Fotografkinja Mara Bratoš i glumac Nikša Kušelj za Uskrs uvijek rade specijalitete - ona je iz Dubrovnika, on iz Cavtata pa se na blagdanski stol tradicionalno iznose delicije tog kraja, ali i zanimljiva morska jela kojima su dali svoj kreativni pečat.
U zagrebačkom domu fotografkinje Mare Bratoš (52) i glumca Nikše Kušelja (54) Uskrs ima posebno mjesto. Blagdan je to koji, kažu, prije svega pripada obitelji, tradiciji i stolu oko kojeg se svi okupljaju. A otkako su postali roditelji danas osmogodišnje Pavle, dobio je još dublje značenje. Djevojčica već nekoliko dana ranije počinje bojati jaja, zanima je kuhanje i rado sudjeluje u pripremi hrane, pomažući mami i tati u kuhinji.
"Uglavnom voli kada se nešto miješa, voli mutiti jaja i obožava paradižot, pa smo ga sada tri dana zaredom pripremali jer je kod nje svaki put bila druga prijateljica, a svakoj je htjela pokazati kako se radi",kroz smijeh otkriva Mara Bratoš, koja priznaje da je u kuhinji ipak glavni njezin suprug Nikša. Kako su oboje s mora - ona je rođena Dubrovkinja, a on je iz Cavtata - na njihovom se stolu najčešće nalazi riba, koju, kao i ostale morske plodove, obožava i njihova kći. Uoči Uskrsa tako se kod njih pripremaju riblja jela, a Nikša nam je otkrio i svoj zanimljiv i vrlo ukusan recept bakalara s crvenom kvinojom.
Povratak tradiciji
"Nisam baš bio ljubitelj bakalara, ali ga moja supruga obožava pa sam ga i ja uz nju zavolio i vrlo ga često pripremam. A da recepti ne bi uvijek bili isti, potrudio sam se biti kreativan pa sam smislio neku svoju vrstu "rižota" s bakalarom", govori glumac, koji dodaje da su uskrsni običaji u Dubrovniku i Cavtatu gotovo isti kao i na kontinentu. Mara se prisjeća svoje none koja bi nedjeljom prije doručka nosila hranu u crkvu na blagoslov, a kao i svako dijete najviše ju je veselilo bojenje pisanica.
"U dubrovačkom kraju tradicija je da se jaja ručno oslikavaju voskom. Rade se prava mala umjetnička djela, na njima se pišu poruke na dijalektu i svaki dio ima svoj znak ili pečat. To su pengana jaja i ta se tradicija održala do danas", objašnjava poznata fotografkinja. Kad je riječ o blagdanskoj kuhinji, razlike između dubrovačkih i zagrebačkih običaja zapravo nisu velike. Za Veliki petak na stolu je uvijek riba, dok se za Uskrs pripremaju klasična blagdanska jela poput šunke, jaja i janjetine.
"I dolje kod nas se jede isto, sve su to isti ili slični običaji i nema puno razlike. Bit je da je obitelj na okupu", kaže Mara Bratoš.
S vremenom su u svoju "riblju", južnodalmatinsku kuhinju uveli i neka kontinentalna jela poput purice s mlincima koju je Nikša, ponosno dodaje, doveo do stvarno visoke razine. Mlinci su njemu i kćeri Pavli osobita slabost pa ih rado priprema i u drugim kombinacijama. Radi ih čak i s blitvom, pa gore nariba sir jer je to spoj kojem je teško odoljeti. S godinama, kaže, sve više pazi na prehranu. Ostavio se cigareta, alkohola i kave, a posljednjih mjeseci izbacio je i mliječne proizvode, kruh, tjesteninu i rižu. Proučavao je teoriju prehrane prema krvnim grupama i kaže da mu takav način prehrane odgovara.
A priznaje da mu se kruha bilo teže odreći nego cigareta. No, zato je sve kreativniji u kuhinji, spaja različite namirnice i ne boji se eksperimentirati. A to je, dodaje, mnogo jednostavnije kada su namirnice svježe i kvalitetne.
"Raža se zapravo ne može uzgojiti, to je morska divljač. Dolje kod nas ima je dosta, a i moj je djed lovio ražu, pa je to riba mojeg djetinjstva. Riba voli jak kontakt s tavom, odnosno s toplinom. Ako je tava dobra, pogotovo ona tanka poput tave za palačinke, na njoj se ispeče savršeno - ne treba joj dugo i ostane sočna i mekana",otkriva Nikša. I Mara priznaje da je i njoj raža jedna od omiljenih jer ima pun, bogat okus i finu teksturu mesa pa je često jedu.
