Poznati chef koji je nedavno preuzeo kuhinju restorana Amber u Sarajevu otkriva kakav je koncept ovaj put osmislio, koje ga emocije vežu za taj grad te kojim bosanskim delicijama ne može odoljeti.
U samom srcu Sarajeva, na korak od Baščaršije, nalazi se Amber - fine dining restoran, prvi u zemlji kojim upravlja chef nagrađen Michelinovom zvjezdicom. Na čelu kuhinje nalazi se poznati chef Mario Mandarić, koji je u Amber doveo i veći dio svog tima iz zagrebačkog Noela, restorana kojim je upravljao nešto manje od dvije godine. S partnerima iz Noela razišao se u prijateljskim odnosima, kaže Mario, koji nas je u novom restoranu dočekao sa širokim osmijehom jer u Sarajevu uživa, ne samo u poslu već i izvan njega. Grad dobro poznaje s obzirom na to da je još kao srednjoškolac s ekipom dolazio na novogodišnje proslave, išao na utakmice Željezničara, a danas se ipak umjesto noćnih zabava fokusira na šetnje gradom i istraživanje lokalne, tradicionalne gastronomije sa suprugom Mateom i kćeri Mijom.
"Meni je ovdje odlično. Ostat ću do kraja godine, a poslije ću dolaziti mjesečno, koliko god budem potreban. Odrastao sam u Omišu i Splitu pa sam kao tinejdžer često dolazio ovamo. Grad mi je dobro poznat. Hrana je vrhunska, doslovno se "ubijam" u hrani. Gdje god da odeš, sve je ukusno. Japraci, burek, ćevapi… tradicionalnu hranu obožavam. Neki dan sam Miju odveo na ćevape; naručio sam desetku, a ona mi je pojela četiri i jela luk kao da je jabuka", govori kroz smijeh Mario, koji je i nas odveo na svoja omiljena mjesta. Osvojili su ga ćevapi kod Hodžića, burek u Saču, razne pite i sve ostale delicije koje svakodnevno jede posljednjih mjesec dana otkako je u Sarajevu. No, u svom novom restoranu gostima će ponuditi nešto potpuno drukčije; cappuccino sa škampima i porilukom, tartelette od sezonskih gljiva i jakobovih kapica, klepe sa sirom, pileću juhu s fagottinima, patku i varijaciju cikle s negronijem, batat s butterscotchom i bee polenom, i brojna druga jela u kojima dominiraju vrhunska tehnika, poštovanje prema namirnici i kreativnost. Poziv za Amber Mariju je stigao u trenutku kad je ozbiljno razmišljao odustati od ugostiteljstva, ali kad su mu vlasnici prezentirali koncept koji se bazira na čistom fine diningu, nije ih mogao odbiti.
"Jelovnik je, s obzirom na to da je zima, baziran na lokalnim i sezonskim sastojcima, puno je peradi i gljiva. Imamo i naše "signature" jelo, pastrvu. Odležana je desetak dana, a poslužujemo je u hladnom umaku od vina i sirupa od bazge. To je jelo koje će biti na jelovniku cijele godine, dok ćemo ostala mijenjati mikrosezonski. Bosna je puno zanimljivija za kuhati od Hrvatske jer ovdje nema prečaca; nema velikih trgovačkih centara kao kod nas. Ako želiš dobru kokoš, moraš pronaći čovjeka koji je uzgaja. Isto je i s dobrim vrhnjem i brojnim drugim namirnicama. Nema vlasca, na primjer, ako ga želiš, moraš ga sam uzgojiti. Izazovno je ovdje sastaviti dobar jelovnik. Povezali smo se s lokalnim dobavljačima, a tim je vrlo kreativan, pa ako neki dan nečega nema, lako promijenimo jelo prema onome što nađemo na tržnici. Sve je lokalno iz Bosne, osim kavijara koji nam stiže iz Bugarske", objašnjava Mario, koji je uvjeren da će Amber privući mnogo gostiju iako će pripremati samo večere, pet dana u tjednu.
"Sve je manje restorana koji rade čisti fine dining, u kojima se dugo sjedi i ima puno sljedova. To polako izumire u svijetu, ljudima se ne da sjediti, ići na tako skupe večere, ali to je jedino što želim raditi u ugostiteljstvu. Ako to neću raditi, neću raditi ništa. To je moj gušt, koliko god to ispalo iz mode, radit ću to. Zato sam rekao da se neću vraćati u ugostiteljstvo i fokusirao sam se na sve druge izvore prihoda i završavanje pilotske škole", govori Mario, koji će tako u idućim mjesecima osim u kuhinji često boraviti i u avionu. Želja mu je da jednog dana vozi privatne avione.
Sve se stigne
"Mene ne zanimaju aviokompanije, mene zanima poslovna avijacija. Moj san je slijetanje na vodu i nadam se da ću sljedeće godine otići u Italiju položiti tečaj nakon kojeg ću dobiti dozvolu za postavljanje plutača na avion. Tada ću moći poletjeti iz Lučkog i sletjeti, primjerice, na Palmižanu, u uvalu, skočiti s krila u more, nešto pojesti i vratiti se. To mi je osobni cilj, a poslovni su privatni jetovi. Moram položiti još malo teorije i nekoliko tečajeva, to će sigurno trajati još dvije godine", pojašnjava Mario, koji se veseli trenutku kad će letjeti s Mijom prvi put. Razmišlja i o kupnji vlastitog aviona. No, za sad će se zabavljati na sarajevskom skijalištu Jahorina, gdje će Mia ove zime prvi put stati na skije.
"Kći jednog od suvlasnika hotela je učiteljica skijanja pa će je pokušati naučiti. Dok mi uživamo, supruga Matea uči za pravosudni. Teško nam pada razdvojenost, naravno, one su trenutačno u Imotskom, ali ja sam za dva sata kod njih. Kad postavimo hotel na noge, dolazit će još češće ovamo. Mia uživa kod bake i djeda, stalno je vani i obožava djeda. Broji od jedan do deset, čak i na engleskom. Još malo priča, ali sve razumije", govori Mario. S njim je u Sarajevo stigao i iskusni sommelier Ivan Jug, koji je složio vinsku kartu. Uz sve obveze, Mario je stigao otvoriti i kućicu na zagrebačkom Adventu u suradnji sa street food konceptom Mazni me Vanje Agića.
"Ma sve stignem, ali najdraže mi je kad zaspim zagrljen s Mijom, a ona se usred noći probudi i kaže: "Tu je tata, super je", zaključuje svestrani Mario.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....