Kvalitetna juha ne nastaje slučajno: ona je rezultat pažljivo odabranih sastojaka, pravilne tehnike i strpljenja tijekom pripreme.

Chef i food bloger Darko Debić otkriva kako je kod pripreme bistrih juha, meso i kosti najbolje staviti u hladnu vodu. Postupnim zagrijavanjem iz njih se polako oslobađaju proteini, minerali i aromatične tvari koje stvaraju bogat temeljac. Ako se sastojci stave izravno u kipuću vodu, površina mesa brzo se zatvara i dio okusa ostaje zarobljen unutar namirnice. Juha se kuha polako jer se u protivnom proteini razbijaju, pa juha postaje mutna. Tijekom prvih tridesetak minuta kuhanja na površini se pojavljuje sivkasta pjena sastavljena od koaguliranih proteina i drugih nečistoća. Uklanjanjem te pjene postiže se čišći okus i ljepši izgled juhe. To je jednostavan korak koji često čini razliku između prosječnog i vrhunskog rezultata.

Hrvatski chef promiče jednostavno, promišljeno i moderno kuhanje

PRIVATNI ALBUM

Povrće također zahtijeva pažljivo tempiranje. Ako se dodaje prerano, mrkva postaje kašasta, celer gubi aromu, a korjenasto povrće se raspada. Stoga je najbolje dodati ga tek nakon što je meso otpustilo najveći dio svojih aroma. Za dodatnu dubinu okusa povrće se može kratko zapeći u pećnici prije dodavanja u lonac, a sol se stavlja pri kraju kuhanja. Dok se kod bistrih juha cijeni čistoća i prozirnost, kod krem juha naglasak je na teksturi koja treba biti glatka, svilenkasta i uravnotežena i dolaziti iz samih namirnica, a ne iz dodataka poput brašna. No, krumpir, batat, tikva i cvjetača prirodno sadrže dovoljno škroba da juhi daju punoću i kremastost. Treba paziti i s količinom dodane vode, dok je za savršeno glatku teksturu juhe najbolje izmiksati dok je još vruća. Obavezno dodajte i mali komad hladnog maslaca koji daje sjaj, zaokružuje okus i dodatno naglašava kremoznost. Tijekom ljetnih mjeseci maslac se može djelomično zamijeniti kvalitetnim maslinovim uljem koje donosi svježiji i mediteranski karakter. Kod hladnih juha je važno zapamtiti da nije riječ tek o ohlađenoj toploj juhi. Potrebno joj je vrijeme da odstoji u hladnjaku kako bi se okusi povezali i razvili. Neposredno prije posluživanja vrijedi dodati nekoliko kapi limuna, kvalitetno maslinovo ulje ili svježe začinsko bilje koje će naglasiti njezinu svježinu. No, bez obzira pripremamo li bistru, krem ili hladnu juhu, nekoliko pravila uvijek ostaje isto. Svježe začinsko bilje najbolje je dodavati pred kraj kuhanja kako bi sačuvalo svoju aromu. Nekoliko kapi limunova soka ili kvalitetnog octa često može osvježiti okus više nego dodatna količina soli. Temeljac je korisno zamrznuti kako bi uvijek bio pri ruci za umake, rižota ili variva.

Hladna juha s ciklom i krastavcima

DARKO DEBIC

Hladna juha s ciklom i krastavcima

Ova osvježavajuća juha idealna je za ljetne mjesece jer se služi hladna i ima laganu kiselkastu notu. Hladna juha od cikle je tradicionalno jelo u Litvi, gdje se zove “šaltibarščiai”, kao i u Poljskoj (chłodnik) i Rusiji (svekolnik). Glavni sastojci su cikla, krastavci, jogurt ili kefir, svježi kopar i ponekad tvrdo kuhana jaja. Neke varijante koriste kiselo vrhnje ili mlijeko.

Sastojci za 4 osobe:

2 kuhane cikle, 750 g jogurta, možete ga kombinirati s mlaćenicom/kefirom, 2 žlice sitno nasjeckanog kopra, 1 žlica sitno nasjeckanog vlasca, 1 veći krastavac, oguljen, krupno nariban, 1 zgnječen češanj češnjaka, sol, papar. Za posluživanje: kockice tostiranog kruha.

Priprema:

Ciklu krupno naribati i staviti u zdjelu. Dodati preostale sastojke, začiniti po želji i dobro promiješati. Ostaviti u hladnjaku najmanje 30 minuta prije posluživanja. Servirati u ohlađene tanjure i ukrasiti po želji.

Juha od mrkve i đumbira

DARKO DEBIC

Krem juha od mrkve i đumbira

Sastojci za 4 osobe:

350 g mrkve, 1 manji luk, komadić celera, narezan na kocke, 1 - 2 cm svježeg, narezanog đumbira, 1 češanj češnjaka, 1 žlica maslinovog ulja, 750 ml povrtnog ili pilećeg temeljca, sol i papar, malo limunovog soka (za svježiji okus), 1 čajna žličica kurkume.

Priprema:

Mrkvu oguliti i narezati na manje komade. Luk grubo narezati i češnjak sitno nasjeckati. U većem loncu zagrijati maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodati luk i pržiti dok ne postane staklast, 3 - 4 minute. Dodati celer, mrkvu i đumbir te sve popržiti nekoliko minuta. Dodati češnjak i kurkumu, kratko popržiti, tridesetak sekundi. Preliti temeljcem (ili vodom). Posoliti. Pokriti lonac i kuhati na srednje jakoj vatri 20 - 25 minuta, dok povrće ne omekša. Kada je povrće kuhano, popapriti, skloniti lonac s vatre. S pomoću štapnog miksera ili blendera sve usitniti dok se ne dobije glatka, kremasta juha. Ako je previše gusto, možete dodati još temeljca ili vode dok ne dođete do željene gustoće. Po želji dodati malo limunovog soka za osvježavajući okus. Poslužiti toplu juhu, možete je ukrasiti s malo kiselog vrhnja ili preprženim kockicama kruha.