Zavirite u obiteljsku majstorsku pekarnicu po čiji se sourdough kruh Splićani stalno vraćaju: "Najveća pohvala je kada kupac kaže da ga je naš kruh vratio u djetinjstvo"

Splitska artisan pekarnica La Feta jedna je od omiljenih u gradu, mjesto koje posjećuju oni željni okusa i mirisa domaćeg kruha, kakav se kod kuće rijetko više peče. Njezin vlasnik Željko Đuričić po struci je kuhar i posebna ljubav i strast prema hrani oduvijek su dio njegova života. Kroz kuhanje je naučio koliko su važne kvalitetne namirnice, strpljenje i osjećaj za detalje, a pekarstvo mu je s vremenom postalo zanimljivo jer je riječ o zanatu u kojem se puno toga temelji na iskustvu, osjećaju i razumijevanju samog procesa. Kruh je naizgled jednostavan proizvod, ali iza njega stoji jako puno znanja i rada. 

"Pokretanje La Fete bio je korak prema nečemu vlastitom, mjestu na kojem mogu raditi na svoj način i stvarati proizvode iza kojih mogu potpuno stajati. Htio sam da to bude mala, obiteljska priča u kojoj kvaliteta i odnos prema poslu imaju prednost pred pukom količinom", pojašnjava Željko čije proizvode njegovi Splićani naprosto obožavaju otkako je pokrenuo svoj posao 2024. godine. 

Cijela obitelj mu je velika podrška, a u pekarnici radi i Željkova majka Vesna. 

"To što je mama dio La Fete za mene ima posebnu vrijednost, ali moram naglasiti da je cijela obitelj bila ogromna podrška pri otvaranju. Svi znamo kako je to kada ideš u nešto potpuno novo i riskiraš sve što si dotad zaradio i stvorio. U takvim je trenucima neprocjenjivo imati uz sebe suprugu, djecu i obitelj koji vjeruju u tebe, drže ti leđa i guraju te naprijed. Lijepo je kada nešto što stvaraš možeš dijeliti s ljudima koji su ti najbliži. S druge strane, posao je posao i kada radimo zajedno, odnos se prirodno malo promijeni. Potrebno je jasno dogovoriti odgovornosti, podijeliti obveze i naučiti slušati jedno drugo", govori.

Ništa bez fete

Naravno da se on i mama u svakodnevnom radu ne slažu uvijek oko svega jer svatko ima svoje iskustvo, mišljenje i način na koji bi nešto napravio. Ali razgovorom dođu do najboljeg rješenja jer nije važno tko će imati posljednju riječ, nego da ono što rade bude dobro i da funkcioniraju kao pravi tim.

Željko je od majke puno naučio, ne samo o hrani nego i o odnosu prema namirnicama, radu i ljudima. U njihovu obiteljskom okruženju hrana nikada nije bila samo nešto što se pripremi i posluži. Ona je dio svakodnevice, okupljanja i zajedničkih trenutaka pa je takve stvari usvojio gotovo nesvjesno.

"Danas svi učimo jedni od drugih. Mama ima svoje iskustvo i znanje, ja svoje profesionalno iskustvo i ideje. Mislim da je lijepo kada se tradicija i znanja nadopunjuju, umjesto da jedno isključuje drugo. Volio bih da se i u La Feti osjeti taj obiteljski pristup. Ne mora svaki proizvod biti napravljen prema starom receptu da bi imao dušu. Ponekad je dovoljno da se u njemu prepoznaju pažnja, jednostavnost i poštovanje prema hrani", smatra Željko. 

Tako se i ime La Feta nametnulo samo od sebe jer su u njihovoj kući i obitelji svi veliki kruhojedi.

"Kod nas se uvijek nešto maže, naravno, na fetu. Kod nas je familija za stolom i to zajedništvo uz hranu uvijek bilo ključno, a kruh je središnji dio svakog obroka. Htjeli smo naziv koji je kratak, zvučan i lako pamtljiv, ali i koji nosi lokalni duh. U Dalmaciji svi znamo što je feta, a dodavanjem La dobili smo lijepu zvučnost i eleganciju, a da nismo izgubili tu domaću notu. Htjeli smo ime koje će se razlikovati od uobičajenih naziva pekarnica i koje jasno govori da gradimo pekarnicu u kojoj kvaliteta i obiteljska priča idu ruku pod ruku", otkriva. 

Izazovi 

U zanatskom pekarstvu kakvim se Željko bavi, važno je da razumije što radi i da proizvodu posveti vrijeme koje mu je potrebno.

"Nije stvar samo u receptu i sastojcima, nego i u fermentaciji, temperaturi, vlažnosti, oblikovanju tijesta i pečenju. Tijesto nije uvijek isto i ne možemo svaki dan raditi potpuno mehanički. Moramo ga pratiti, razumjeti i znati reagirati", pojašnjava.

Razlika u odnosu na industrijsku proizvodnju nije samo u tome kako kruh izgleda ili kakvu koricu ima, nego i u samom pristupu. Svaki proizvod mora imati smisla, kvalitetne sastojke i ne smiju se preskakati koraci u proizvodnji samo zato da bi je ubrzali.

"Kupac možda ne vidi sve što se događa iza pulta, ali nadam se da razliku osjeti u okusu, mirisu i teksturi kruha", govori. 

