U restoranu zadarske poljoprivednice sve je domaće: "Ništa ne kupujemo gotovo, sve izrađujemo sami"

Za zadarsku poljoprivrednicu i inženjerku građevine Anu Andabak (40), gastronomija je spoj svega onoga što najviše voli: prirode, kreativnosti, lokalnih proizvoda i stvaranja. Rezultat te ljubavi je Anina priča o kuhanju kojom poštuje namirnicu, njezino podrijetlo i sezonu, a koja se odvija u jednom od omiljenih zadarskih restorana Butler Gourmet Garden, koji je otvorila 2019. godine.

"Nastao je kao prirodan 'nastavak' prvog restorana koji smo suprug i ja otvorili, Proto Food&More, 2016. godine i koji je bio smješten 200-tinjak metara od sadašnjeg Butlera, u prostoru koji nam je s godinama postao premalen, pa se prilika koja se tada otvorila, da uđemo u veći i, po meni, ljepši prostor, jednostavno nije mogla propustiti", prisjeća se Ana, koja svoje ideje i razigranu maštu usmjerava na više fronti.

Od samog uređenja restorana, vođenja društvenih mreža, do osmišljavanja jelovnika, sezonskih ponuda jela, kao i prilike da na svadbenim domjencima koje organizira 'raspojasa' svoju kreativnost i sama uređuje buffet stolove po kojima je Butler postao poznat, a koji su prekrasan spoj estetike i ukusnih finger food zalogaja.

Ana uživa u, kako kaže, luksuzu života u prirodi, na petnaest minuta od centra grada, gdje se nalazi restoran. Sa suprugom Jakovom živi na svom ranču od travnja do studenoga, a zimi se sele u 'zimsku' kuću, udaljenu tri minute od ranča, koji je postao svojevrsna mala tvornica hrane za restoran. Na njemu najviše posla ima u ljetnim danima: od rezidbe, zaštite i plijevljenja do berbe i sortiranja povrća - pogotovo rajčica, jer ima 80 različitih sorti. Predvečer odlazi u kuhinju restorana, a u kasne sate vraća se na ranč pa s naglavnom lampom bere i sortira povrće za idući dan, za čiji je transport zadužen Jakov.

Sezonsko kuhanje

Uzgajajući povrće, naučila je pratiti sezonalnost prirode i shvatila je da našem organizmu uvijek treba upravo ono što priroda u tom trenutku nudi.

"U proljeće se punimo energijom i željezom jedući mlade izdanke salata, blitve i samoniklog bilja, ljeti uslijed visokih temperatura potrebu za elektrolitima i šećerima utažujemo sočnim rajčicama, lubenicama i ostalim ljetnim plodovima u povrtnjaku, jesen nam donosi plodove koje možemo skladištiti i čuvati cijelu zimu, kao što su buče i kupus koji je bogat vitaminom C i priprema nas za sezonu prehlada i gripa, a zimi posežemo za fermentiranim namirnicama iz zimnice, koje nam poboljšavaju imunitet i zdravlje probavnog sustava. Takvo razmišljanje želim približiti svojim gostima u restoranu i naučiti ih kada se što jede i zašto je to tako", pojašnjava Ana.

U kuhinji restorana drži se prokušanog ritma. U rano proljeće priprema divlje mediteranske šparoge na bezbroj načina, kao i samonikli medvjeđi luk od kojeg radi namaze, umake i tjesteninu. Nakon njih nastupaju artičoke i bob, s mladom janjetinom nepogrešiva kombinacija okusa.

Ljeto je rapsodija plodova i boja i tada sva Anina kreativnost u planiranju i sjetvi raznih sorti povrća dolazi do izražaja. Na tanjurima su beefsteak rajčice svih mogućih boja, žute i prugaste tikvice, paprike svih boja, patlidžani koji se pripremaju na deset različitih načina te pesto od bosiljka uzgojenog na otvorenom, čija je aroma neusporediva s onom iz plasteničkog uzgoja.

Ovih dana primat su preuzele buče koje uzgaja i obožava, zahvalne i jednostavne, izdašne i uistinu iskoristive. Tu su i kesteni, šipak, kao i nezaobilazni jesenski vrganji… Sve su to namirnice za kojima tradicionalno poseže u jesen i koristi ih dokle god su na raspolaganju u prirodi jer baza kuhinje Butler Gourmet Gardena je uvijek tradicija i tako će i ostati.

"Dobavljači nam ujutro u kuhinju donose naručene namirnice i u šali znaju reći da se u cijelom gradu ujutro nigdje ne izdinsta luka kao kod nas. Mirisi u našoj kuhinji, pogotovo ujutro kad se kuhaju šugovi, peče kruh i kolači, su kao da ste došli u posjet kod bake u nedjeljno jutro. Na jelovniku imamo i pašticadu i paradižot. To je najsvečanije jelo i najdraži desert mog djetinjstva, pa sam ih zato uvrstila u ponudu", dodaje Ana.

Jednostavne namirnice

Po njezinim je kriterijima dobra namirnica ona koja je kvalitetna, a ne atraktivna ili skupa. Organski uzgojena rajčica njoj je bolja namirnica od avokada koji je proputovao pola planete dok je stigao do nas, a svježa dagnja deset puta ukusnija od škampe iz leda.

