Korčulansku konobu braće Ivana i Jakše Marelića posjetila je ekipa Netflixovog serijala ‘Somebody feed Phil‘ gdje se jela rade na otvorenoj vatri.
Pravi gurmani, i domaći i inozemni, odavno znaju za korčulansku konobu Maha, a široj je internacionalnoj publici taj mali gastronomski raj otkrio Phil Rosenthal, producent humoristične serije "Svi vole Raymonda" i frontman Netflixova novog gastro serijala "Somebody Feed Phil". Skromna i vrijedna braća Jakša i Ivan Marelić, frontmani konobe Maha, nisu ni slutili da će njihova suradnja s Netflixom pokrenuti novi val globalnog interesa za hrvatsku gastronomiju.
"Takav format medija uopće ne pratimo i kad su nam se obratili, nismo imali pojma koliko je to moćna produkcija. Epizodu s Philom snimali smo prije nekih 13 mjeseci, već smo na to i zaboravili, a onda su gosti i kolege počeli nazivati da su nas objavili. Bila je najava u magazinu Forbes, koji je našu sliku stavio na naslovnicu. To je stvarno ogromna reklama za Korčulu kao gastro destinaciju, a i nama je dosta laskalo. Naši gosti, bivši, sadašnji i oni koji tek namjeravaju doći, svi su nazivali i čestitali. Tek smo onda shvatili koliko puno ljudi to prati i gleda. Mi ništa nismo tražili zauzvrat, nama naša savjest nalaže da svima pomognemo koliko možemo", priznaje Jakša Marelić.
Budući da je Rosenthal u konobi Maha boravio u sezoni ježinaca, prvo su mu poslužili domaću pogaču s ikrom od ježinaca, začinjenom s tek malo maslinova ulja i limunova soka, a onda je probao njihovo najtraženije jelo - hobotnicu ispod peke. Oduševila ga je ne samo hrana nego i bajkovit ambijent konobe Maha, smještene usred mirisnog zelenila udaljenog osam kilometara od grada Korčule, kao i zarazna pozitivna energija vječito nasmijane braće Marelić.
"Ovaj restoran gradila je i stvarala naša obitelj i kad idemo raditi, mi ne idemo na posao, nego kao da idemo doma. Sve što radimo, radimo s velikom strašću i ljubavlju, ni u jednom trenutku ne osjećamo grč, pa zato možemo biti toliko slobodni i opušteni da se i šalimo, zabavljamo ljude, nasmijemo ih…", govori Jakša.
Četiri godine stariji Ivan glavni je kuhar konobe Maha, ali o svakoj njegovoj ideji za neko novo jelo vijeća cijela obitelj, sve dok na kraju i djed ne da zeleno svjetlo.
"Počeo sam kuhati uz roditelje s 14 godina i u startu to baš nisam nešto pretjerano volio, ali sad mi je nezamislivo išta drugo raditi. Naša je kuhinja specifična po tome što 90 posto jela spremamo na otvorenoj vatri i ispred gosta, tako da gost cijelo vrijeme može pratiti proces pripreme. Za vatru treba stvarno imati urođeni talenat, to je doslovno kuhanje na osjećaj, živo kuhanje, i to nas odvaja od većine drugih restorana, a u konačnici daje najbolji rezultat. Stvarno ne znam što nismo pekli, i živo i neživo: od mesa i ribe do iceberg salate. I voće pečemo na roštilju, za desert. Kad vam vatra izvuče šećer iz voća i kad se taj šećer karamelizira, to je jedna totalno druga dimenzija", kaže Ivan Marelić.
