gastronomska oaza

Ovo je novi gastro hot-spot: Iza fine dininga u Dalmatinskoj zagori stoji mladi chef

Mate Sučić podigao je mnogo prašine na restoranskoj sceni, jer je zbog njegovih janjećih raviola, babinog verzota i drugih jela pripremljenih od namirnica s tatinog OPG-a gostima nije problem potegnuti iz Zagreba do Mirlović Zagore.

Nije lako obaviti intervju s Matom Sučićem, mladim chefom i novom hrvatskom kulinarskom zvijezdom čija je konoba Campanelo postala hot-spot za sve ljubitelje visoke gastronomije. Iako se nalazi "bogu iza nogu", u srcu Dalmatinske zagore, gosti pristižu sa svih strana i motiviraju 29-godišnjeg Matu da radi od jutra do mraka. Stoga se na razgovor može koncentrirati samo dok je za volanom (hands free) i dok vozi prema Šibeniku, dvadesetak kilometara udaljenom od njegova restorana i kuće. Zašto je Mate podigao toliko prašine, što on to radi da svi zbog njega hrle u Mirlović Zagoru, malo mjesto u morlačkom kraju?

image

U starim kamenim kućama na djedovini Mate Sučića danas je moderna konoba

Nino Stojić

Od polja do stola, ili od prve žlice do posljednjeg gutljaja - to je priča talentiranog chefa, koji je prepoznao gastronomsku vrijednost svoga kraja, pa koristi isključivo namirnice iz neposrednog okruženja, iz vlastitog uzgoja i sa susjednih gospodarstava. Naravno, predstavlja ih na mnogo ekskluzivniji način nego što su to radili njegovi preci.

image

Matin koncept se bazira na premisi - od polja do stola

Nino Stojić

"Moj otac ima OPG i bavi se peradarstvom, uzgojem povrća i proizvodnjom suhomesnatih proizvoda. Dok je sazrijevala ideja o restoranu, pomislio sam: zašto svoje kvalitetne proizvode prodajemo drugim ugostiteljima, kad ih ja mogu iskoristiti na originalan i inovativan način. I tako sam u jeku korone, u studenom 2021., otvorio Campanelo. Svi su mi govorili da sam lud, ali odmah je krenulo dobro...", govori Mate Sučić, čiji je najveći adut upravo taj koncept rada s kvalitetnim namirnicama poznatog porijekla, potom i način priprave, pa nevjerojatno privlačan ambijent... U svakom od tih segmenata se vrlo skladno prožimaju tradicija i modernost, povijesno naslijeđe s novim trendovima, prošlost i sadašnjost.

image

Sve namirnice Mate nabavlja s očevog OPG-a

Nino Stojić

"Campanelo sam podigao na djedovini i nazvao po obližnjem brdašcu Zvonik. Tu gdje je sada restoran nekad je dida držao volove, pa je otac to pretvorio u garažu u kojoj nikad nije parkirao auto, a ja sam u tim kamenim zidovima vidio potencijal i odlučio ih zadržati baš takvima kakvi su bili i prije sto godina. U pušnici staroj 150 godina napravio sam profesionalnu kuhinju, a na didovom guvnu - romantičnu terasu s pogledom na vinograde i zalazak sunca", opisuje Mate Sučić, koji je sam osmislio i dizajnirao prostor pa i taj cijeli ambijent, kaže, priča istim jezikom kao i njegova hrana.

image

Uređenje restorana u skladu s tradicijom tog kraja

Nino Stojić

A sva njegova jela su autorska i sva je, vidi se, stvorio s mnogo strasti. Da bi se doživjelo Matino kulinarstvo najbolje je naručiti degustacijski meni od osam sljedova, Full Experience menu, na kojem se jela, odnosno namirnice, mijenjaju ovisno o dostupnosti u sezoni. No, pozdrav iz kuhinje uvijek je isti - domaći pršut, panceta i uštipak od kozjeg sira, posluženi na grani bajama.

