Smješten na impresivnoj stijeni 30 metara iznad zaljeva Miramare, Hotel Bellevue Dubrovnik nudi spektakularan pogled na dalmatinsku obalu. Već pri ulasku, dočekat će vas profinjena atmosfera nenametljivog luksuza i vrhunske usluge. Nalazi se na idealnoj lokaciji – u mirnom kutku Dubrovnika, a svega desetak minuta lagane šetnje uz more dijeli vas od čuvene stare gradske jezgre. Izdvojen, a opet blizu svega, Bellevue s pravom nosi reputaciju dubrovačke oaze mira.
Poseban doživljaj boravka upotpunjuje nagrađivani restoran Vapor, dobitnik preporuke Michelinova vodiča, poznat po kreativnoj mediteranskoj kuhinji koja gostima pruža nezaboravne gastronomske trenutke uz pogled na beskrajno plavetnilo Jadrana. U sofisticiranom interijeru s toplim tonovima, Executive chef Mate Matić spaja lokalne sastojke, aromatično bilje i svjetske kulinarske utjecaje u autentičnu i razigranu interpretaciju regionalne kuhinje.
U nastavku donosimo intervju s chefom Matom Matićem.
Kako biste opisali kulinarski stil restorana Vapor i na što posebice stavljate naglasak?
Kulinarski stil restorana Vapor možemo opisati kao suvremenu kreativnu kuhinju duboko ukorijenjenu u mediteranskim okusima i namirnicama. Poseban naglasak stavljamo na kreativnost i lepršavost u tanjuru – svako jelo za nas je prilika da ispričamo novu priču, da ga osmislimo na jedinstven način i udahnemo mu karakter koji će gosta iznenaditi, ali i podsjetiti na nešto poznato. U Vaporu njegujemo slobodu izražavanja kroz kuhanje, ali to nikada nije bez reda – svaki detalj ima svoje mjesto, svaka ideja ima smisao. Želimo da jelo ne bude samo ukusno, nego i doživljaj.
Koji lokalni sastojci ili specijaliteti s područja Dubrovnika i Dalmacije najviše inspiriraju vaš jelovnik? Kako uspijevate spojiti tradiciju i inovaciju u jelima koja nudite? Što Vas inspirira?
Inspiracija u Vaporu često dolazi izravno iz prirode koja nas okružuje i iz sezonalnosti namirnica. Citrusi iz okolice Dubrovnika su jedan od naših zaštitnih znakova – zbog svoje svježine, kompleksnosti i mogućnosti transformacije koristimo ih u mnogim oblicima: od gelova i krema do fermentiranih umaka. Od začina volimo raditi s ružmarinom, koprom, mentom, pa i s motarom – divljom biljkom s naših stijena. Upravo u načinu na koji ih tretiramo leži naša kreativnost: motar ukiselimo, kopar pretvaramo u aromatično ulje ili zeleni prah, menta postane glavni sastojak za mousse od graška... te se ideje stalno razvijaju.
Što se tiče tradicije, volimo je reinterpretirati. Primjerice, u djetinjstvu su se često jela zrna poput orza ili bulgura – danas ih u Vaporu kuhamo u umaku inspiriranom dubrovačkom pašticadom, no jelo nadograđujemo s crnim ljetnim tartufima, fileom crne svinje... tako nastaje tanjur koji je ukorijenjen u tradiciji, ali ispričan modernim jezikom. Mislim da je upravo to ono što naši gosti cijene.
Kako izgleda proces kreiranja novog jela u vašem restoranu? Koji su ključni koraci? Na čemu čvrsto inzistirate i od čega ne odustajete?
Proces kreiranja novog jela u Vaporu nikada nije isti – često kreće sasvim spontano, iz neke inspiracije koja dođe neočekivano. Dovoljna je jedna namirnica koja nam zapne za oko ili nas zaintrigira teksturom, mirisom ili potencijalom. Oko nje onda počinjemo graditi priču – razmišljamo koje bi se druge komponente s njom mogle povezati, kojim tehnikama bismo mogli izvući maksimum, kakvu teksturu i kontrast želimo na tanjuru.
