Bili smo prvi u novoj zagrebačkoj pizzeriji : U ugodnom ambijentu uživat će se u pizzama vrhunskih sastojaka i s egzotičnim dodacima poput perli od aceta balsamica i praha limuna

Ljubitelji dobre pizze dobili su novu adresu na zagrebačkoj Savici, gdje je ovih dana, u Ulici Zinke Kunc, otvoren bistro Kiga, iza kojeg stoji zanimljiva priča Ivane Frank, žene koja je odlučila promijeniti karijeru i prvi put se okušati u ugostiteljstvu. U ugodno uređenom prostoru s otvorenom kuhinjom priprema se trinaest vrsta pizza, od klasičnih do onih s nešto neobičnijim kombinacijama vrhunskih talijanskih sastojaka, a posebnost je i tijesto koje fermentira čak 72 sata. Među prvima smo zavirili u Kigu, koja se službeno otvara u subotu, i razgovarali s vlasnicom Ivanom Frank.

„Dobro poznajem ovaj kvart jer sam na Savici od djetinjstva. Oduvijek sam htjela imati svoju pizzeriju i sada su se nekako zvijezde posložile. Pronašla sam prostor prikladan za takav posao i bacila se naglavačke u ovu gastro-avanturu”, govori Ivana, koja je godinama radila na odgovornim menadžerskim poslovima, među ostalim i u međunarodnom zračnom i pomorskom kargo prijevozu.

Iako je po obrazovanju menadžerica hotelijerstva, u struci je radila tek godinu dana, a potom se posvetila drugim poslovima. U subotu, na dan službenog otvorenja Kige, proslavit će i 49. rođendan, pa će imati dvostruki razlog za slavlje.

„Nikada mi nije nedostajalo hrabrosti. Je li to hrabrost ili ludost, pokazat će vrijeme. Usred korone, kao samohrana majka, prihvatila sam posao izvršne direktorice tvrtke koja se tek počela razvijati na hrvatskom tržištu, a bavila se interkontinentalnim zračnim i pomorskim prijevozom. Tako da meni ludila ne nedostaje”, smije se Ivana.

Prostor od približno 125 četvornih metara uređen je u jednostavnom, pomalo industrijskom stilu, sa sivim i bež tonovima te velikim staklenim površinama. Posebno se ističe otvorena kuhinja u kojoj gosti mogu pratiti pripremu pizza, dok velika terasa tek čeka dodatno uređenje. Dio prostora koji je ustvari ostakljena terasa zadržao je funkciju kafića, jer su stanovnici kvarta i prije otvaranja pizzerije ovamo redovito navraćali na kavu.

„Dok smo uređivali prostor, susjedi su nas stalno zapitkivali kada ćemo otvoriti. Ovdje su navikli piti kavu pa sam odlučila zadržati taj dio ponude. A što se uređenja tiče, nije mi bilo najvažnije da prostor izgleda ne znam kako reprezentativno, nego da se ljudi u njemu osjećaju ugodno. Sav fokus stavili smo na ono što nudimo gostima – kvalitetnu hranu, finu kavu, dobra vina i pivo”, objašnjava Ivana.

Na jelovniku je trinaest vrsta pizza, među kojima je pet premium, s nešto neobičnijim kombinacijama sastojaka. Iako je u početku razmišljala o čak 25 vrsta, na kraju se odlučila za manji izbor, a u osmišljavanju ponude pomogao joj je Davor Milić, poznati hrvatski pizza-majstor i edukator koji se danas bavi savjetovanjem i postavljanjem gastronomskih koncepata u restoranima, hotelima i pizzerijama.

„Od početka sam znala kakve okuse želim dobiti, ali nisam znala kako do njih doći. Zato sam angažirala stručnjaka koji nam je pomogao u razvoju tijesta i ponude te savjetovao da umjesto 25 pizza za početak izaberemo trinaest i napravimo ih najbolje što možemo”, govori Ivana.

Tijesto se priprema od posebne mješavine talijanskih vrsta brašna, fermentira 72 sata i ima hidrataciju od 70 posto. Premda je po sastavu i načinu pripreme blisko napuljskom stilu, pizze u Kigi izgledom su klasične, bez izrazito visokih i napuhanih rubova.

„Takvo tijesto zahtijeva jako dobrog pizza-majstora. Željela sam dobiti pizzu koja je lagana, koja ne pada teško na želudac, a da pritom zadrži klasičan izgled. I uspjeli smo dobiti upravo one okuse koje sam zamislila”, kaže Ivana.

