Mlada chefica rodom s Kvarnera, prije dva mjeseca preuzela je legendarni zagrebački kafić, ponudu proširila ukusnim proizvodima iz svoje pekarnice u kojoj radi od četiri ujutro, a s nama je podijelila i dva fina recepta -za focaccia i kolač od limuna i maka.
Prije dva mjeseca 33-godišnja chefica Katarina Vrenc preuzela je kultni zagrebački kafić Charlie i proširila ponudu na sendviče, kolače te male zalogaje uz piće. Istodobno vodi i pekarnicu s proizvodnjom u Vlaškoj ulici te prodajnim mjestom u Masarykovoj, a sve je to došlo u trenutku kada je zatvorila Sopal, restoran u središtu grada koji je vodila posljednje četiri godine. No, restoran pod istim imenom ponovno će se otvoriti na jesen, na novoj lokaciji i u većem prostoru.
"Charlie mi je najljepši kafić s najljepšom terasom u centru grada. Nisam rođena Zagrepčanka, ali jako dobro razumijem što taj prostor znači ljudima koji tu žive. Htjeli smo zadržati taj duh klasičnog gradskog kafića, a istodobno mu dati još jedan sloj kroz hranu i ponudu koja tamo prirodno pripada", govori Katarina, čiji cilj nije bio napraviti radikalan rez, nego postupno proširiti ponudu i stvoriti mjesto u kojem se ostaje malo dulje. Kako dodaje, u Zagrebu joj je često nedostajao taj jednostavan, ali smislen "aperitivo" trenutak - tijekom kojeg gosti uz vino mogu grickati grisine, sourdough chips ili neki drugi proizvod iz njezine pekarnice.
Artisan pekarstvo
"Kad naručiš čašu vina ili pivo, lijepo je da dobiješ nešto uz to. To ne mora biti veliko ni komplicirano, ali mora imati smisla i biti dobro napravljeno. Volim taj trenutak kad gost ne dobije samo piće, nego i mali znak pažnje koji odmah mijenja cijeli doživljaj", ističe chefica i dodaje kako su u taj posao ušli postupno, razvijajući recepture, obučavajući tim i tražeći model koji može dugoročno funkcionirati bez velikih oscilacija. Odlučili su ići prema artisan pekarstvu s naglaskom na tradiciju. Zanimaju ih zanatski kruh i slastičarstvo, ali ne tako da kopiraju tuđe ideje.
"Važno mi je da se i kroz pekarnicu osjeti ista logika koju imam u kuhinji, a to je da tradicija nije ukras, nego temelj", govori Katarina, koja takav odnos nije razvila u profesionalnoj kuhinji, nego mnogo ranije, u Velim Munama, malom selu na Ćićariji između Kvarnera i Istre, gdje je odrasla. U kući se, kaže, uvijek kuhalo, a gotovo sve što se jelo bilo je domaće. Djeca su odmalena sudjelovala u poslovima - od obrađivanja vrta do spremanja zimnice, od brige o domaćim životinjama do svakodnevnog kuhanja.
"Doma smo imali sve i onda odmalena prolaziš sve te procese. Nije ti strano ni kako nastaje hrana, ni što znači sezona, ni koliko truda stoji iza nečega što kasnije dođe na stol. Kad tako odrasteš, ne možeš na namirnice gledati samo kao na robu koju usput pokupiš s police. Ni danas mi, primjerice, ne pada na pamet usred zime kuhati tikvice samo zato što ih mogu kupiti", kaže Katarina, dodajući kako ju je takvo odrastanje naučilo disciplini, kao i njezinu sestru
"Plavi podrum mi je tada bio pojam i stvarno sam molila za priliku da ondje učim. I danas mislim da je to jedan od rijetkih restorana koji je desetljećima ostao dosljedan sebi, koji je bio i ostao institucija, što je strašno važno", govori Katarina, koja je tijekom školovanja radila i u drugim kuhinjama - od sezonskih angažmana do velikih hotelskih sustava - ali rano je shvatila da su joj manji restorani bliži od velikih pogona. Nekoliko godina radila je i kao privatna chefica, a zatim je došao Sopal, koji se zatvorio prije dva mjeseca.
Novo poglavlje
"Sada smo u fazi uređenja i pripreme novog prostora koji će biti veći i ozbiljnije postavljen nego prije. Zatvorili smo jedno poglavlje, ali restoran pod istim imenom nastavlja živjeti i na jesen kreće dalje", govori chefica, koja se u međuvremenu intenzivno posvetila pekarstvu i slastičarstvu. U proizvodnji je već u četiri ujutro, jer dok se pogon ne uhoda, nema odmora.
