Konoba Pakoštanac je poznata po svježoj ribi i umijeću pripreme na gradelama, no dok se riba peče, na stolu se poslužuju namazi i domaći kruh, a hit su pašteta od tune i Pakoštanac pašteta od smokvi i pršuta.
Ono po čemu je konoba Pakoštanac poznata, jest svježa riba i umijeće pripreme na gradelama. Riba svakodnevno stiže od lokalnih ribara iz Pakoštana i Vrgade, a završava na tanjuru s malo krupne morske soli, kap kvalitetnog maslinovog ulja koje domaćini proizvode sami i pravu mjeru žara - jer vrhunska namirnica treba samo jednostavne dodatke. Miris gradela ovdje se širi terasom i postaje dio doživljaja koji gosti dugo pamte. Na vrućim rešetkama peku se orade, brancini, zubaci i druga riba ulovljena u obližnjem akvatoriju, kao i lignje koje se pripremaju jednostavno, po dalmatinskoj tradiciji. Dok se riba peče, na stolu se poslužuju namazi i domaći kruh, a hit su pašteta od tune i Pakoštanac pašteta od smokvi i pršuta. Njihov majstor gradela podijelio je s nama savjete za savršeno pripremljenu ribu sa žara, a konoba recepte za namaze koji upotpunjavaju doživljaj vrhunske večere.
Savjet #1: Put do savršenih gradela
Iako se na prvi pogled može činiti jednostavnim, iza savršeno pečene ribe krije se iskustvo, osjećaj za vatru i veliko poštovanje prema kvalitetnoj namirnici. Sve započinje odabirom svježe ribe ili mesa. Bez vrhunske sirovine nema ni vrhunskog rezultata. Jednako važnu ulogu ima ugljen. Kvalitetan ugljen osigurava stabilnu toplinu i omogućava ravnomjerno pečenje, dok loš ugljen može u nekoliko minuta uništiti sav trud. Vatra ne smije biti prejaka, ali mora biti postojana.
Prije nego što hrana dotakne rešetku, gradele se moraju dobro zagrijati. Potom se premažu uljem i ostave da se kratko prosuše, nakon čega se ponovno lagano premažu uljem. Time se sprječava lijepljenje i omogućava da riba zadrži svoj prirodni oblik i sočnost. Riba se prethodno posoli isključivo krupnom soli i lagano popapri, bez pretjerivanja s ostalim začinima koji bi mogli prikriti njezin prirodan okus. Kod manjih riba rade se plitki rezovi do kosti kako bi se toplina ravnomjerno rasporedila i omogućila jednaka pečenost iznutra i izvana. Takva se riba tijekom pripreme okreće samo dva puta, čime se čuva njezina struktura i sprječava raspadanje. Veći primjerci ribe zahtijevaju dodatno iskustvo.
Iskusni roštilj majstori često će laganim pokretom ili blagim udarcem o gradele provjeriti je li riba spremna za okretanje. Ako se sama odvaja od rešetke, znak je da je jedna strana dovoljno pečena. Pretjerano diranje i okretanje može narušiti teksturu ribe. Škarpina se otvara napola, poput knjige, te se peče rastvorena na gradelama. Dovoljno joj je samo nekoliko minuta sa svake strane, no upravo je kod nje najvažniji osjećaj za pravi trenutak. Lignje se očiste i posole, lagano popapre i stavljaju na gradele. Nakon pečenja začinjavaju se kvalitetnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem koje dodatno naglašava njihovu prirodnu slatkoću.
Savjet #2: Male tajne filetiranja
Filetiranje ribe mnogo je više od tehnike kojom se uklanjaju kosti. Proces započinje pravilnim postavljanjem ribe na tanjur ili pladanj. Tradicionalno se poslužuje tako da joj je glava okrenuta ulijevo, što omogućava lakši pristup tijekom čišćenja. Najprije se pažljivo odvajaju glava, rep i leđne peraje. Uzduž leđne kralježnice radi se rez od glave prema repu, prateći prirodan oblik ribe. Nož pritom ne smije biti grub ni nagao; cilj nije rasijecanje, nego nježno oslobađanje filea. Meso se zatim lagano odvaja od kostiju prema trbušnom dijelu. Kada se gornji dio potpuno odvoji, premješta se na čisti tanjur. Tek tada slijedi uklanjanje središnje kosti, odnosno kralježnice, zajedno s preostalim sitnim kostima koje se mogu zadržati u donjem dijelu ribe. Važno je pregledati svaki file i prstima provjeriti postoje li još zaostale koščice.
Pašteta od tune i inćuna (za 10 osoba)
Sastojci:
1 kg friško pečene tune s grilla
10 slanih inćuna
10 zrna kapara
7 i pol žlica majoneze
1 i pol žlica senfa
1 i pol žlica maslaca
5 kiselih krastavaca srednje veličine
Priprema:
Tunu ispeći na grillu tako da ostane sočna, a zatim je ostaviti da se kratko ohladi. Pečenu tunu usitniti vilicom ili narezati na manje komade te staviti u multipraktik ili dublju posudu. Dodati slane inćune, kapare i kisele krastavce narezane na sitnije komade. U smjesu umiješati majonezu, senf i omekšali maslac. Sve sastojke miksati dok se ne dobije glatka, kremasta pašteta. Želite li rustikalnu teksturu, dio tune može se ostaviti krupnije usitnjenim kako bi se u pašteti osjetili komadići ribe. Prije posluživanja kušati paštetu i po potrebi prilagoditi okus. Gotovu paštetu staviti u hladnjak na najmanje sat vremena kako bi se svi okusi povezali i dodatno razvili.
Pašteta od smokve i pršuta (za 10 osoba)
Sastojci:
1 kg domaćeg pršuta
800 g smokava
1 maslac
1 krem sir
2 dl mlijeka
maslinovo ulje
Priprema:
Smokve oprati i narezati na manje komade, a pršut usitniti. U tavi zagrijati malo maslinova ulja pa kratko popržiti pršut kako bi pustio svoju aromu. Dodati smokve i nastaviti pirjati nekoliko minuta, dok ne omekšaju i povežu se s okusom pršuta. U zasebnoj posudi otopiti maslac te mu dodati krem sir i mlijeko. Miješati na laganoj vatri dok se ne dobije glatka i kremasta smjesa. Zatim dodati pripremljene smokve i pršut te sve zajedno dobro izmiješati. Smjesu usitniti štapnim mikserom do željene teksture. Ako volite rustikalniju paštetu, dio sastojaka može se ostaviti sitno nasjeckanim kako bi se osjetili komadići smokve i pršuta. Gotovu paštetu ostaviti u hladnjaku najmanje sat vremena kako bi se okusi proželi i kako bi dobila čvršću konzistenciju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....