Chef Kristijan Marenić oduvijek je maštao da će postati pisac. Fascinirali su ga književnost, snaga mašte i stvaranje novih svjetova. Danas, kada je jedan od uspješnijih domaćih gastro stručnjaka, shvaća da kuhinja zapravo nije toliko drugačija od književnosti - oba svijeta traže vrhunsku kreativnost, ali i osjećaj za mjeru prilagođen publici kojoj se obraća. Otkako je preuzeo kuhinju novog restorana Funduš u Samoboru, odakle je rodom, u toj svakodnevnoj avanturi prenosi najbolje od znanja koja je u sedam godina stjecao u restoranima u Londonu i Oslu, ali i u domovini.

"Sve relevantne svjetske kuhinje izrasle su iz tradicije. Uloga modernog kuhara nije izmisliti toplu vodu, nego generacijsko naslijeđe i prepoznatljive domaće okuse podići na višu, suvremenu razinu. Hrvatska gastronomija ima ogroman potencijal i zato mi je najveći izazov i inspiracija uzeti jelo koje svi prepoznajemo i dovesti ga do savršenstva, a da pritom zadrži emociju i okus djetinjstva. Jelovnik Funduša nudi poznate domaće okuse u novom, tehnički dotjeranom ruhu, pazeći pritom da porcije ostanu konkretne i zasitne. Ako bih morao izdvojiti jedno jelo, to je naš rižoto s koprivom. On najbolje oslikava našu filozofiju - uzeti samoniklu, pomalo zaboravljenu biljku iz vlastitog dvorišta i pretvoriti je u vrhunsko, tehnički precizno jelo koje slavi darove prirode. Naši gosti pak jako hvale jelo s patkom i torticom od mlinaca ", govori Kristijan Marenić, koji pritom i radi u vrlo inspirativnom okruženju, jer se iz Funduša pogled prostire na zelenilo i pitome brežuljke samoborskog kraja.

Restoran Funduš u Samoboru

IVANA GRGIC CROPIX

Ideja vlasnice Ane Petrić nastala je iz želje da oživi mjesto koje je nekad bilo važno okup­­lja­lište i izletište. Naime, objekt je nekoć bio poznat kao Boltina hiža, no godinama je bio za­­tvoren, zapušten i polako prepušten zaboravu.

"U tome smo prepoznali priliku da mu vratimo život i ponovno stvorimo mjesto na koje će ljudi rado dolaziti zbog dobre hrane, ugodne atmosfere i, prije svega, dobrog druženja, nečega što nam u okolici nedostaje. Funduš je stari kajkavski naziv za imanje, odnosno grunt, riječ koja je gotovo pala u zaborav, a nama je bila posebno lijepa i snažna. Htjeli smo joj udahnuti novi život, baš kao što smo ga željeli udahnuti i ovom prostoru", objašnjava Ana Petrić, ponosna i na specijalitete koji se ondje mogu kušati.

Vlasnica restorana Ana Petrić

IVANA GRGIC CROPIX

Jela koja pripremaju svojim gostima zasigurno ne bi bila ovakva da nije bilo Kristijanovog iskustva rada u vrhunskim inozemnim restoranima uz sjajne chefove. Sve znanje i disciplinu koje su mu prenijeli utkao je u Fundušev jelovnik.

"Iz Samobora sam 2009. krenuo prema Londonu, poput Potjeha iz priče Ivane Brlić-Mažuranić, tražeći "istinu" i smisao ovog posla. Želio sam potvrdu da kuharstvo može biti više od pukog preživljavanja u smjeni. Prošao sam ogroman rad i vojnički tempo, ali i spoznao da vrhunska kuhinja traži strast, disciplinu i beskompromisno poštovanje prema gostu. Radio sam i u restoranu Gordona Ramsayja. Moje iskustvo u Ramsayjevu sustavu veže se uz Maze na Grosvenor Squareu, gdje sam naučio što znači pravi standard - nema prostora za "dobro je", ili je kako treba ili se radi ispočetka. Taj tempo i pritisak naučili su me mentalnoj snazi, poštovanju prema timu i tome da vrhunska kreativnost bez čelične radne etike ne vrijedi ništa. London me promijenio iz temelja. Tamo sam izgrađen i kao kuhar i kao čovjek. Naučio me disciplini, metodičkom radu i tome kako kroz tanjur prenijeti vlastiti potpis. Oslo je bio kratko, jednomjesečno iskustvo koje mi je približilo skandinavsku filozofiju čistoće okusa, no London ostaje moj pravi kulinarski temelj", kaže Kristijan, čiji počeci nisu bili idilični, ali je na njima danas zahvalan.

