Paul Ivić, austrijski chef hrvatskih korijena, već petnaest godina u bečkom restoranu Tian kuha u skladu s prirodom i dubokim poštovanjem prema namirnici kao i gostima koji su s godinama postali vjerni obožavatelji njegove vegetarijanske kuhinje, jedne od pet najboljih na svijetu.
U samom srcu Beča, skriven u elegantnoj ulici Himmelpfortgasse, nalazi se TIAN – restoran koji je preoblikovao pojam fine dininga. Ovdje nema filea, bifteka ni foie grasa, a ipak ima sve ono što gastronomski vodič Michelin nagrađuje: vrhunsku tehniku, kreativnost i duboko poštovanje prema namirnici. Na čelu kuhinje stoji Paul Ivić, austrijski chef hrvatskih korijena, čovjek koji je dokazao da povrće može biti jednako luksuzno kao kavijar.
Restoran TIAN otvoren je 2011. godine, a već nekoliko godina kasnije postao je prvi vegetarijanski restoran u Austriji koji je osvojio Michelinovu zvjezdicu. Danas nosi i zelenu Michelinovu zvjezdicu – priznanje za iznimnu održivost i odgovoran pristup namirnicama. Priznanje je dobio i od uglednog francuskog gastro vodiča Gault & Millau, koji mu je dodijelio četiri kulinarske kape s 18 od 20 mogućih bodova i spada u pet najboljih vegetarijanskih restorana na svijetu.
Jer sve što izlazi iz Ivićeve kuhinje, od korijena do lista i cvijeta, pažljivo je promišljeno, nabavljeno na lokalnim biofarmama i sezonski usklađeno.
U elegantnom interijeru TIAN-a, koji spaja minimalizam i bečku profinjenost, poslužuju se degustacijski meniji od sedam ili devet sljedova. Svako jelo više je meditacija o prirodi nego puka hrana – primjerice, tartar od cikle, dimljeni žumanjak s hrskavim keksima od bjelanjka, varijacije od repe s fermentiranim uljem ili „zemlja i voda“ – tanjur u kojem korjenasto povrće i alge simbolično predstavljaju sklad biosvijeta iz kojeg dolaze.
Ništa se ne baca
O inovativnim desertima koji osvajaju kako okusima tako i izgledom brine se cijenjeni pastry chef Thomas Scheiblhofer koji slastice radi također na vegetarijanskom i veganskom principu. Njegove kuglice sa sjemenkama buče i ružom koje u sebi skrivaju cheesecake rapsodija su okusa, kao i deserti koji u sebi sadrže ledeni sorbet, mekani keks, fermentirano voće ili povrće, kreme, gelove, espume, prah, cvjetove, orašaste plodove...
Naravno, Paulu Iviću i ekipi iz TIANA nije važna samo kuhinja. Uz svako jelo sljubljuju fantastična organska, odnosno biodinamička vina koja nadopunjuju svaki zalogaj poput najfinijeg začina. O izboru vina brine se višestruko nagrađivani sommelier Andre Drechsel i njegova, kako kaže, desna i lijeva ruka, Nico Hammerl. No, za one koji svoje gastronomsko iskustvo u TIAN-u ne žele sljubljivati s alkoholom, mogu to učiniti s uparivanjem njihovih domaćih bezalkoholnih pića koja priprema Michael Peceny. I ne, ne čekaju vas jednolični sokovi, već fermentirana pića napravljena od bio uzgojenog voća i povrća u kojima će vaše nepce uživati u rapsodiji okusa.
„Fermentacija pićima daje ugodnu kiselost i čini ih lakima za piće. Bilo da se radi o klasičnoj kombuchi, limunadi od octa ili amazakeu, tradicionalnom japanskom piću koje pripremam uz pomoć gljive koji. Fermentacija je svakako budućnost novih svjetova okusa“, kaže Peceny koji svoja pića stvara u baru ispod restorana koji nalikuje malom laboratoriju.
A upravo ideja o održivosti i iskoristivosti namirnica nalaže da se namirnica iskoristi u cijelosti, što je i filozofija ekipe iz TIANA.
„Ništa ne bacamo, jer ne samo da pripremamo raznovrsna jela od povrća i voća, već radimo i najukusnije temeljce, gelove i esencije pa i spomenuta bezalkoholna pića“, kaže Ivić koji je u vegetarijansku priču došao slučajno. Naime, zbog bolesti devet mjeseci nije smio jesti meso i tako je dublje zaronio u povrtne namirnice koje su mu otvorile potpuno novi svijet. I istina, možete biti mesoljubac, no u jelima koja poslužuje TIAN nećete biti ni svjesni da jedete vegetarijanska jela, a i ako hoćete, rapsodija okusa, tehnika i raznolikost tekstura zadovoljit će i ona najzahtjevnija nepca.
„Ja nisam vegetarijanac, u mojoj prehrani je oko dvadeset posto mesnih namirnica, no povrće daje toliku kreativnost da je jednostavno to postao moj put. Vegetarijanska kuhinja je više od samog povrća, a to dokazujemo svaki dan. Ovisno o sezoni, koristimo proizvode koje naši regionalni partneri isporučuju svježe s polja. Pritom tražimo rijetke specijalitete, eksperimentiramo s različitim metodama kuhanja i fermentacije te usavršavamo savršen tanjur. Budući da koristimo cijeli proizvod od korijena do lista, naša kuhinja ne samo da stvara raznovrsna jela od povrća, već i najukusnije temeljce, gelove i esencije“, govori kreativni chef i dodaje kako ga prvenstveno zanima održivost, porijeklo namirnica, odnos prema prirodi i zemlji koja nam daje hranu. Masovna proizvodnja i uzgoj namirnica sveli su se na industriju, smanjuje se količina sorti zbog jednostavnije proizvodnje nauštrb bioraznolikosti.