"Kad sam osmišljavao Full Experience menu, htio sam da on govori tko sam, što sam i odakle sam. Pa kad me pitaju što će na njemu arancin od sipe, poslužen na kosti od tune s kremom od naranče i gelom od limete, jer odakle morski plodovi u Zagori, ja im kažem da je odlazak na more i u ribolov moja velika strast. Volim i loviti i pripremati ribu. Tradiciju mojeg kraja predstavlja pečeni pivac, naravno s očevog OPG-a, a ja radim čips od njegove hrskave korice uz majonezu od bosiljka i pepeo od raštike na kremi od mrkve i meda", opisuje Mate Sučić, čija su perjanica - janjeći ravioli. Janjetina je također neizostavna u kuhinji Zagorana, a on svoju poslužuje s kremom od seljačkog sira, cikle i s uljem od mlade kapulice.

image

Tanjur pun okusa Dalmatinske zagore

Nino Stojić

Sous vide lignja s kremom od vrganja i kremom od mišance, mousse od divlje orade, dehidrirani žumanjak, pepeo od luka, krema od buče i crnog češnjaka, rolice od jaroga graha... sve te zalogaje on dovodi u skladne kombinacije pa se u svakom jelu prožima nevjerojatno mnogo okusa. I koliko god njegovi tanjuri izgledali sofisticirano, Mate kaže da u svemu tome nema nimalo pretencioznosti - nego samo želja da autohtonu namirnicu obradi na moderan način.

image

Proljetni tanjur u konobi Campanelo

Nino Stojić

"Kad sam razrađivao koncept Campanela, mislio sam: ekskluzivnih restorana imamo, tradicijskih također... pa moram napraviti nešto između. Ovo svoje zovem domaći fine dining", objašnjava, dodajući da je u svemu tome on praktički samouk. Završio je, doduše, za kuhara u Turističko-ugostiteljskoj školi u Šibeniku, ali iz nje izađeš samo s osnovnim tehničkim znanjem. Brusio je zanat po restoranima i hotelskim kuhinjama i naučio mnogo od svojih kolega - jer chefovi se drže zajedno - ali sve ovo što je na jelovniku stvorio je sam, intuitivno i s mnogo emocija. On doslovce osjeća tu hranu na kojoj je odrastao, zna što s njom učiniti i kako iz nje izvući maksimum. Pritom mnogo eksperimentira, proučava, čita, pita za savjet...

image

pečeni pivac s kremom od mrkve i majonezom od bosiljka

Nino Stojić

Mate je u srednjoj školi igrao nogomet i vjerovao da će postati veliki igrač, ali onda je u zadnjem razredu zavolio kuharstvo. Radio je u nekoliko šibenskih restorana, njegov talent je prepoznao već prvi mentor, a s 21 godinom je već postao glavni chef. Bilo je to u jednom hotelu u Vodicama, gdje je dobio priliku pokrenuti cijeli pogon, kreirati jelovnik i voditi tim od petnaestak ljudi. Tako je oboružan iskustvom, znanjem i samopouzdanjem sa samo 26 godina otvorio Campanelo, svjestan da je na njemu sad sva odgovornost. I da mora na svaki način opravdati uloženih dva milijuna kuna - i vlastiti obraz. U tome mu pomaže cijela obitelj.

image

Juha od škampa s mousseom od divlje orade i dimljeni škamp na ružmarinu

Nino Stojić

Od oca Zorana kupuje namirnice, mama Božena zaposlena je kod njega u kuhinji, a radi i supruga Matea. Mladi Mate, naime, već ima dvoje djece pa je supruga, koja ima svoj obrt za uređenje restorana, ipak najviše angažirana oko dvogodišnje Lote i četverogodišnje Leone. I dok većina sličnih restorana radi samo u turističkoj sezoni, Campanelo je otvoren cijelu godinu. Računica za to, očito, postoji - a gostima nije problem potegnuti iz Zagreba, Splita ili Zadra. Njegov rad prepoznali su svi relevantni gastronomski magazini, a lani je dobio nagradu Mladi talent uglednog vodiča Gault&Millau Croatia.

image

Mate Sučić: tek mu je 29, a iza njega su godine iskustva

Nino Stojić

"To mi je najdraže priznanje jer ga nisam očekivao", skromno kaže. "Ne težim prestižu, ne idem za nagradama, samo želim kuhati najbolje što mogu. I da drugi u mojoj hrani osjete tu ljubav i strast."

Linker
02. travanj 2024 14:03