Mate Sučić podigao je mnogo prašine na restoranskoj sceni, jer je zbog njegovih janjećih raviola, babinog verzota i drugih jela pripremljenih od namirnica s tatinog OPG-a gostima nije problem potegnuti iz Zagreba do Mirlović Zagore.
Nije lako obaviti intervju s Matom Sučićem, mladim chefom i novom hrvatskom kulinarskom zvijezdom čija je konoba Campanelo postala hot-spot za sve ljubitelje visoke gastronomije. Iako se nalazi "bogu iza nogu", u srcu Dalmatinske zagore, gosti pristižu sa svih strana i motiviraju 29-godišnjeg Matu da radi od jutra do mraka. Stoga se na razgovor može koncentrirati samo dok je za volanom (hands free) i dok vozi prema Šibeniku, dvadesetak kilometara udaljenom od njegova restorana i kuće. Zašto je Mate podigao toliko prašine, što on to radi da svi zbog njega hrle u Mirlović Zagoru, malo mjesto u morlačkom kraju?
Od polja do stola, ili od prve žlice do posljednjeg gutljaja - to je priča talentiranog chefa, koji je prepoznao gastronomsku vrijednost svoga kraja, pa koristi isključivo namirnice iz neposrednog okruženja, iz vlastitog uzgoja i sa susjednih gospodarstava. Naravno, predstavlja ih na mnogo ekskluzivniji način nego što su to radili njegovi preci.
"Moj otac ima OPG i bavi se peradarstvom, uzgojem povrća i proizvodnjom suhomesnatih proizvoda. Dok je sazrijevala ideja o restoranu, pomislio sam: zašto svoje kvalitetne proizvode prodajemo drugim ugostiteljima, kad ih ja mogu iskoristiti na originalan i inovativan način. I tako sam u jeku korone, u studenom 2021., otvorio Campanelo. Svi su mi govorili da sam lud, ali odmah je krenulo dobro...", govori Mate Sučić, čiji je najveći adut upravo taj koncept rada s kvalitetnim namirnicama poznatog porijekla, potom i način priprave, pa nevjerojatno privlačan ambijent... U svakom od tih segmenata se vrlo skladno prožimaju tradicija i modernost, povijesno naslijeđe s novim trendovima, prošlost i sadašnjost.
"Campanelo sam podigao na djedovini i nazvao po obližnjem brdašcu Zvonik. Tu gdje je sada restoran nekad je dida držao volove, pa je otac to pretvorio u garažu u kojoj nikad nije parkirao auto, a ja sam u tim kamenim zidovima vidio potencijal i odlučio ih zadržati baš takvima kakvi su bili i prije sto godina. U pušnici staroj 150 godina napravio sam profesionalnu kuhinju, a na didovom guvnu - romantičnu terasu s pogledom na vinograde i zalazak sunca", opisuje Mate Sučić, koji je sam osmislio i dizajnirao prostor pa i taj cijeli ambijent, kaže, priča istim jezikom kao i njegova hrana.
A sva njegova jela su autorska i sva je, vidi se, stvorio s mnogo strasti. Da bi se doživjelo Matino kulinarstvo najbolje je naručiti degustacijski meni od osam sljedova, Full Experience menu, na kojem se jela, odnosno namirnice, mijenjaju ovisno o dostupnosti u sezoni. No, pozdrav iz kuhinje uvijek je isti - domaći pršut, panceta i uštipak od kozjeg sira, posluženi na grani bajama.
"Kad sam osmišljavao Full Experience menu, htio sam da on govori tko sam, što sam i odakle sam. Pa kad me pitaju što će na njemu arancin od sipe, poslužen na kosti od tune s kremom od naranče i gelom od limete, jer odakle morski plodovi u Zagori, ja im kažem da je odlazak na more i u ribolov moja velika strast. Volim i loviti i pripremati ribu. Tradiciju mojeg kraja predstavlja pečeni pivac, naravno s očevog OPG-a, a ja radim čips od njegove hrskave korice uz majonezu od bosiljka i pepeo od raštike na kremi od mrkve i meda", opisuje Mate Sučić, čija su perjanica - janjeći ravioli. Janjetina je također neizostavna u kuhinji Zagorana, a on svoju poslužuje s kremom od seljačkog sira, cikle i s uljem od mlade kapulice.
Sous vide lignja s kremom od vrganja i kremom od mišance, mousse od divlje orade, dehidrirani žumanjak, pepeo od luka, krema od buče i crnog češnjaka, rolice od jaroga graha... sve te zalogaje on dovodi u skladne kombinacije pa se u svakom jelu prožima nevjerojatno mnogo okusa. I koliko god njegovi tanjuri izgledali sofisticirano, Mate kaže da u svemu tome nema nimalo pretencioznosti - nego samo želja da autohtonu namirnicu obradi na moderan način.
"Kad sam razrađivao koncept Campanela, mislio sam: ekskluzivnih restorana imamo, tradicijskih također... pa moram napraviti nešto između. Ovo svoje zovem domaći fine dining", objašnjava, dodajući da je u svemu tome on praktički samouk. Završio je, doduše, za kuhara u Turističko-ugostiteljskoj školi u Šibeniku, ali iz nje izađeš samo s osnovnim tehničkim znanjem. Brusio je zanat po restoranima i hotelskim kuhinjama i naučio mnogo od svojih kolega - jer chefovi se drže zajedno - ali sve ovo što je na jelovniku stvorio je sam, intuitivno i s mnogo emocija. On doslovce osjeća tu hranu na kojoj je odrastao, zna što s njom učiniti i kako iz nje izvući maksimum. Pritom mnogo eksperimentira, proučava, čita, pita za savjet...
Mate je u srednjoj školi igrao nogomet i vjerovao da će postati veliki igrač, ali onda je u zadnjem razredu zavolio kuharstvo. Radio je u nekoliko šibenskih restorana, njegov talent je prepoznao već prvi mentor, a s 21 godinom je već postao glavni chef. Bilo je to u jednom hotelu u Vodicama, gdje je dobio priliku pokrenuti cijeli pogon, kreirati jelovnik i voditi tim od petnaestak ljudi. Tako je oboružan iskustvom, znanjem i samopouzdanjem sa samo 26 godina otvorio Campanelo, svjestan da je na njemu sad sva odgovornost. I da mora na svaki način opravdati uloženih dva milijuna kuna - i vlastiti obraz. U tome mu pomaže cijela obitelj.
Od oca Zorana kupuje namirnice, mama Božena zaposlena je kod njega u kuhinji, a radi i supruga Matea. Mladi Mate, naime, već ima dvoje djece pa je supruga, koja ima svoj obrt za uređenje restorana, ipak najviše angažirana oko dvogodišnje Lote i četverogodišnje Leone. I dok većina sličnih restorana radi samo u turističkoj sezoni, Campanelo je otvoren cijelu godinu. Računica za to, očito, postoji - a gostima nije problem potegnuti iz Zagreba, Splita ili Zadra. Njegov rad prepoznali su svi relevantni gastronomski magazini, a lani je dobio nagradu Mladi talent uglednog vodiča Gault&Millau Croatia.
"To mi je najdraže priznanje jer ga nisam očekivao", skromno kaže. "Ne težim prestižu, ne idem za nagradama, samo želim kuhati najbolje što mogu. I da drugi u mojoj hrani osjete tu ljubav i strast."