Vedran Peteh
Vedran Peteh

NAKON 30 GODINA PRIPREME

Novi biznis Hrvoja Šalkovića zbog kojeg je u godinu dana 'natukao' 10 kilograma

  • 12.03.2019. u 09:16

  • Autor:
    • Snježana Dragojević Harapin

Nakon što je obišao sve kontinente zagrebački spisatelj Hrvoje Šalković otvorio je restoran - i u godinu dana ‘natukao’ deset kilograma viška - no za to ne krivi američke specijalitete, koje ondje priprema, već kaže da se udebljao jer je prestao prestao pušiti.

Probati jela gotovo svih ku­hinja svijeta san je svakog gur­­mana, a spisatelju i putopiscu Hrvoju Šalkoviću (45) to je i uspjelo. Tijekom proteklih 30 godina proputovao je 123 zemlje, u neke se vraćajući i desetak puta, kušajući brojne lokalne specijalitete - kukce, bube i pauke po jugoistočnoj Aziji, jegulje iz rijeke Mekong, pečeno kitovo meso na Islandu do pohanog odreska od ljame u Peruu. U Africi je jeo meso gazele i antilope, a na Floridi pohanog aligatora. Nakon toliko izazova kojima se prepustio, ima samo jedno loše iskustvo: prije deset godina u Damasku se otrovao frapeom pa je četiri dana morao ostati u bolnici, izgubivši sedam kilograma i “tonu” živaca.

Vedran Peteh
 

- No niti jedno od tih bjelosvjetskih čuda ne može se mjeriti s našim tradicionalnim jelima kakva spravlja moja majka Vlasta. Nigdje nisam osjetio mirise po kojima miriši cijeli haustor, kao što se kod nas događa kad se kuha sarma ili cušpajz. Po mirisu već možeš znati što će te dočekati na stolu. Srećom, živim blizu roditelja pa u svemu tome mogu uživati kad poželim, a kad mi iz Splita dođe sin Marat, kuha mu isključivo moja mama. Marat je lud za bakinim njokima, a ja obožavam njezine pileće pohance, škampe, janjetinu, faširance – priča Hrvoje Šalković, koji i sam zna sve to pripremiti, ali otkako je u središtu Zagreba otvorio američki restoran Brewbites, za kuhanje kod kuće više naprosto nema vremena. Radije u svojem restoranu pojede malo bakalara, neki neobičan sote ili lungić s čudesnim začinima. Nasreću, chef kuhinje Mario Vešligaj vrlo je maštovit pa svaki dan doda nešto novo na jelovnik.

Vedran Peteh
 

- Obožavam američku hranu i želio sam otvoriti restoran-bar s  dvadesetak televizora za praćenje svih sportova - od nogometa do pikada. Međutim, osim poklonika sporta, dolaze i velika društva, parovi, obitelji s malom djecom... U mojem restoranu Marat najviše voli juhe, posebno od rajčice s medom, a vidim da se to sviđa i drugoj djeci. Baš kao i burgeri, rebrica, stripsi, salate, krilca. Nagovaram ga da proba naše palačinke, jer su uistinu vrhunske, ali Marat ne voli slatko. Ni ja nisam ljubitelj kolača i slastica, ali zato me se može “kupiti” sushijem, kao i tajlandskim, kineskim i libanonskim delicijama.

Vedran Peteh
 

Premda je presretan što je otvorio vlastiti restoran, jer je o tome maštao dok je putovao svijetom, Hrvoje Šalković zbog brojnih obveza ne stigne uživati u hrani koliko bi želio. Ujutro na putu do restorana pojede nešto iz pekarnice, a s ručkom je gotov u pet minuta. Pa ipak, u godinu dana uspio je “natući” deset kilograma viška i prvi put ima problema s linijom.

Vedran Peteh
 

- Nisam se udebljao zbog hrane, nego sam prestao pušiti. No nisam od onih koji odustanu od sebe. Kilograme ću “istopiti” ovo proljeće. I to ne nekim posebnim režimom, već radeći u svojem restoranu. U ugostiteljstvu nema radnog vremena, čitav si dan na nogama. Ali to me veseli, a i nema šanse da mi bude dosadno: ili bane inspekcija, pokvari se škrinja, konobar se zaljubi i ne dođe na posao pa umjesto njega hodam naokolo s tacnom u ruci, perem čaše... U svakom slučaju, ostvario sam svoj san: radim ono što volim, stalno sam među ljudima i činim sve da im kulinarski ugodim. Nitko nije sretniji od mene kad vidim da sam u tome uspio - kaže Hrvoje.

Delicije svjetskog putnika

Barbecue svinjska rebarca

 

Vedran Peteh
 

Sastojci (za 4 osobe):

3 kg špic svinjskih rebarca, sol, papar, 1 dl bijelog vina, 5 dag meda, 10 dag senfa, 1 dl piva, 50 dag smeđeg šećera, 1,9 dag luka u granulama, 0,5 dag

češnjaka u prahu, 1,5 dag slatke paprike, 0,3 dag papra, 0,6 dag dimljene paprike, 0,3 dag kajenskog papra,

0,1 dag mljevenog kima, 2 dag sezamovih sjemenki, 1 narezani mladi luk

Sastojci za barbecue umak:

10 dag pasirane rajčice, 25 dag

kečapa, 0,5 smeđeg šećera, 2,5 dag mljevenog češnjaka, 5 dag luka u prahu, 15 ml soja sosa, 5 ml alkoholnog octa, 5 ml bijelog vina, 15 ml teriyaki sosa, papar, tabasco, kumin, kajenski papar, umak od pečenja mesa