U tom procesu timska suradnja je ključna. Zajedno prolazimo kroz niz ideja, analiziramo svaki detalj, a zatim kreće faza testiranja. Isprobavamo segment po segment, stalno kušamo, korigiramo, vraćamo se korak unatrag ako treba. Ne forsiramo stvari – čekamo da sve sjedne na svoje mjesto.
Jedino pravilo koje ne zaobilazimo je to da jelo ne ide na jelovnik dok s njim nismo potpuno zadovoljni – 100%. Ne pristajemo na kompromise, ne žurimo. Ako treba tjednima raditi na jednom tanjuru – radit ćemo, jer za nas je važno da svako jelo bude izbrušeno do detalja. Upravo u tom procesu najviše uživamo.
Postoji li neko jelo iz jelovnika koje vam je posebno emotivno ili ima posebnu priču?
Teško je izdvojiti samo jedno jelo jer svako od njih nosi svoju priču, svaki tanjur je nastao s puno pažnje, razmišljanja i emocije. No, ako baš moram istaknuti jedno, onda bi to bili naši dumplingsi od kozica.
To jelo ima svoju malu povijest – kada smo ih prvi put uveli na jelovnik, nismo ni slutili koliko će postati izazovni za izvedbu u svakodnevnom ritmu kuhinje. Bilo je tu svega – čišćenje kozica, izrada savršene smjese za punjenje, tijesto koje mora biti točno kako treba, vrijeme za punjenje koje nikad nije bilo dovoljno... I taman kad se krenemo baviti njima, stigne à la carte i eto „kreativnih“ rasprava u kuhinji.
Uz njih ide i mousse od šafrana koji se radi à la minut, ukiseljeni daikon, gel od crnog sezama i javorovog sirupa, pistacija... to je kompleksno jelo, puno elemenata, i traži maksimalnu posvećenost.
Ali s vremenom se dogodilo nešto što nismo planirali – ‘‘dumplingsi‘‘ su postali svojevrsni ritual u kuhinji. Čim ih se počne pripremati, svi spontano dolaze pomoći. Postane to kao neka vrsta nedjeljnog okupljanja – smijeh, dobra energija i cijeli tim zajedno. I upravo zato su nam prirasli srcu – nisu to više samo ‘‘dumplingsi‘‘, to je jelo koje nas povezuje. Sad ih ne bismo maknuli s menija ni za što.
Kako surađujete s lokalnim proizvođačima i dobavljačima? Koliko je važna održivost u vašem radu?
Suradnja s lokalnim proizvođačima za nas nije samo stvar logistike, već i filozofije rada. Sve što možemo nabaviti lokalno – uzimamo upravo iz našeg okruženja. Najviše je to voće i povrće, gdje se osjeti velika razlika u okusu, teksturi i svježini u odnosu na industrijske proizvode. Naravno, količine nisu velike, ali kvaliteta je neusporediva. Vjerujem da je poticanje domaće proizvodnje ključ ne samo za autentičnost kuhinje, već i za konkurentnost.
Bez našeg lokalnog dobavljača mikro bilja i jestivog cvijeća iskreno ne znam kako bismo završili mnoga jela – ti sitni, ali karakterom jaki elementi često su završni potez koji zaokruži cijeli tanjur. A o ribi i maslinovom ulju s ovih prostora da ne govorim – to su okusi koji nose naš identitet.
Održivost nam je također izuzetno važna i to nije samo fraza. Odavno smo uveli pravilo da se svaka namirnica mora maksimalno iskoristiti. Kod osmišljavanja menija uvijek gledamo kako pojedinu namirnicu možemo upotrijebiti u više segmenata: atraktivniji dijelovi završe na tanjuru u prirodnom obliku, drugi dio koristimo u juhama, pireima ili kao bazu za umake, a ono što ostane ide u temeljce. Ista logika vrijedi i za ribu, meso, povrće – ništa se ne baca bez razmišljanja.
Na taj način ne samo da smanjujemo otpad, nego i kuhinjski procesi postaju smisleniji, organiziraniji i održiviji. To je pristup koji traži trud, ali dugoročno čini razliku.
Opišite Vapor jednom rečenicom
Vapor je kulinarski prostor slobode, gdje kreativnost, lepršavost i ritam kuhinje stvaraju doživljaj koji se pamti...
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....