Tradicijska jela u Ivanovoj interpretaciji doživljavaju mnoge inovativne te nadasve ukusne preinake i metamorfoze. Ručno rađeni žrnovski makaruni na Korčuli se tradicionalno spravljaju sa šalšom od pomidora ili goveđim šugom, a u konobi Maha dolaze i u varijanti s pestom od mladog komorača, kozjeg sira i sušenih pomidora. Ivan plodove mora voli kombinirati sa životinjskim masnoćama pa su tako nastali gof s goveđom leđnom moždinom ili kamenice s infuzijom bora i slaninom. Budući da se drži filozofije o iskoristivosti svake namirnice, glavni kuhar konobe Maha od istopljene janjeće trbušne maramice pravi vrhunski umak à la holandez. Ovog ljeta hit im je bio riba kokot ispod peke, a na jesenskom meniju imali su orzoto s dimljenom butternut tikvom i šipkom, ragu od liganja s dimljenom palentom, juhu od kukuruza i prepelicu na grilu sa salatom od ukiseljenih prepeličjih jaja. Poznati su i po svom pršutu, koji sami suše, što na dimu, što na vjetru, a unatrag nekoliko godina zimi suše i ribu.
"Najbolja je za sušenje divlja dubinska riba kao što su mol, tabinja ili morska mačka", savjetuje Ivan. Ima teksturu kad se kuha, čak je i bolja od bakalara.
Konoba Maha radi sedam mjeseci u godini, no i kad prođe glavna sezona, braća Marelić nemaju puno vremena za predah jer u središtu grada Korčule imaju bar, koji radi cijele godine i gdje se mogu kušati njihove varijante street fooda. Trenutačno je na Korčuli stajun iliti sezona liganja: iz svake kuće je barem jedan član na moru i svi love. Ako ulovi male, jako mekane lignje, malo koji lignjar ih donese doma: samo im skinu krakove i žive ih pojedu.
"Ništa slađe", kaže Ivan, koji te slasne lignjice priprema u obliku tartara začinjenog sušenim domaćim pomidorima, maslinovim uljem, limunom, bijelim paprom i kaparima, a uz tu deliciju preporučuje sur lie od pošipa. Iako je naizgled jednostavno, u to je jelo utkano sve ono zbog čega konoba Maha magnetski privlači sladokusce sa svih meridijana: izvorna, sezonska namirnica, autentično spravljena s puno strasti i emocija.
"Ovaj posao je jedno veliko kazalište u kojem treba biti originalan, onakav kakav jesi, i ne treba previše glumiti, samo treba raditi s ljubavi i strasti, a publika će te onda nagraditi velikim aplauzom, iskrenim i gromoglasnim", zaključuje Jakša Marelić.
Tartar od svježih liganja
Sastojci za 4 osobe
- 4 lignje
- 40 g pesta od sušenih rajčica i kapara
- 2 žlice maslinova ulja
- 1/4 limuna
- prstohvat soli
- bijeli papar po želji
Priprema:
Očistiti lignje, ukloniti krakove i kožicu te ih narezati na kockice veličine zrna riže. U zdjeli pomiješati lignje s ostalim sastojcima (probati i po potrebi još začiniti). Poslužiti na komadu tostirane focaccie uz garnish od kapara, sušenih rajčica, cvjetove motara i majonezu od crnila lignje. Jelo preliti maslinovim uljem.
Pesto od sušenih rajčica i kapara
Sastojci:
- 100 g sušenih rajčica u maslinovu ulju
- 30 g kapara
- 1 režanj češnjaka
- 50 ml maslinova ulja
- prstohvat šećera i soli
- stručak peršina
- svježa čili paprika ili crveni papar po želji
Priprema:
Sve sastojke osim ulja staviti u mužar i usitnjavati postupno dolijevajući maslinovo ulje.
Majoneza od crnila lignje
Sastojci:
- 4 žumanjka
- 500 ml maslinova ulja
- 4 režnja češnjaka
- 2 prstohvata soli
- 1/2 limuna
- 2 čajne žličice crnila od lignje
- papar i limunova korica po želji
Priprema:
U zdjeli pomiješati žumanjke, sol i naribani češnjak. Stalno miješajući pjenjačom, dodavati maslinovo ulje u tankom mlazu. Kada se potroši sve ulje i dobije čvrsta majoneza, dodati ostale sastojke - papar, limunovu koricu, limunov sok, crnilo od lignje. Sve sastojke još miješati dok se ne dobije jednolična smjesa. Probati i ako je potrebno, začiniti po želji.