Najveći izazov pri pokretanju pekarnice bilo mu je usklađivanje onog što želi napraviti s realnošću svakodnevnog poslovanja. Jer jedno je imati ideju i viziju, a drugo je svaki dan organizirati proizvodnju, nabavu, troškove i sve ostalo što dolazi uz vođenje vlastitog posla. Bilo je trenutaka kada se pitao je li sve dobro odlučio, ali smatra da je to normalno kada se preuzme odgovornost za vlastiti posao. U takvim situacijama najvažnije mu je bilo vratiti se razlogu zbog kojeg je krenuo i nastaviti raditi.

"Najviše naučim kroz iskustvo, kroz pogreške i kroz reakcije kupaca. Danas bih sigurno neke stvari planirao drukčije jer s vremenom bolje razumiješ koliko su organizacija i dobra priprema važni. Ali ne bih mijenjao samu odluku da krenem u ovu priču. Vlastiti posao nosi puno odgovornosti, ali ti daje i slobodu da stvaraš nešto svoje", govori. 

Kada razvija neki novi proizvod, važno mu je da bude ukusan i da ima smisla u svakodnevnoj ponudi. Nije dovoljno da nešto bude zanimljivo samo prvi put, mora biti dobro i kada ga kupac ponovno uzme, a pritom mora biti izvedivo napraviti ga kvalitetno i dosljedno.

"Ideje dobivam iz nekog okusa kojeg se sjetim, proizvoda koji probam, razgovora s kupcima ili jednostavno iz želje da istražim neku novu kombinaciju. Prirodno mi je razmišljati o okusima i teksturama, ali kod pekarstva sve treba prilagoditi tijestu i samom procesu proizvodnje", pojašnjava.

Okusi i mirisi djetinjstva

Ponekad ga kupci iznenade i zavole proizvod za koji nije očekivao da će biti toliko tražen.

"Meni je drago kada proizvod uspije spojiti jednostavnost i kvalitetu. Ne mora uvijek biti riječ o nečemu neobičnom; često su upravo najjednostavniji proizvodi oni na kojima se najbolje vidi koliko je pažnje uloženo u izradu", dodaje Željko. 

Stalni kupci jako su važan dio svake male pekarnice pa i njegove. S vremenom je počeo prepoznavati ljude, zna što vole i ponekad već unaprijed zna po što su došli. Takvi odnosi daju poslu jednu osobnu dimenziju koju se ne može lako stvoriti u velikom sustavu.

"Posebno mi je drago kada se ljudi vraćaju jer su zadovoljni, ali i kada otvoreno kažu što im se sviđa ili što bismo mogli poboljšati. Takve povratne informacije puno znače jer nam pokazuju kako kupci doživljavaju ono što radimo", priznaje. 

Najveća pohvala i najljepši trenutak mu je kada netko uđe u pekarnicu i kaže kako ga je neki okus ili miris vratio u djetinjstvo, u kuhinju bake ili podsjetio na drage ljude kojih više nema.

"Kada znaš da tvoj proizvod u nekome probudi tako duboku emociju i uspomenu, shvatiš da ne pečeš samo kruh, nego stvaraš nešto puno vrjednije. Mislim da se povjerenje gradi svakodnevno. Nije dovoljno jednom napraviti dobar kruh; važno je da kupac zna što može očekivati i da se svaki put potrudiš opravdati njegovo povjerenje", poručuje. 

La Feta familija

Opstati u Splitu kao mala, neovisna pekarnica danas nije lako ni jednostavno.

"Troškovi sirovina, energije i rada stalno utječu na poslovanje, a kao mala pekarnica moramo biti vrlo pažljivi s organizacijom i troškovima. Ne želim da se uštede odraze na proizvodu jer je upravo kvaliteta razlog zbog kojeg sam krenuo u ovu priču. Konkurencija je velika i kupci imaju puno izbora. Zato je važno imati svoj identitet i znati što želite ponuditi. Ne možete uvijek konkurirati cijenom, niti mislim da bi to trebao biti jedini kriterij. Važno je kupcu dati proizvod koji ima vrijednost i za koji razumije što plaća", poručuje. 

Željko svoju La Fetu i za deset godina vidi kao mjesto s kvalitetom, osobnim pristupom i obiteljskim karakterom, timom koji čine Irena, Lucia i Karlo koji su mu se pridružili i, kako kaže, savršeno uklopili u cijelu priču i pronašli svoje mjesto. 

"Volio bih da La Feta zadrži ono zbog čega je nastala, kvalitetu, osobni pristup i obiteljski karakter. Rast sam po sebi nije cilj ako pritom izgubiš ono što te razlikuje od drugih. Posebno mi je drago što su se našem obiteljskom poslu pridružili Irena, Lucia i Karlo. Savršeno su se uklopili u cijelu priču i pronašli svoje mjesto, tako da danas uistinu dišemo i radimo kao jedno", govori Željko. 

Želi razvijati ponudu, učiti, biti bolji u onome što radi, no najvažnije mu je da ljudi La Fetu povezuju s kvalitetnim proizvodima, da im vjeruju i da se osjećaju dobrodošlo kada dođu.

"Od srca sam zahvalan cijelom timu na trudu i obitelji na podršci, kao i našim stalnim mušterijama s kojima smo s vremenom postali poput prave obitelji, a svima onima koji nam tek dolaze želim toplu dobrodošlicu u našu malu La Feta familiju. Ako to povjerenje i zajedništvo uspijemo sačuvati i u budućnosti, znam da smo na pravom putu", zaključuje Željko.