Pogled s terase restorana na gorje

IVANA GRGIC CROPIX

"Prije osamnaest godina mjesecima sam radio više od 300 sati mjesečno za minimalac, a u meni nije bilo nikakvog otpora - cijeli sam se dao tom poslu jer sam silno želio biti dio ekipe chefa Toma. Ključni trenutak dogodio se na kraju jedne takve smjene, kada me pozvao na čašu vina. Rekao mi je da su priznanja i zvjezdica koje je restoran dobio rezultat zajedničkog rada, ali i da se pravi kuhar postaje tek kada kroz odricanje i strast naučiš istinski poštovati gosta. ‘Ti si to pokazao. Od danas s ponosom možeš reći da si kuhar‘, rekao mi je. Tada sam znao da nema natrag", prisjeća se chef Marenić, danas svjestan da ga je svako iskustvo obogatilo, a mnoga od njih koristi u svom radu. Jela u Fundušu žive u ritmu prirode i mikro sezona toga kraja. Ne forsiraju jela s namirnicama kojima nije vrijeme, već jelovnik prilagođavaju onome što šuma, vrt i naši proizvođači u tom trenutku nude u svojem najboljem izdanju.

"Naša filozofija je beskompromisna: kuhamo od nule. Sami pečemo kruh, sami radimo gotovo sve, pripremamo vlastite redukcije, aromatizirana ulja i baze za jela. A samo smo kolega Robi i ja u kuhinji. Najvažnija stvar koja se često uzima zdravo za gotovo jest vrijeme uloženo u bazične komponente - dobar jus, polagano iskuhani temeljac ili višednevno odležana pačja prsa. Na tanjuru nema prečaca; upravo ti "skriveni" radni sati stvaraju razliku između prosječnog obroka i vrhunskog gastronomskog doživljaja. Paralelno zadržavamo onaj prepoznatljivi okus koji budi nostalgiju, ali mijenjamo teksture, preciznost termičke obrade i samu prezentaciju. Umjesto teških, prekuhanih elemenata zalivenih vrhnjem za kuhanje, koristimo moderne tehnike kako bi jelo bilo lakše, elegantnije i vizualno privlačno, a da pritom prvi zalogaj nepogrešivo podsjeti na domaći klasik. Kada uspiješ spojiti lokalnu pripadnost i privlačnost destinacijskog restorana, znaš da radiš pravu stvar", zaključuje Kristijan Marenić.

Pappardelle s raguom od patke

IVANA GRGIC CROPIX

SASTOJCI (ZA 4 OSOBE)

40 dag patke, 4 dag ljutike, 40 dag mrkve,

14 dag korijena celera, 18 dag češnjaka, 10 dag koncentrata rajčice, 200 ml crnog vina, 8 dag začina, 10 dag začinskog bilja, 80 dag naranče, 20 dag maslaca, 40 dag pappardella,

1 dag parmezana, 20 dag soli, 1,2 dag papra, 200 ml ulja, 80 dag luka

RENDANJE PAČJE MASNOĆE I KARAMELIZACIJA: Pačji batak dobro posušiti papirnatim ubrusom i kožu mu zarezati u križ (paziti da se ne zareže meso). Staviti ga u hladnu, suhu tavu debelog dna s kožom prema dolje i upaliti srednju vatru, zbog polaganog topljenja (renderiranja) potkožnog loja bez zagorijevanja kože.

MAILLARDOV PROCES: Kad koža postane izrazito hrskava i duboko zlatnosmeđa (nakon 8 - 10 minuta), okrenuti batak i zapržiti ga s druge strane još 3 - 4 minute. Izvaditi meso.