Jednako je pažljivo birala i namirnice, a partnera je pronašla u tvrtki Lareto, specijaliziranoj za uvoz kvalitetnih talijanskih prehrambenih proizvoda. Većina sastojaka dolazi iz Italije, od rajčica San Marzano i mozzarelle fior di latte do stracciatelle, sira pecorina romana, kuhane šunke i pršuta San Daniele. Šunku i pršut nabavljaju u komadu i režu na mesoreznici, a posebno je zanimljiv izbor dodataka kojima postižu nešto drukčije okuse i teksture. Među njima su perlice od balzamičnog octa, prah od limuna, rajčice i crnih maslina te pesto od agruma, dok se na premium pizzama mogu pronaći i hladno dimljeni losos te dimljena tuna.

„Nisam željela štedjeti na sastojcima jer mi je važno da gost u svakom zalogaju osjeti njihovu kvalitetu. Naša najskuplja pizza, s hladno dimljenim lososom, limetom, stracciatellom i perlicama od balzamičnog octa, stoji 18 eura. Mislim da je to vrlo prihvatljiva cijena za takvu kvalitetu”, govori Ivana.

Pet premium pizza ima i posebna imena: Gigi, Grazia, Kiga Kraljica 1602, SL Burrata 0111 i K&I. Ivani je posebno draga Gracia, koju je nazvala po svojoj kćeri.

„Moja najdraža pizza je Grazia s dimljenim lososom, koju sam nazvala po svojoj kćeri”, kaže Ivana.

Posebnu pozornost privlači i velika bakrena peć za pizzu, smještena u otvorenoj kuhinji poput velike skulpture. Riječ je o najnovijem modelu talijanskog proizvođača M.P. Forni, električnoj peći koja oponaša način pečenja u tradicionalnoj napuljskoj peći na drva.

„To je posljednja generacija njihovih peći, rekli bismo kao Ferrari među automobilima, a koliko znam, u svijetu ih je svega nekoliko. Jedna je kod nas, mislim jedina u Europi. Nisam željela raditi kompromise ni kada je riječ o opremi, kao ni o kvaliteti hrane”, kaže Ivana.

Osim pizza, u ponudi su četiri vrste sendviča od pizza-tijesta te slani i slatki zalogaji također od tijesta za pizzu. Slani se pripremaju s pecorinom romanom, ružmarinom, maslinovim uljem i krupnom soli, dok se slatki posipaju šećerom i cimetom, režu na male rombove i poslužuju uz umak od pistacije.

Jednaka pažnja posvećena je i pićima. U Kigi nema komercijalnih pivskih brendova, nego se poslužuju hrvatska craft piva, od lagera i IPA-e do tamnih piva. Vinska karta obuhvaća dvadesetak pomno odabranih etiketa, ponajprije hrvatskih vinara, uz nekoliko talijanskih vina poput pinota grigija, chiantija i prosecca. Tu su i svježe cijeđeni sokovi od cikle, mrkve, naranče i đumbira, kao i domaći ledeni čaj te napitci od craft sirupa s okusima ružmarina, kadulje, limuna, mente i bazge.

„Svako vino birali smo tako da se slaže s našim pizzama. Nisam željela imati velik izbor samo radi broja etiketa, nego ponuditi kvalitetna vina po prihvatljivim cijenama koja sva nudimo na čaše. Isto vrijedi i za pivo i kavu. Za sve sam angažirala ljude koji se u to razumiju”, objašnjava Ivana.

U planu su i mjesečna predstavljanja hrvatskih vinara i njihovih etiketa, uz posebno pripremljene zalogaje koji će pratiti pojedina vina.

Premda se prvi put upustila u ugostiteljstvo, Ivana priznaje da joj poslovni izazovi nisu strani. Ipak, svakodnevni rad u pizzeriji donosi drukčije obveze od onih na koje je navikla u dosadašnjoj karijeri.

„Poslovni model u početku je uvijek sličan, bez obzira na djelatnost. Ali izazovi s ljudima i svakodnevnom organizacijom potpuno su drukčiji od onoga što očekujete. Od početka sam uključena u sve, od uređenja prostora do pripreme hrane. Nema pizze koja je izašla iz kuhinje, a da je nismo pogledali”, govori Ivana.

A da su stanovnici Savice jedva dočekali otvaranje novog lokala, uvjerila se već prvog dana rada, prije nepuna tri tjedna. Nakon što su večer prije, uz pomoć ekipe iz kvarta, do kasno u noć sastavljali namještaj i dovršavali uređenje, ujutro su jednostavno otvorili vrata, bez reklama, balona i velike najave. Tog su dana prodali sedamdeset pizza.

„Odlučili smo samo otvoriti vrata i vidjeti što će se dogoditi. Već prvog dana bili smo puni i to nam je pokazalo da u ovom kvartu ima potencijala. Nadam se da ćemo ga uspjeti iskoristiti na zadovoljstvo naših gostiju”, zaključuje Ivana.