Mladi chef sa svjetskim iskustvom vraća se korijenima – u Bjelovar, grad iz kojeg je sve počelo i u kojem je zavolio kuhanje uz svog djeda, vrsnog majstora u pripremi kotlovine.
Nakon godina provedenih u prestižnim kuhinjama diljem Europe, mladi chef Nikola Vučković (25) odlučio je napraviti zaokret u karijeri. Iz Švicarske, Austrije i Italije, gdje je brusio zanat u nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama i kuhao za brojne poznate osobe poput Johnnyja Deppa, Naomi Campbell, Romana Abramoviča i Luisa Fonsija, vratio se tamo gdje je sve počelo - u svoj rodni Bjelovar. Danas ga možemo pronaći u bjelovarskom Zeppelinu, kultnom craft pubu čiji je suvlasnik legendarni nogometni reprezentativac Luka Modrić. I dok je craft pivo ovdje ipak glavna zvijezda, Nikolina hrana svakako je tiha sila koja redefinira doživljaj ovog prostora.
"Hrana je popratni sadržaj, ali svejedno želim da bude na razini. Da uz svako pivo ide jelo koje ga savršeno nadopunjuje – a ne da bude samo nešto uz", kaže nam Nikola koji je kuhinju Zeppelina već počeo prilagođavati svom stilu.
Okusi djetinjstva
Ljubav prema kuhanju kod njega se javila još u djetinjstvu, provedenom u selu Severin, nedaleko od Bjelovara, a njegov mu je djed, veliki zaljubljenik u kotliće i natjecatelj u kuhanju, bio prva i najveća kulinarska inspiracija. S osmijehom se prisjeća kako ga je još kao dijete pitao za "ozbiljno mišljenje" o okusima iz lonca, dok mu je prvo samostalno jelo bila - musaka. "Bio sam treći ili četvrti razred osnovne škole, mama nije bila doma, i odlučio sam isprobati pripremiti ju sam. Ispalo je super", prisjeća se Nikola.
Od tada nije prestao kuhati. Završetak srednje škole bio je početak njegovog profesionalnog puta – već u ponedjeljak nakon mature započeo je raditi u Villi Dubrovnik, jednom od najcjenjenijih hotela u zemlji. Uslijedile su godine rada po Europi, u restoranima visoke gastronomije, gdje je, kako kaže, naučio najvažnije životne lekcije kao što su disciplina i preciznost.
Iako bi mnogi rekli da je kulinarski vrh negdje daleko – Nikola ga vidi kod kuće. Njegov povratak u Bjelovar, kako kaže, nije bijeg iz svijeta, već povratak ljudima koji mu najviše znače. "Obitelj, djevojka, prijatelji... Dugo sam bio posvuda, a najmanje doma. Sad je pravo vrijeme da to nadoknadim", govori.
Zeppelin u novom ruhu
No, povratak u manju sredinu za njega ne znači usporavanje. Dapače, Zeppelin Craft Brewery dao mu je platformu da svoja znanja i iskustva prenese na domaću gastro scenu – onu koja itekako ima potencijala.
Uređenje Zeppelina vjerno slijedi estetiku industrijskog dizajna – sirovog, ali promišljenog. Dominiraju čiste linije, robustan metal, drvo i tamne boje koje prostoru daju autentičan karakter. Vanjska terasa odiše urbanim duhom – stolovi od masivnog drva s originalnim, ručno oslikanim detaljima i metalne stolice u različitim nijansama stvaraju eklektičan, a opet harmoničan dojam. Sve je podređeno opuštenoj atmosferi, ali bez gubitka stila. I upravo ta kombinacija ležernosti i promišljene estetike čini ovaj prostor posebnim mjestom za druženje.
"Volio bih da Zeppelin ponovno zasja. Da bude kultno gradsko mjesto za druženje uz dobro pivo i hranu. Imamo sjajne lokalne proizvode kao što su kvargl, domaći med, meso, povrće... Samo ih treba znati ispričati na tanjuru", zaključuje.