„Primjerice, imate na desetke vrsta mrkvi, ali najrasprostranjenija je i najdostupnija narančasta mrkva. Takvim uzgojem izumiru druge vrste i tako je sa skoro svakom povrtnom sortom. Zato mi naše namirnice nabavljamo kod ljudi koji dijele naša razmišljanja i našu filozofiju o bioraznolikosti i održivosti“, kaže chef koji nam je to i dokazao. Naime, za dvodnevnog posjeta Beču, prvo smo jeli u njegovom vibrantnom Bistrou TIAN u sedmom bečkom okrugu, koji nudi jednako zanimljiva i vrhunski spravljena vegetarijanska i veganska jela po pristupačnijoj cijeni, kao naravno i u elegantnom restoranu TIAN.
Birana vina
No, kako bi dokazao da uistinu primjenjuje filozofiju o održivosti, brizi za okoliš i kvaliteti, Paul Ivić odveo nas je na jedno poljoprivredno imanje šezdesetak kilometara sjeverno od Beča gdje nabavlja dio namirnica za svoj restoran. Hektar zemlje koji se obrađuje isključivo po bio načelima proizvodi, primjerice, šest, sedam vrsta radiča, nekoliko vrsta cikle, od bijele do narančaste boje, nekoliko vrsta mrkve, posebnu vrstu karfiola... Zemlja se odmara mjesec do dva između sadnji raznih kultura, obnavlja se neutralnim zasadima koji zemlju čine rahlom i hrane je mineralima, o puževima i živim nametnicima brinu se indijske patke... I to je jedna od nekoliko ekoloških farmi gdje Paul Ivić, koji s veseljem kuša svaku ubranu biljku, nabavlja povrće za svoj restoran. S uzgajivačima je u prijateljskim odnosima, često i svraća da vidi što bi se novo ili drugačije moglo zasaditi tako da zaista sudjeluje u procesu, kako bismo mi rekli, - od zemlje do stola ili kako bi Ivić rekao - From Soil to Soul.
Nakon farme, gdje smo kušali sve te vrste nama nažalost nedostupnog povrća, krenuli smo put biodinamičke vinarije Loimer u vinorodnoj regiji Kamptal u Donjoj Austriji. Njezin vlasnik Fred Loimer ugledni je vinar, jedan od začetnika biodinamičke proizvodnje vina koja uključuje jednaku brigu prema terroiru kao i prema procesu stvaranja vina prirodnim kvascima bez kemikalija.
Obiteljsku vinariju preuzeo je 1997., a nekoliko godina kasnije kupio je 200 godina stari podrum u podnožju dvorca Haindorf i na njemu izgradio modernu vinariju u obliku crne kocke, simbolizirajući njegovu estetiku moderne elegancije koju primjenjuje u stvaranju vina. Njegovo imanje u Langenloisu ima 65 hektara vinograda, lider je u biodinamičkom vinogradarstvu, proizvodeći proslavljena vina Grüner Veltliner i Riesling, a poznat je i po svojim pjenušavim vinima rađenim po tradicionalnoj metodi. Naravno, među ostalima, i ona su u ponudi TIAN-a, jer vina Loimer spadaju u vrh austrijskih biodinamičkih vina, a potvrda su im i brojna domaća i međunarodna priznanja kao što je ono koje je 2023. stiglo iz Gault&Millaua za - Najbolje pjenušavo vino godine.
A za izbor takvih vina u TIAN-u zaslužan je već spomenuti vinski znalac Andre Drechsel koji vas tijekom večere upoznaje s vinima na jedan zabavan, nesputan, ali stručan način, otvarajući vam nove vidike, suptilno vas vodeći prema najboljem izboru uz servirano jelo.
Osluškivanje prirode
"Andre ima energiju i otvorenost koja mi je trebala u restoranu i sali, jer ja sam mirniji, povučeniji tip, bez puno riječi. Ima beskonačno znanje o vinima, strast za svoj posao, neprestanu želju za novim znanjima i za naš posao prijeko potrebnu socijalnu inteligenciju", s osmijehom govori Paul Ivić rođen u Tirolu, koji hrvatsko podrijetlo vuče po ocu koji je rodom iz mjesta Kaočine nedaleko Šibenika.
Dobar je poznavatelj i hrvatske kuhinje kao i domaćih chefova i vinara, u Petrčanima je imao i pop-up restoran, a gostovao je na nekim domaćim kulinarskim događanjima. Rado i često dolazi u Hrvatsku, od tate je naučio raditi sarmu, hvali našu gastronomiju, vina i maslinovo ulje, ali dodaje da bismo se trebali više posvetiti autohtonim i zdravim namirnicama kojima uostalom naša zemlja obiluje, ali se malo koriste.
U svakom slučaju, Paul Ivić nije samo vrhunski i inovativni chef, već i osoba koja duboko promišlja i poštuje prirodu, i kako kaže - Priroda ne radi greške. Mi griješimo kad je ne slušamo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....