Iznimna je čast biti odlikovana ovom nagradom, no ona ne pripada meni, već Hiši Franko, koja je moj dom posljednje tri godine. Također pripada svim chefovima i mojim kolegama koji su mi pomogli rasti i razviti se profesionalno i privatno tijekom tih godina, a ponajviše Ani Roš, kaže Maša Salopek (34), odnedavno najbolja slastičarka na svijetu. To veliko priznanje dobila je u Amsterdamu na izboru The Best Chef Top 100 Awards. Riječ je o nagradama što ih dodjeljuje struka pa su stoga među najvažnijima u restoranskoj industriji. Čakovčanka Maša Salopek, koja u glasovitom slovenskom restoranu Hiša Franko vodi odjel za slastice, ušla je u visoku gastronomiju tek nakon što je na Filozofskom fakultetu u Rijeci magistrirala bibliotekarstvo.
- Priča oko promjene vokacije vezana je uz moj devetomjesečni boravak u Aziji, gdje sam nakon diplome otišla s Filipom, mojom boljom polovicom i životnim suputnikom. Nakon povratka shvatila sam da svojom diplomom ne mogu ostvariti sretan i ispunjen život. Skupila sam hrabrosti i krenula u novu avanturu - slastičarstvo. Moji počeci vezani su za Kul In, gdje sam stekla osnovnu slastičarsku naobrazbu, staž u Dubravkinom putu uz genijalnog Roberta Bašića, ljetnu sezonu odrađenu u rovinjskom Loneu te kasnije Plavi podrum Danijele Kramarić. Hiša Franko je 2018. tražila pastry chefa, odvažila sam se prijaviti te sam bila pozvana na probni rok, koji sam uspješno odradila, i time je Hiša Franko postala moj novi dom.
Kako ste proslavili osvajanje nagrade?
- Proslavili smo na samoj dodjeli u Amsterdamu, no nismo se zadržavali do kasnih sati jer smo bili premoreni. Na sam event u Amsterdamu doputovali smo iz Albe, gdje smo sa chefom Enricom Crippom odradili dvije “four hands dinner”. Sljedeći dan vratili smo se u Hišu i nastavili raditi punom parom.
Što stoji u obrazloženju nagrade?
- Nagrada slavi najboljeg pastry chefa među svim chefovima, ali osobno smatram da smo nagradu dobili jer se prepoznala nekonvencionalna filozofija slastičarstva koju njegujemo u Hiši Franko.
Kako biste opisali svoj stil u spravljanju slastica?
- Draža mi je sol nego šećer. Imam i tu privilegiju da mogu raditi s vrhunskim namirnicama koje nabavljamo od lokalnih farmera, pčelara, mljekara. Budući da Ana Roš nije ljubiteljica čokolade, gotovo da je i ne koristim u desertima. Radim s grahom, slaninom, lokalnim biljem ili pak našim fermentiranim rukotvorinama.
Po čemu se rad u Hiši Franko razlikuje od mjesta gdje ste prije radili?
- Ovdje se naučiš živjeti s prirodom, poštovati njene plodove te je cjelokupni koncept hrane i pića koje spremamo, ali i života koji živimo, usmjeren prema trajnim vrijednostima i održivosti.
Kad ste prvi put shvatili da ste nadareni za spravljanje slastica?
- Kao djevojčica bila sam više nadarena za jedenje kolača. U memoriji su mi kolači moje bake Štefice, koja je bila vjerna čitateljica Glorije, pa je možda koji i spremila po vašim receptima.
Kakvi ste u spravljanju slanih jela?
- Okružena sam vrhunskim kuharima pa spremanje slanih jela prepuštam njima. Moj najdraži slani zalogaj bila bi šnita kruha Nataše Djurić, maslac, slani inćun i malo korice limuna.
Kako smišljate recepte za slastice?
- Ana Roš ovdje igra veliku ulogu jer točno zna koje namirnice želi ukomponirati u svoja jela. Jela nastaju na način da vođeni njenom idejom i korištenjem namirnica koje su uvijek sezonske svatko iz njenog tima dobije priliku da se osobno izrazi te interpretira njenu viziju kroz različite elemente na tanjuru. To je jedan proces u kojem se kroz pogreške dolazi do konceptualno zaokruženih jela.
Koja vam je vaša kreacija osobno najdraža?
- Slovenski mochi, nastao nakon azijske ture koju smo neki od nas odradili s Anom. U potpunosti smo se zaljubili u tu slasticu te smo napravili slovensku verziju koristeći sir zemljanku, tolminski sir koji sazrijeva u jamama i krasi ga istančan kvaščev okus, crni papar, kruške te slane karamelizirane lješnjake.
Što je najtraženija slastica u Hiši Franko?
- Zanimljivo je da su najčešće najprovokativniji deserti i najpopularniji. Poput pork brûléea, ili prošlogodišnje kombinacije pino mugo i sirutke, dok s trenutnog menija najviše intrigiraju desert s fermentiranim grahom ili tempeh od kozjeg mlijeka i kakao zrna.
Osim graha i svinjetine, koje još nekonvencionalne sastojke koristite u svojim slasticama?
- Koristim Fallopia japonica, invazivnu biljku koja prijeti obalama Soče, a mi je pretvaramo u kremozni sorbeto. Dok oskoruša, koja je hrana za ptice, postaje gumeni bombon.
Gdje ste pojeli najbolji kolač u životu?
- Upravo u Hiši Franko, i to prije nego što sam tu počela raditi. Bio je to chutney od šljiva, crumble od vrganja i karamele, sladoled od kiselog mlijeka i granita od peršina. Možda je upravo to bio moment prepoznavanja u kojem smjeru želim odvesti svoju karijeru.
Kako izgleda vaš život izvan slastičarstva?
- Ovisna sam o putovanjima, dobroj hrani, finim vinima ili koktelima, trčanju, a najljepše od svega mi je upravo to isto podijeliti s ljudima koje volim.
Koliko često dolazite u Čakovec?
- Nažalost, vrlo sam rijetko u Čakovcu, nešto češće u Rijeci, gdje zapravo živim kad nisam u Kobaridu.