Kakva jela ste osmislili za Good Food? Oslonili ste se na istočnjačku kuhinju koja je posljednjih godina jako popularna u Hrvatskoj.
- Da, jako volim tajlandsku, indijsku i indonezijsku kuhinju te bliskoistočnu, a u novih pet jela unio sam od svega pomalo. Posljednjih petnaestak godina Azija se velikim koracima uvlači i u fast food i u fine dining, odnosno u sve sfere gastronomije. Želio sam je približiti Hrvatima jer sam godinama istraživao te okuse, ali naravno prilagodio sam ih za naše nepce.
Na koji način ste ih prilagodili našem tržištu?
-Tajland, Indija i Indonezija su zemlje u kojima je ljuto osnova okusa u jelima, međutim to nije za nas. Kada sam živio u Aziji i ja sam imao problema s autentičnom hranom - sviđali su mi se profili okusa, ali mi je sve bilo preljuto. Vjerujem da bi isto reagirala i ovdašnja publika. Ova jela su nešto ljuća nego uobičajeno, ali još uvijek dovoljno nježno da bi se svidjelo većini.
Osmislili ste pet jela, koje vam je najdraže?
- Ja sam ovisnik o curryju i meni je to apsolutni favorit. Birao sam jela koja se meni sviđaju jer mislim da će se, ako se meni sviđa, svidjeti i drugima. Dugo sam radio na Bliskom istoku i obožavam njihovu hranu, mislim da je jako zdrava - s puno citrusa, jogurta, s minimalnom količinom mesa, bazirana na povrću. S druge strane, Indija je čisti grijeh - hrana je masna, teška, ali je izvlače začini koji od takvih jela naprave apsolutnu lepršavost. U ponudi je i meksička tortilja, chilli con carne, da ljudi vide da to nije bolonjez s grahom.
Koji su vam najdraži začini?
- Volim sve. Teško se odlučiti jer jako malo začina ne koristim. Možda su mi najomiljeniji korijander i kumin, oni čine baze tih kuhinja. Obožavam limunsku travu, bosiljak, a glavno je pravilo da ni jedan začin u jelu ne smije dominirati, mora biti balansiran.
Kakvi su trendovi u gastronomiji?
- Pratim trendove i definitivno je da je pandemija promiješala karte. Restorani u kakvima sam nekada radio, s puno kuhara i sljedova na tanjuru, postali su neisplativi, pa se čak i najpoznatiji svjetski kuhari okreću bistronomiji u kojoj je zadržana visoka kvaliteta hrane, ali po prihvatljivijim cijenama.
Je li moguće raditi dobra jela u lancima brze prehrane?
- Apsolutno. Kad sam bio klinac fast food je bio mastan, od najjeftinijih namirnica, nije se vodilo računa o njima. Bilo je jeftino, zasitno i to je bila brza hrana nekad. No, ona ne treba nužno biti loša hrana, može biti jako kvalitetna i nutritivno bogata.
Imate li u vidu neki svoj projekt?
- Novi projekti dolaze, ali ja ne volim puno o njima pričati jer sam se više puta opekao u životu. Nešto najavim pa se ne ostvari pa te svi čudno gledaju. Ono što većina ne zna je da se 90 posto projekata ne ostvari. Mislim da je u svakom poslu tako - krene s obećanjima, idejama i onda pukne. To je normalno.
Koji su vam najveći izazovi u konzultantskom poslu?
-Najveći izazov je zatečeno stanje. Mi koji se bavimo konzultantstvom nismo čarobnjaci s magičnim štapićem, a to ljudi očekuju. Mukotrpan je to posao. Ako me netko zove i misli da ću mu dići promet za 50 posto ja to ne želim raditi jer to ne mogu obećati. Ono što mogu obećati je da će taj restoran servirati puno bolju hranu i da će im gosti biti zadovoljniji. Hoće li oni doći nazad ili ne, to ne znam i ne mogu garantirati.
Inflacija je utjecala i na cijene u restoranima, koliko su one realne?
- Stravično je teško odgovoriti na to. Tu ima puno faktora: cijena radne snage je sada duplo skuplja, energetika je poskupila, razni nameti, pa i namirnice te se to reflektira na prodajnu cijenu jela. Neće ljudi manje ići u restorane, ali će samo dobri restorani opstati. Događa se filtriranje restorana i oni koji su muljali će nestati. Ljudi ne idu često u restoran, ali kada idu žele dobro jesti i ne platiti kao da su u Parizu i kao da jedu 12 sljedova.
Što vam je draže - biti konzultant ili voditi svoj restoran?
- Mislim da sam se dosta naradio u životu, već bih trebao biti u mirovini. Nisam samo kuhao, već sam se bavio i papirologijom, inspekcijom... Kao voditelj restorana si "mama za sve" i onda je to prilično zamorno, a ja želim samo kuhati, ne želim se baviti ostalim stvarima. Zato mi je draži ovaj posao. Imam jako puno strasti prema svom poslu, ali prema kuhanju, ne administraciji. Doduše, nedostaje mi adrenalin restorana, kada prvi gosti počnu dolaziti i kada se počnu posluživati jela.
Možete li se sada više posvetiti privatnom životu ?
- Apsolutno. Nisam krenuo u ovo zbog djeteta, ali ne bih mogao raditi u kuhinji 16 sati dnevno.
Što vaša kći Tessa voli jesti?
- Voli sve što mi jedemo. Jednostavno imam sreće.
Želite li se vratiti na televiziju?
- Jedan sam od rijetkih koji je radio na sve tri televizije. Povukao sam se u trenutku kada su došli sponzori. Koriste se aditivi, zamrznuti proizvodi i ja više to ne želim predstavljati. Kulinarske emisije ne bi trebali biti reality showovi gdje se pet minuta kuha, a 45 minuta se plače i svađa. Zbilja mi nije jasno zašto ljudi žele dramu kao da je nemaju doma dovoljno.