platesu nalaze se beef tartar na Boogie briocheu, gof s jabukom, celerom i đumbirom te mrkva i komorač s lećom, narančom i kefirom, jela osmišljena za dijeljenje. Pasta donosi jela poput cappelletta punjenih patkom s gorkom narančom te gnocchetta s jadranskom tunom, ribljim umakom i vlascem. U kategoriji Bigger plates naglasak je na večernjim okusima, među kojima su janjetina u terrini, trio kobasica za dvoje te prženi Boogie uštipak s crvenom buzarom, dagnjama i kaparima. Za slatko je zadužena poznata slastičarka Petra Jelenić.

Meni je strukturiran u tri cjeline - Small plates, Pasta i Bigger plates

VEDRAN PETEH CROPIX

Jelovnike ćemo mijenjati sezonski, četiri puta godišnje, tako da izazova ne nedostaje jer treba složiti menije od jutra do večeri. Naša pekarnica proizvodi slatke proizvode, ali i one slane koji su u vitrini. I njih ćemo unaprijediti, tako da nas u Boogieju očekuje još promjena - objašnjava Roko, koji je uveo i tjedne menije za ručak. Svaki tjedan poslužuju druga jela, ali uvijek su iste kategorije - jedna obročna salata, pizza tjedna, juha, tjestenina i sendvič tjedna.

"Naš restoran u Arena Centru je pak prilagođen klijenteli koja je došla obaviti šoping, pa ondje nemamo večernji meni, ali smo također uveli novitete poput cezar salate i Croque Madame sendviča koji je karakterističan za francuske bistroe", govori Roko Nikolić, koji je kuhanje zavolio još kao dijete. Iako mu je majka bila makrobiotičarka, kod njega se doma svašta jelo i uvijek su na stolu bila dva ručka: jedan makrobiotički za nju, drugi, tradicionalni, za Roka i njegova brata. Školovao se u Dubrovniku i Italiji na tamošnjim kulinarskim akademijama Alma i Kul In. Staž je odradio u jednom toskanskom restoranu s dvije Michelinove zvjezdice gdje je kasnije i radio, a nakon povratka u Hrvatsku najdulje je ostao u restoranu Blu u Rovinju. Nakon dosadašnjeg života na moru, metropola mu godi - iako grad još nije stigao dobro upoznati s obzirom na to da je cijeli dan na poslu. Svaki slobodni trenutak koristi da automobilom otputuje u Rijeku, gdje živi njegova četverogodišnja kćerkica.

Roko je u popularni Boogie Lab uveo fine dining iskustvo

VEDRAN PETEH CROPIX

"Supruga i ja smo se odlučili rastati i krenuti svatko svojim putem, ali i dalje smo u dobrim odnosima. Ona se vratila u rodnu Rijeku, a ja sam se preselio u Zagreb i odlično funkcioniramo. Kad god sam slobodan, idem s kćeri na izlete i uživamo skupa", zaključuje Roko Nikolić.

Mini njoki s tunom, vlascem i prženim listovima kelja

SASTOJCI ZA PIL-PIL UMAK

• 3 kg glave i kosti bijele ribe,
• 5 l suncokretovog ulja,
• 1,5 dl bijelog vina,
• lovorov list,
• češnjak,
• papar,
• korijander,
• borovica

PRIPREMA

Vino prokuhati da alkohol ispari i ohladiti. Sve sastojke staviti zajedno u duboku posudu, prekriti masnim papirom i ravnim plehom. Konfitirati u konvektomatu tri i pol sata na 74 stupnjeva. Procijediti i pustiti da se ohladi preko noći u hladnjaku. Štapnim mikserom dno posude blendati da se svi nataloženi riblji proteini krenu "dizati" i emulzirati.

SASTOJCI ZA MINI NJOKE

• 1 kg starog krumpira za njoke,
• 50 g maslaca,
• 2 žumanjka,
• 250 g brašna tip 00,
• 100 g krumpirovog škroba,
• 5 g soli

PRIPREMA

Krumpir oprati i izbockati vilicom na nekoliko mjesta sa svake strane. Staviti krupnu sol u pleh i krumpire položiti na sol. Peći u pećnici na 170 stupnjeva oko sat i 20 minuta dok se krumpiri ne skuhaju. Kad su se krumpiri skuhali, prepoloviti ih nožem po dužini i pustiti 10 minuta da se ohlade i puste paru. Na taj način izlazi višak vode. Žlicom izvaditi sredinu krumpira i protisnuti kroz sito. Dodati ostale sastojke i umiješati u tijesto. Razvaljati i formirati njoke veličine jagodice malog prsta.

SASTOJCI ZA ODREZAK OD TUNE

• 100 g odreska od tuna,
• 20 g sezama,
• sol,
• maslinovo ulje

PRIPREMA

Odrezak od tune posoliti i uvaljati u sezam. Peći na maslinovom ulju na vrućoj tavi (kao tataki), paziti da se ne prepeče. Pustiti da se odmori na dasci prije rezanja. Izrezati na kriške.

