Nika Čavlović sa samo 22 godine vodi slastičarnu renomiranog restorana Mano2, a njezini deserti s patlidžanom i raženim kruhom ruše granice tradicionalnog poimanja slatkog.
Kad se govori o novom valu hrvatskih slastičara, jedno se ime sve češće spominje – ono dvadesetdvogodišnje Nike Čavlović, talentirane slastičarke iz zagrebačkog restorana Mano2. Upravo je ona ove godine proglašena najboljom slastičarkom po izboru magazina Dobra hrana, a priznanje ju je, kako sama kaže, prilično iznenadilo. "Iako gode, ne razmišljam o nagradama. Radim ono što volim, uživam u svom poslu, eksperimentiram, istražujem i drago mi je da je to netko prepoznao", govori samozatajna Nika, čiji put do slastičarske zvijezde nije bio nimalo uobičajen.
Naime, umjesto kuharske škole završila je jezičnu gimnaziju. U to je vrijeme, priznaje, kod njezinih roditelja još je tinjala slaba nada da će s obrazovanjem nastaviti na fakultetu, no Nika je svoju ljubav prema kolačima otkrila još kao djevojčica – i upravo je to, pokazalo se, postalo njezina sudbina.
"Kao mala stalno sam nešto pekla. Krenula sam s tortama koje su me fascinirale, posebno one s glazurom od fondanta, od kojega sam radila razne figure i ukrase. Očito su bile dobre jer su ih počeli naručivati prijatelji, pa tatini kolege... Na kraju sam svaki vikend provodila u kuhinji", smije se Nika, koja je danas od tih dekorativnih, ali vrlo ukusnih torti – miljama daleko.
U njezinim desertima ništa nije klasično. Patlidžan se pretvara u kremasti sladoled, raženi kruh postaje hrskavi biskvit, a čokoladu zamjenjuju nijanse ječmenog slada i soli. "Ne volim preslatke deserte. Moji su možda i na slanijoj strani, volim kombinirati neočekivano i igrati se okusima. Taj desert s patlidžanom i divkom mnoge šokira dok ga ne probaju, a onda svi kažu da ima smisla", govori Nika.
U Mano2 stigla je još kao srednjoškolka. Njezin brat Sven, koji je tada ondje pomagao u kuhinji, a danas radi na toploj jedinici, nagovorio ju je da barem dođe na probu. "Došla sam samo vidjeti kako je raditi u restoranu. Nisam imala pojma da će mi to postati život", kaže. Chef Hrvoje Kroflin brzo je prepoznao njezin talent pa je, nakon srednje škole, Nika ostala raditi – i ubrzo postala šefica slastičarne. Danas, s tek 22 godine, vodi cijeli slatki dio Mana2. "Imam potpunu slobodu. Kad smislim desert, pokažem ga Hrvoju – on proba, kaže ‘dobro je’, i to ide u meni. Koliko god ludo bilo. Naravno, radim i klasične kolače za one malo manje gastronomski hrabre, jer izbor mora postojati", ističe Nika.
U početku je, priznaje, bilo teško. "Nisam imala formalno obrazovanje. Učila sam gledajući druge, promatrala kako kuhari rade i pokušavala njihove tehnike prenijeti u deserte. Malo-pomalo počela sam pronalaziti svoj izraz", napominje.
Danas je taj izraz prepoznatljiv – suvremen i hrabar. U njezinim desertima povrće ima jednako važnu ulogu kao i čokolada. "Volim kad nešto iznenadi, a ima smisla. Kad uspijem spojiti sastojke koji naizgled ne idu zajedno, a sve funkcionira – to je za mene čista magija", kaže mlada slastičarka.
Nedavno je nekoliko tjedana provela u Berlinu, na stažiranju u restoranu Koda, koji ima dvije Michelinove zvjezdice i poslužuje isključivo deserte. "To mi je bilo veliko iskustvo – vidjeti kako rade ljudi koji su svjetski vrh, ali i shvatiti da mi doma ne zaostajemo. Samo treba vjerovati u to što radiš", kaže Nika.
Njezin radni dan u Manu obično počinje oko devet ujutro. "Radimo u dvije smjene, ali kad se radi na novom desertu, zna to potrajati i po deset sati. Volim taj proces – to nije samo posao, to je istraživanje", veselo će Nika.
Kod kuće, priznaje, ne kuha često. "Nemam baš vremena, ali volim mir i tišinu. Živim s dečkom Lukom Majhenom, koji također radi u restoranu Mano2, i našim psom pasmine lagotto, kojeg pokušavamo naučiti da traži vrganje jer do tartufa još nismo stigli", smije se Nika i dodaje: "Kad imam slobodan dan, volim prošetati, otići u prirodu ili jednostavno – ne raditi ništa. Jer naš je posao, koliko god me ispunjavao, prilično naporan i stresan", kaže.
Roditelji su, kaže, uvijek vjerovali u nju, iako su njezini putevi bili sve samo ne očekivani. Mama Vlasta, profesorica engleskog, i tata Otto, inženjer elektrotehnike, nisu imali ništa protiv kad je odlučila zamijeniti fakultet kuhinjom. "Znali su da to želim odmalena. Bilo im je važno da sam sretna. Brat je s njima malo teže pregovarao jer je već studirao na FER-u, ali i on je ostao u gastronomiji. Danas oboje radimo u istom restoranu, tu sam našla i dečka – i to mi je predivno", govori Nika.
Kad je se pita što slijedi, Nika se samo nasmije. "Nemam neki veliki plan. Voljela bih još putovati, učiti, možda otići na još koje stažiranje, ali najvažnije mi je da ostanem znatiželjna. Jer dokle god me uzbuđuje stvaranje novih okusa – bit ću sretna", zaključuje. I možda je upravo u toj jednostavnosti tajna njezina uspjeha – u djevojci koja je s deset godina pekla torte za prijatelje, a danas pomiče granice hrvatskog slastičarstva. A mi donosimo recept jedne od njezinih neobičnih slastica – sladoleda od makovnjače.
SLADOLED OD MAKOVNJAČE
Sastojci:
- 470 g mlijeka
- 470 g vrhnja
- 160 g šećera
- 115 g žumanjaka
- 60 g ruma
- 350 g nadjeva za makovnjaču
- 2 prstohvata soli
Priprava: Zagrijati mlijeko i vrhnje te ih preliti preko šećera, soli i žumanjaka koje se prethodno promiješaju pjenjačom. Sve kuhati na pari do 83°C, dodati rum, pa preliti preko nadjeva za makovnjaču. Promiješati, ohladiti, pa staviti u aparat za sladoled ili odmah zalediti.
Sastojci za nadjev za makovnjaču:
- 160 g mlijeka
- 10 g meda
- 4 klinčića
- 6 g cimeta
- pola žličice mljevene kave
- pola mahune vanilije
- 25 g maslaca
- 50 g šećera
- 200 g mljevenog maka
- korica jedne naranče i pola limuna
- 70 g grožđica
- 40 g ruma
Priprava: U zdjelu staviti mak, naribanu koricu agruma i grožđice koje se prethodno natope u rumu. Sve ostale sastojke zakuhati do vrenja, procijediti kroz fino sito i preliti preko maka. Sve dobro promiješati i poklopiti folijom dok se ne ohladi. Ovaj nadjev se može koristiti i pri izradi tradicionalne makovnjače.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....