KONTROLA MASNOĆE: Iz tave odliti višak pačje masti u staklenku i sačuvati je za drugu upotrebu, a na dnu tave ostaviti jednu žlicu masnoće za povrće.

PIRJANJE POVRĆA I DEGLAZIRANJE: Na istoj masnoći, na srednjoj vatri, pokrenuti proces za brunoise povrće (ljutika, mrkva, celer). Pirjati polako dok povrće ne omekša i ne dobije slatkastu boju. Dodati zgnječeni češnjak i koncentrat rajčice, pa pržiti još minutu dok rajčica ne potamni i ne zamiriše na karamelu (pincage). Uliti crno vino. Drvenom kuhačom energično ostrugati sve tamne, ljepljive komadiće s dna tave (fond). Vino kuhati do redukcije, gotovo do suhoga (au sec).

BRAIZIRANJE (DUGO, SPORO KUHANJE): Vratiti pačji batak u tavu. Podliti toplim, tamnim temeljcem do pola visine batka (meso ne smije potpuno plivati). Ubaciti lovor, timijan, zgnječenu borovicu i traku narančine korice. Smanjiti vatru na minimum, poklopiti i pustiti da se lagano krčka sat i pol do dva - odnosno dok se kost sama ne odvoji od mesa, a tekućina postane sirupasta i gusta.

"ČUPANJE" MESA I SPAJANJE RAGUA: Izvaditi batak na dasku. Odstraniti lovor, timijan i koricu naranče iz umaka. Dok je meso još toplo, pomoću dvije vilice (ili prstima) odstraniti kožu i kosti, a meso raskomadati na dugačke, tanke trake (pulled duck). Vratiti meko, želatinozno meso natrag u tavu s reduciranim umakom. Probati te začiniti s dosta svježe mljevenog crnog papra i soli po ukusu, do postizanja moćnog, ljepljivog i bogatog ragua.

EMULZIJA TJESTENINE: Pappardelle skuhati u puno posoljene vode, strogo al dente. Prebaciti tjesteninu izravno iz vode u tavu s toplim raguom. Dodati dvije žlice škrobne vode od kuhanja tjestenine. Maknuti s vatre, ubaciti kockice hladnog maslaca i naribani sir. Energično vrtjeti tavu u krug (mantecare) dok se maslac, škrob i pačji umak ne spoje u sjajnu, baršunastu emulziju koja savršeno prianja uz svaku traku pappardella.

Pappardelle pomoću kuharske pinjete složiti u visoki, elegantni smotuljak na sredinu toplog, dubokog tanjura. Žlicom zahvatiti preostalo meso i umak s dna tave te bogato preliti preko vrha tjestenine. Završiti s malo svježe ribanog sira i nekoliko kapi pačje masnoće sa strane.

Teleći sirloin steak

IVANA GRGIC CROPIX

SASTOJCI (ZA 4 OSOBE)

1 kg junećeg sirloina, 200 ml ulja, 18 dag češnjaka, 10 dag svježeg začinskog bilja, 20 dag maslaca, 20 dag soli, 1,2 dag papra, 400 ml bermeta, 4 dag ljutike, 48 dag mlade mrkve, 2 dag meda, 20 dag lješnjaka, 1,4 kg krumpira, 400 ml slatkog vrhnja, 200 ml mlijeka, 20 dag taborgradskog sira, 18 dag češnjaka, 0,8 dag muškatnog oraščića, 2 dag mikrozelenja

PRIPREMA DAUPHINOISE KRUMPIRA NA SAMOBORSKI

Oguliti krumpir i narezati ga na tanke, ujednačene kolutiće (oko 2 mm), najbolje na mandolini. Krumpir nakon rezanja ne stavljati u vodu! Treba zadržati sav njegov prirodni škrob jer će, u kombinaciji s vrhnjem, povezati slojeve u kompaktnu cjelinu.