SASTOJCI ZA PRŽENI KELJ

• 2 do 3 lista kelja,
• 3 dl suncokretovog ulja

PRIPREMA

Listove kelja oprati i dobro osušiti. Zagrijati ulje na 150 stupnjeva. Pincetom list uroniti u ulje pet sekundi i izvaditi na papir da se posuše.

SERVIRANJE

Mini njoke skuhati u posoljenoj vodi dvije minute. Zatim ih završiti još dvije minute u ugrijanom pil-pil umaku u tavi, na laganoj vatri uz lagano sotiranje kako bi se lijepo emulzirali. Njoke prebaciti u duboki tanjur, posuti svježe isjeckanim vlascem i poškropiti uljem vlasca. Kriške odreska od tune posložiti na njoke i na svaku krišku staviti po jedan komad prženog kelja.

Mini njoki s tunom, vlascem i prženim listovima kelja

VEDRAN PETEH CROPIX

Tatarski biftek

SASTOJCI TEMELJAC OD VRGANJA

• 2 kg poriluka,
• 2 kg luka,
• 2 kg korijena od celera,
• 1 kg mrkve,
• 2 glavice češnjaka, prerezane po širini, neoljuštene,
• 1 kg svježih gljiva (šampinjoni/šitake),
• 0,2 kg timijana,
• 2 žlice papra u zrnu,
• 1 žlica korijandera u zrnu,
• 0,5 kg suhih vrganja,
• 0,6 l bijelog vina

PRIPREMA

Sve povrće oguliti i isjeći na kockice srednje veličine. Pirjati na malo maslinovog ulja zajedno s timijanom. Dodati svježe gljive i još pirjati. Deglazirati bijelim vinom, a kada vino ispari, dodati 1 kg leda i miješati dok se led ne otopi. Dodati vodu i kuhati jedan sat od trenutka kad provrije. Maknuti s vatre, dodati suhe vrganje i poklopiti da se infuzira. Kad se tekućina potpuno ohladi, procijediti.

PRIPREMA JAMA OD ŽUMANJAKA

Žumanjke posoliti i vakuumirati. Vakuumirati i kuhati u vodenoj kupelji 2 sata na 64 stupnjeva. Prosijati i staviti u slastičarsku vrećicu da se ohlade i stegnu.

SASTOJCI ZA MAJONEZU OD GLJIVA

• 0,5 l temeljca od vrganja,
• 1 jaje,
• 0,2 - 0,25 l suncokretovog ulja,
• sol po želji,
• limunov sok po želji

PRIPREMA

Temeljac staviti na vatru, reducirati 95 posto i ohladiti. Kada je redukcija hladna, staviti u posudu zajedno s jajem i soli te postupno dodavati suncokretovo ulje. Blendati štapnim mikserom dok ne dobijemo homogenu majonezu/emulziju. Dodati sok od limuna i sol.

SASTOJCI ZA AGRODOLCE (TEKUĆINA ZA KISELJENJE)

• 100 g šećera,
• 200 g vode,
• 400 g vinskog octa (bijeli ili crveni, ovisno o tome što se kiseli)

PRIPREMA

Rastopiti šećer u vodi na laganoj vatri. Kad voda zaključa, maknuti je s vatre i uliti ocat. Toplu tekućinu preliti preko onog što kiselimo. Sjemenke gorušice staviti u lonac s hladnom vodom, pustiti da zaključa pa procijediti. Postupak ponoviti sedam puta. Zakuhati bijeli agrodolce i preliti ga vrućeg preko sjemenki gorušice. Poklopiti i pustiti da se kompletno ohlade. Ljutiku izrezati na julienne. Preliti toplim crvenim agrodolceom, poklopiti i pustiti da se potpuno ohladi.

SASTOJCI ZA PIKANTNI UMAK

• 150 ml maslinovog ulja,
• 50 g senfa dijon,
• 16 g umaka sriracha,
• 60 ml worcestera,
• 20 g limunovog soka,
• 10 g kapara,
• 6 g soli,
• 45 g kečapa,
• 10 g tabasca.

Sve izvagati i zajedno izblendati.

SASTOJCI ZA MESO

• 180 g bifteka,
• 2 g soli,
• 15 g pikantnog umaka

PRIPREMA

Meso izrezati na sitne kockice (brunoise). Dodati ostale sastojke i dobro promiješati (pikantnog umaka dodati ovisno o ukusu).

BOOGIE BRIOCHE TOAST

Tost izrezati na komadiće, odstraniti koru i ispeći na malo maslaca dok ne dobije zlatno-smeđu boju.

SOTIRANE GLJIVE

Izrezati sezonske gljive na manje komade, ne dulje od dva centimetra, i sotirati ih na malo maslinovog ulja. Začini po želji.

SERVIRANJE

Reducirani temeljac od vrganja uliti u tanjur za serviranje. Začinjeno isjeckano meso za tatarski biftek uredno posložiti na komadiće Boogie brioche tosta te ih staviti na tanjur s temeljcem od vrganja. Na vrh staviti par točkica majoneze od gljiva i jama od žumanjka. Kiseljenu ljutiku i gorušicu staviti na vrh, zajedno s malo sotiranih sezonskih gljiva.

Tatarski biftek

VEDRAN PETEH CROPIX