"Navikla sam kuhati s jednostavnim i, usudila bih se reći, jeftinim namirnicama. Tako sam naučila kod kuće i nastavila kuhati i u restoranu. Uvijek kažem da lako možeš nekoga zadiviti s kamenicom ili komadom vrhunskog odreska, ali to su skupe namirnice gdje je većinu posla odradila priroda, stvorivši ih takvima. Ako mene pitate, umijeće je dobro spremiti tripice ili skuhati vrhunski grah. To je za mene pravo kuhanje. Snaći se s onim što imaš i ništa što ti priroda daje ne tretirati kao otpad", poručuje.

Velika je ljubiteljica iznutrica - jetrica, tripica, jezika, mozga, kao i perifernih dijelova mesa poput svinjskih nožica, junećeg repa i oglavine. Pa je tako 2016. godine, kada je tek krenula u restoransku priču, nabavljala juneće jezike, oglavine iz kojih je ručno filetirala obrazine te juneće repove od kojih je pripremala jelo po kojem je njezin restoran i dan-danas poznat.

"To su bile jeftine namirnice za koje se kupci najčešće nisu 'tukli', za razliku od, na primjer, bifteka koji je bio skup, ali koji me kao namirnica nikad nije fascinirao, pa ga dugo godina nisam ni imala na jelovniku. Ne bih ni danas, ali sam pokleknula pred brojnim upitima gostiju", smije se Ana. "Još nismo dosegli tu razinu svijesti o važnosti jedenja lokalno uzgojenih namirnica, smanjenju ugljičnog otiska i podržavanju domaće proizvodnje. Nadam se da će se to s godinama ipak promijeniti", zaključuje.

Vlastiti uzgoj hrane zahtijeva mnogo rada, vremena i nepredvidivosti. Vođenje restorana, kuhanje i bavljenje poljoprivredom Ani puno toga daje, ali i oduzima.

"Neću lagati i reći da je sve zabavno, da je romantično i bajkovito. Ljeti je naporno i intenzivno, svaki dan mi je isti, balansiram između uzgoja povrća i rada u kuhinji, a rad u povrtnjaku obuhvaća sjetvu, sadnju, rezidbu, plijevljenje, prihranu, zaštitu i berbu i to je doslovno jedan krug. Završim jedno, počnem drugo i opet ispočetka", nabraja Ana.

U svemu tome je sama sa suprugom i zato u šali kaže da se odrekla društvenog života. Međutim, koliko god je umara, takav stil života je ispunjava i nagrađuje.

"Ubrati povrće koje sam sama uzgojila, iz sjemena, najbolji je osjećaj na svijetu i još uvijek se nisam navikla na sreću kada u restoranu na tanjuru vidim tikvicu koju sam svojom rukom ubrala, na biljci koju sam odgajala otkad je bila beba", priznaje.

Sve domaće

Gostu koji prvi put dolazi u njezin Butler Gourmet Garden i kojem želi predstaviti svoju gastronomsku filozofiju kroz jedno jelo, preporučila bi spomenuti juneći rep u šugu od crnog vina, poslužen s domaćim njokima od krumpira.

"To je naše signature jelo koje, jednu ne toliko atraktivnu namirnicu, prezentira u svoj raskoši koju zaslužuje, jer se radi o fantastičnom komadu mesa, sa savršenim omjerom kostiju, koštane srži, vezivnog tkiva i mišića. Priprema traje gotovo šest sati, polaganim kuhanjem, bez žurbe i to je upravo filozofija koju ja slijedim u kuhanju - pomalo. Kod mene u kulinarstvu nema mjesta za žurbu, jer kulinarstvo ne kreće u kuhinji, kreće u povrtnjaku. Domaće njoke kao prilog junećem repu još su jedna stavka u priči o načinu na koji radimo - mi ništa ne kupujemo, sve izrađujemo sami, od kruha i kolača do tjestenine i umaka", ističe Ana.

Kao ono najljepše u svom poslu spominje kreativnost i slobodu koje joj omogućuje poduzetništvo. To je nešto na što je navikla i čega bi se teško odrekla. Veljača i početak sjetvene sezone za nju su uzbudljivo doba jer već tada planira što će novo uvrstiti u jelovnik restorana i s kakvim će se bojama i okusima poigrati na tanjuru. Restoran joj omogućuje tu slobodu.

"Da sam 'običan' poljoprivrednik, bilo bi mi teško i neizvjesno proizvoditi povrće i voće nekonvencionalnog izgleda i brinuti se hoću li i kome uspjeti prodati sve što proizvedem", priznaje Ana.

Izazov joj, ponekad, predstavlja ljeto. Kao Dalmatinki koja nekoć šest mjeseci nije, takoreći, izlazila iz mora, u ljetnim joj mjesecima zna biti teško, jer ima osjećaj da najviše radi kada ostali uživaju.

"No, i dalje me drži neizmjerna ljubav prema vrtlarenju i kuhanju, koja je trenutno ipak jača od ljubavi prema moru i kupanju, očito", zaključuje sa smiješkom.

Anini planovi za budućnost obuhvaćaju povećanje proizvodnje cvijeća na ranču, u čemu se ozbiljnije okušala ove godine, posebno u dalijama i u čemu je prilično uspješna i koje krase interijer restorana.

"Cvijeće me totalno 'uzelo' i šalim se da sam otključala novu opsesiju. U narednim godinama planiram velik dio površine pretvoriti u intenzivnu proizvodnju sezonskog cvijeća. Neostvarena želja mi je jedan lijepi viktorijanski staklenik u kojem ću moći produžiti sezonu uzgoja povrća, ali i provoditi vrijeme zimi, uz vatricu i čaj. Tako se vidim u budućnosti", otkriva Ana.