INFUZIJA VRHNJA: U lončić staviti slatko vrhnje, mlijeko, prstohvat soli, bijeli papar, muškatni oraščić i zgnječeni češnjak. Zagrijati do vrenja, maknuti s vatre i pustiti da odstoji 10 minuta kako bi vrhnje povuklo arome. Procijediti.

SLAGANJE: Unutrašnjost keramičke posude za pečenje premazati češnjakom i maslacem. Složiti kolutiće krumpira u pravilne slojeve, nalik na ljuske ribe. Svaki drugi sloj lagano posuti s malo ribanog domaćeg sira. Na kraju sve preliti toplom infuzijom vrhnja (krumpir mora biti jedva prekriven).

PEČENJE: Peći u pećnici zagrijanoj na 160 stupnjeva oko 45 minuta, dok krumpir ne omekša. Izvaditi i ohladiti za daljnji servis. Kod narudžbe staviti keramičku posudicu u pećnicu na 15 minuta. Prije toga po vrhu posuti ostatak sira i peći na temperaturi od 190 stupnjeva kako bi se dobila predivna, zlatnosmeđa samoborska korica. Pustiti da odstoji pet minuta prije rezanja kako bi se slojevi stabilizirali. Ukrasiti mikrozelenjem.

GLAZIRANE MLADE MRKVE S LJEŠNJACIMA

BLANŠIRANJE: Mlade mrkve oguliti, ali ostaviti oko dva cm zelenog vrha. Skuhati ih u posoljenoj kipućoj vodi 4 - 5 minuta kako bi ostale al dente, zatim ih šokirati u ledenoj vodi kako bi zadržale živu boju. Dobro ih posušiti.

GLAZIRANJE: U tavi otopiti maslac s pola žličice meda i prstohvatom soli. Dodati mrkve i polagano ih okretati na laganoj vatri dok ne postanu sjajne i potpuno obložene glazurom. Pred kraj ubaciti grubo sjeckane tostirane lješnjake kako bi se spojili s maslacem i mrkvom.

TAMNI UMAK S BERMETOM (GASTRIQUE METODA)

U lončiću na malo masnoće zažutiti sitno sjeckanu ljutiku. Uliti samoborski bermet i pustiti da kuha na srednjoj vatri dok se ne reducira na trećinu volumena i postane sirupast. Uliti tamni teleći fond (demi-glace). Smanjiti vatru i pustiti da se umak polako reducira dok ne postane dovoljno gust da oblaže poleđinu žlice.

Maknuti s vatre i energično pjenjačom umiješati kockice hladnog maslaca (monter au beurre), dok se ne dobije savršeno sjajan, ljepljiv i svilenkast tamni umak.

TELEĆI SIRLOIN (TEHNIKA PEČENJA)

TEMPERIRANJE: Meso izvaditi iz hladnjaka 45 minuta prije pečenja i dobro ga posušiti kuhinjskim ubrusom, što je uvjet za brzu i jaku karamelizaciju.

PEČENJE: Jako zagrijati tešku tavu (cast iron) i dodati žlicu ulja. Tik pred stavljanje u tavu steak izdašno začiniti krupnom soli i crnim paprom s obje strane. Peći ga na jakoj vatri 2 - 3 minute bez pomicanja s jedne strane, zatim ga okrenuti. Smanjiti vatru, ubaciti 20 g maslaca, zgnječeni češnjak i timijan. Nagnuti tavu i žlicom neprestano prelijevati pjenasti maslac preko steaka oko dvije minute (za savršeni medium-rare/medium). Izvaditi meso na toplu dasku i pustiti ga da odmara 5 - 6 minuta kako bi se sokovi stabilizirali unutar mišićnih vlakana. Odmoreni teleći sirloin narezati pod kosim kutom na pravilne, deblje kriške (tagliata stil). Na topli, široki plitki tanjur položiti kvadrat složenca od krumpira, a pokraj njega posložiti kriške telećeg sirloina tako da se lagano naslanjaju jedna na drugu. Preko mesa položiti tople glazirane mlade mrkve i posuti ih hrskavim lješnjacima iz tave. Na kraju preko narezanog mesa i oko krumpira preliti tamni umak s bermetom te staviti nekoliko zrnca cvijeta soli.