"Uvijek sam govorila da nikad ne bih bila slastičarka jer sam "odokativna" osoba. U slastičarstvu toga nema, sve mora biti točno na gram. Ali baš mi je to sada donijelo neki mir, jer kad jednom razradiš recepturu, sve je jasno i nema lutanja", govori Katarina, koja i u ovom segmentu spaja tradiciju i autorski pristup. Među proizvodima se pojavljuju reinterpretacije klasičnih kolača - tart od dubrovačkih limuna, focaccia inspirirana komiškom pogačom, kruhovi od različitih brašna i kombinacije u kojima važnu ulogu imaju rogač, maslinovo ulje, češnjak... Veliku pažnju posvećuje upravo porijeklu namirnica: kaže da se razlika vidi i osjeti odmah, osobito kod sastojaka poput limuna, maslinova ulja, maslaca ili brašna. To se, kaže, ne može sakriti ni tehnikom ni dekoracijom. Dobra namirnica traži puno više truda nego što se izvana vidi, a nabava je često jedan od najzahtjevnijih dijelova posla. Smatra i kako bi praćenje sezonalnosti trebalo biti pravilo. Katarina kaže da i njezin dvanaestogodišnji sin Vito dobro zna što je fino.
"Voli jesti i kuhati. Tu je vrlo precizan i manualan. Jako rano, već s pet-šest godina, krenuo je nešto petljati po kuhinji - neke kremice, pašte, fritaje. To ga baš zanima, ali mislim da mu je već sad jasno da to nije nimalo lagan posao. Pogotovo jer uz mene prolazi sve moje faze pa zna koliko radim i koliko to zahtijeva napora. I onda mi zna reći: "Ja to nikad ne bih radio", govori kroz smijeh Katarina, sretna što će njezin sin sigurno biti veliki gurman i dobar amaterski kuhar, ako već ne veliki chef.
Focaccia
SASTOJCI ZA TIJESTO
- 200 g manitoba brašna
- 170 g vode
- 50 g aktivnog startera (kvasca)
- 5 g soli
- 15 g maslinova ulja
SASTOJCI ZA NADJEV
- 1 veći ljubičasti luk
- 3 - 4 žlice maslinova ulja
- 5 - 8 fileta slanih inćuna
- prstohvat soli
PRPREMA
Pomiješati brašno, vodu i starter, ostaviti 20 minuta te dodati sol i ponovno umijesiti tijesto. U prva dva sata 2 - 3 puta rastegnuti tijesto, preklopiti i ostaviti da fermentira osam sati na sobnoj temperaturi. Tijesto premjestiti u hladnjak i pustiti da odstoji oko 12 sati. Prebaciti ga u nauljeni kalup za pečenje i ostaviti da se diže još 2 - 3 sata na sobnoj temperaturi. Peći na 220 stupnjeva 20 - 25 minuta. Luk narezati na tanke kriške i na laganoj vatri propirjati 15 - 20 minuta, dok ne postane staklast i lagano se karamelizira. Dodati inćune i miješati dok se ne istope. Smjesu luka s inćunima rasporediti po vrhu focaccie prije pečenja, udubiti prstima rupe i dodati po potrebi još koji cijeli inćun.
Kolač od limuna i maka
SASTOJCI
- 120 g šećera
- 80 g meda
- 20 g korice dubrovačkog ili domaćeg limuna
- 60 g soka od limuna
- 115 g maslaca (sobne temperature)
- 190 g glatkog brašna
- 3 jaja sobne temperature
- 5 g praška za pecivo
- 1 g sode bikarbone
- 18 g maka
- 120 g grčkog jogurta ili kiselog vrhnja
PRIPREMA
Zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva i pripremiti kalup za pečenje (onaj za kruh), tako da se obloži papirom za pečenje ili lagano namasti i pobrašni. Koricu limuna utrljati u šećer prstima. Maslac miksati dok ne postane kremast, dodati šećer s limunovom koricom te izmiksati dok smjesa ne postane svijetla i prozračna. Dodati jedno po jedno jaje, miksajući nakon svakog dodavanja. U drugoj zdjeli pomiješati brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu i mak. Suhe sastojke dodati u smjesu s jajima te umiješati naizmjenično jogurt i sok od limuna. Kratko promiješati da se sve poveže. Smjesu izliti u kalup i peći 50 - 60 minuta. Provjeriti čačkalicom, a gotovo je kada iz tijesta izađe potpuno čista. Za najbolji rezultat svi sastojci trebaju biti sobne temperature.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....