Kulinarski aduti
Nikša ju je ovaj put sljubio s pečenom bundevom koja je imala okus kao da je stigla s roštilja."Uz ribu bi se možda očekivala blitva, koja je, naravno, odlična, ali meni je bilo zanimljivo napraviti nešto drukčije. I okus i boja lijepo se slažu", kaže Nikša. Otkriva i trik za bogat okus bundeve koju je pekao na najgornjoj razini pećnice, tik uz grijače, pa je dobila taj fantastični, gotovo roštiljski okus. Ipak, iako je često za štednjakom, džentlmenski priznaje da i njegova supruga ima svoje kulinarske adute.
"Carbonaru radi baš vrhunsku. Zapravo, jela koja ona voli - zelenu menestru, tjesteninu s pomadorama, a odlično radi i pačja prsa", hvali je, a Mara dodaje kako je ona zadužena za juhe i tjesteninu koju Pavla i ona vole, a Nikša i ne toliko.
Oboje se trude jesti zdravo i tome učiti svoju kćer, koja je trenutačno podložna ukusima svojih prijateljica pa ima faze kada ne jede povrće jer ga ne jedu ni one. No, jedno je sigurno - u domu Mare Bratoš i Nikše Kušelja dobro se jede, bilo da je riječ o blagdanskom stolu ili običnom obiteljskom ručku. A za štednjakom se podjednako dobro snalaze oboje - on kao veliki kulinarski kreativac, a ona kao majstorica nekoliko jela koja se u njihovoj kući uvijek rado jedu.ž
Bakalar s kvinojom
Sastojci za 4 osobe:
- 300 g kvinoje
- 400 g sušenog bakalara
- maslinovo ulje
- 1 list lovora,
- 2 -3 režnja češnjaka
- papar u zrnu
- sol
- svježi peršin
PRIPREMA:
Sušeni atlantski bakalar namočiti 24 sata u hladnoj vodi. Vodu promijeniti barem dva puta. Drugi dan skinuti kožu i očistiti sve kosti. Očišćeno meso vratiti u posudu s čistom vodom i držati u hladnjaku preko noći da dodatno omekša. Treći dan meso bakalara staviti u lonac s hladnom vodom, dodati list lovora i nekoliko zrna papra. Kuhati 20 - 30 minuta dok meso ne postane potpuno mekano. Procijedi bakalar, ali sačuvati svu vodu od kuhanja. To je temeljac za kvinoju. Meso bakalara usitniti na komadiće. Kvinoju dobro isprati hladnom vodom da se ukloni gorčina. Staviti je u vodu u kojoj se kuhao bakalar u omjeru jedna šalica kvinoje i dvije šalice vode od bakalara. Zakuhati, smanjiti vatru i kuhati poklopljeno oko 15 minuta, dok kvinoja ne upije svu tekućinu i postane prozirna s vidljivim "repom". Na maslinovom ulju kratko propirjati sitno narezani češnjak, dodati usitnjeno meso bakalara i kratko ga okrenuti na ulju da upije aromu češnjaka. Ubaciti kuhanu kvinoju u tavu s bakalarom, uliti još malo maslinovog ulja, dodati papra i ako je presuho, još par žlica vode od kuhanja. Posoliti i sve energično promiješati minutu-dvije dok ne postane kremasto. Posipati peršinom i može se servirati uz malo soka od limuna.
Pečena raža s dimljenom hokkaido bučom
Sastojci za 4 osobe:
- 1 kg raže (oguljena, narezana na filete)
- 700 g hokkaido buče (očišćena od sjemenki)
- maslinovo ulje
- sol
- dimljena crvena paprika
PRIPREMA:
Buču narezati na kriške (ostaviti koru jer je jestiva). Posoliti, obilno pokapati maslinovim uljem i posuti dimljenom paprikom. Peći na 200°C oko 20 minuta dok ne omekša i blago porumeni. Filete raže posušiti i posoliti. Peći ih na dobro zagrijanom maslinovom ulju 3-4 minute sa svake strane dok ne dobiju zlatnu koricu, a meso ostane sočno. Na sredinu tanjura posložiti pečenu buču, a preko nje položiti toplu ražu. Sve završiti s par kapi vrhunskog maslinovog ulja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....