U Zeppelinu, uz bogatu ponudu craft piva koje se proizvodi u samoj pivovari, svim gostima se nudi i pažljivo osmišljena gastro karta, a meni ide ruku pod ruku s izvornom filozofijom puba - jednostavna, ali kvalitetna hrana koja se savršeno nadopunjuje s pivom.
Nikola također aktivno surađuje s nekoliko lokalnih OPG-ova, što mu omogućuje pristup najkvalitetnijim domaćim sastojcim i dodaje kako mu je podrška lokalne zajednice jedna od ključnih stvari, a želja mu je da sezonski uvodi menije temeljene na tradicionalnim receptima – poput purice s mlincima, kupusa i bunceka.
Iako je ponuda već sada raznolika, u planu je i poseban manji meni posvećen veganskim i vegetarijanskim jelima, osmišljen tako da se harmonično sljubljuje s ponudom craft piva. "Neke opcije već imamo, ali otvoreni smo novim stvarima i uvijek težimo napretku", poručuje Nikola.
U Zeppelinu se tako trenutačno najviše naručuje smash burger, koji se poslužuje u brioche pecivu s dvostrukom junećom pljeskavicom, sirom, cocktail umakom i domaćim krumpirićima, a tu su i mazalica s junećim mesom i parmezanom, BBQ rebarca s domaćim krumpirićima te pileći batci i krilca uz dva umaka. U ponudi su i salate, sa ili bez piletine, a svi burgeri – uključujući cheese i chicken burger – dolaze uz hrskave krumpiriće i domaće umake.
"Hrana je ovdje zamišljena kao odličan dodatak pivu, ali nikako sporedna stvar. Gledamo da svako jelo ima svoj smisao i da gost zaista uživa u kombinaciji okusa", kaže Nikola koji u budućnosti planira unaprijediti kuhinju, opremu, ali i standarde usluge puba.
"Općenito volim i koristim svježe sastojke. Sve što je svježe daleko je bolje od već obrađene ili konzervirane hrane. Uvijek se vodim time gdje se nalazim, koje je podneblje i što sezona donosi. Nekad sam više za ribu, nekad meso, a nekad povrće. Moja eventualna signature tehnika je geometrija – volim kada tanjur ima jasnu strukturu, centriranje i kontrast. Trenutačno u Zeppelinu postavljam čvrste temelje koji će moći popratiti daljnji napredak i razvoj nekih novih jela. Kojih točno, još ne mogu otkriti", priznaje Nikola.
Pritom ne skriva ni želju za suradnjama izvan Bjelovara, ali Zeppelin, kaže, za njega ima posebno mjesto. "Već sam ovdje radio tijekom pandemije. Rekao sam tada - ako se ikad vratim u Bjelovar, to će biti samo ovdje", naglašava.
Craft pivo u fokusu
Gastro ponuda Zeppelina trenutačno je dizajnirana tako da prati filozofiju kuće - craft pivo je u fokusu, a hrana kao pažljivo birani pratitelj. No, u skorije vrijeme Nikola planira dodatno razraditi pairing jelovnik, uz preporuke piva za svako jelo. "Nismo još previše ‘fensi‘, ali ni ne moramo biti. Imamo dovoljno bogatu i prepoznatljivu tradiciju da možemo gostu iz bilo kojeg dijela svijeta ponuditi nešto svoje, a da ga pritom obori s nogu", smatra kuhar.
Na pitanje je li imao priliku upoznati Luku Modrića, koji je ujedno i suvlasnik Zeppelina, Nikola odgovara: "Još nisam, ali nadam se da hoću. Vjerujem da bi nam imao što reći, kako o sportu, jednako tako i o poslu." Iako je posao kojim se bavi itekako zahtjevan i oduzima mu dosta vremena, Nikola ipak u svemu nastoji pronaći balans.
Slobodno vrijeme tako najradije provodi - na selu. Kuhanju, ribolovu, druženju s prijateljima... Svemu onome što ga, kaže, vraća njemu samome. A kao chef, ovaj talentirani mladi Bjelovarčanin ima samo jednu filozofiju. "Svi smo mi ljudi. Ne radim razliku među kolegama, niti među gostima. Važno je ostati čovjek, i prema onima koji kuhaju, i prema onima koji jedu", zaključuje Nikola Vučković.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....