Priprava:

Meso posoliti, popapriti i preliti bijelim vinom. Smeđi šećer, luk, češnjak, slatku papriku, papar, dimljenu papriku, kajenski papar i kim dobro promiješati i utrljati u meso. Ostaviti u posudi na hladnome jedan dan da se marinira. Senf, pivo i med promiješati i staviti u hladnjak. Rebra izvaditi iz marinade i staviti u posudu za pečenje. Dodati tekućinu od mariniranja. Premazati ih mješavinom senfa, piva i meda. Posudu za pečenje prekriti aluminijskom folijom te peći od dva i pol do tri sata u pećnici zagrijanoj na 160 stupnjeva. Zadnjih deset minuta povisiti temperaturu na 210 stupnjeva te skinuti foliju da se rebra zapeku. Izvaditi iz pećnice. Umak od nekog drugog pečenja staviti u lonac te dodati sve tekuće sastojke za barbecue umak. Kad zakipi, smanjiti vatru i dodati začine. Ljutih začina i kumina staviti vrlo malo pa dodavati. Ako je umak pregust, dodati 1 dl vode. Pečena rebra premazati umakom, posuti kratko preprženim sezamovim sjemenkama i narezanim mladim lukom. Poslužiti uz wedges pommes ili rižu.

Buffalo krilca

Vedran Peteh

 

Sastojci (za 4 osobe):

1 kg pilećih krilaca, 10 dag meda, 1 limun, žličica naribanog svježeg đumbira, sol za prvi pac-normalno posolite meso, ne prejako, papar.

sastojci za pac:

0,5 dag češnjaka u granulama, 1 dag mljevene slatke paprike, 0,4 dag papra, 1dag soli, 1,5 dag kajenskog papra, 0,3 dag kumina, 0,5 dag mljevene ljute paprike, slatki Chili umak za posluživanje kojeg sami napravite ili poslužite umak Chilli rose.

Sastojci za Chilli rose umak:

35 dag majoneze, 5 dag kečapa, 10 kapi Čili ulja ili tabasca - desetak kapi, 1 dag šećer u prahu, 1,4 dag sambal oeleka, 0,03 dl vode.

Priprava:

Odvojiti batačić od krilca. Meso popaprititi, posoliti, preliti sokom od limuna, medom te posuti đumbirom i ostaviti ga u toj marinadi nekoliko sati. Ostatak suhih začina dobro izmiješati i napraviti suhi pac. Dodati u krilca, pomiješati i ostaviti jedan dan u frižideru. Peći u pećnici ili fritezi. Krilca će biti posebno hrskava ako se prije pripremanja pola sata kuhaju na pari, a potom ohlade. Za umak sve sastojke spojiti i poslužiti uz krilca.

Palačinke

Vedran Peteh
 

Sastojci:

40 dag brašna, 2 praška za pecivo, 2 žličice soli, 1,5 žlica smeđeg šećera, 4,6 dl mlijeka, 0,5 dl mineralne vode, 2 jaja, 0,3 dl ulja, 4 žlice otopljenog maslaca, banana narezana na kolutiće (ili voće po želji), 10 dag otopljene tamne čokolade, tučeno vrhnje

Priprava:

U posudi promiješati brašno, prašak za pecivo, sol i šećer. U sredini napraviti rupu i u nju dodati mlijeko, jaje i otopljeni maslac. Miješati pjenjačom dok se ne dobije gusta smjesa, dodati gaziranu vodu i kratko promiješati. Ostaviti da odstoji pola sata. Peći na zagrijanoj tavi i malo ulja. Palačinke promjera otprilike dvanaest centimetara slagati jednu na drugu, puniti kolutićima banane, a palačinku na vrhu preliti topljenom čokoladom i poslužiti uz tučeno vrhnje.

Bacon cheeseburger

Vedran Peteh
 

Sastojci (za 5 burgera):

1 kg mljevene junetine, 10 dag mljevenog luka ili luka u granulama, 0,1 dag mljevenog češnjaka ili češnjaka u granulama, 2 dag soli, 1 dag papra, prstohvat mediteranske mješavine začina, 0,5 dl maslinovog ulja

Dodaci za burger:

5 većih okruglih peciva, kriške kiselog krastavca, svježe rajčice, zelena salata iceberg, 5 šnita cheddar sira, 5 šnita gouda sir, 5 šnita hrskavo pečene slanine, Bites umak

Sastojci za Bites umak:

35 dag majoneze, 10 dag kiselog vrhnja, 0,01 dl konjaka, 1 dag kečapa, na vrhu male žlice senfa, prstohvat mediteranske mješavine, kumin, papar, Tabasco 0,01 dl 0,1 dag češnjak u granulama.

Priprava:

Meso izvaditi iz hladnjaka i ostaviti sat vremena na sobnoj temperaturi. Pomiješati ga sa začinima i uljem u kompaktnu masu. Oblikovati burgere po 20 dag i peći na roštilju ili grill tavi. Pecivo prerezati. Za umak pomiješati sve sastojke. Staviti minimalno začina, osobito tabasca i kumina, zbog intenzivng okusa. Kad je smjesa gotova, ovisno o ukusu, dodati još malo tih začina. Donji dio premazati bites umakom, staviti list ili dva zelene salate, pečeni burger, šnitu cheddara, šnitu gaude i prženu slaninu. Poklopiti gornjom polovicom peciva. Poslužiti uz pommes frites.