Hvaru je dobio mjesto gdje se dobro jede, pije, druži i uživa bez žurbe, a za specijalitete koji spajaju tradiciju i suvremenost zaslužna je chefica Tea Jakaša.
"Svaki gost koji voli dobro jesti, piti i družiti se naš je idealan gost. Jedino što tražimo je da bude otvoren prema novim mjestima, drugačijim pristupima i novim okusima", govori Tea Jakaša, chefica novootvorenog hvarskog bistroa Yumo. Opisuje ga kao mjesto gdje se spajaju dobra hrana, odlični kokteli, glazba i opuštena atmosfera. Željeli su stvoriti prostor u kojem će se ljudi osjećati ugodno - bez obzira na to dolaze li na ručak, večeru ili samo na piće s prijateljima. Iako na Hvaru rade sezonski, važno im je da Yumo ne bude samo mjesto za turiste, a u njemu se posebno osjeti zajedništvo i energija cijele ekipe koja se godinama poznaje pa dišu kao jedan.
Zajedno su i uređivali lokal u kojem je svaki detalj pažljivo osmišljen. Glavni dio prostora je šank, koji se ujutro koristi za pripremu, a navečer postaje mjesto za servis hrane i koktela. Gostima je posebno zanimljivo sjediti za šankom i pratiti cijeli proces - od pripreme do serviranja hrane. Iako su pratili aktualne trendove uređenja, cilj im nije bio stvoriti prostor koji će nalikovati mnogim estetski sličnim interijerima, već mjesto s prepoznatljivim karakterom.
Danas je interijer kombinacija različitih tekstura i stilova, svojevrsni "kaos koji savršeno funkcionira". Budući da su cijeli projekt realizirali samostalno, na Yumo gledaju kao na prostor koji će se s vremenom razvijati i iz godine u godinu postajati još bolji. A njihov jelovnik već sada je senzacionalan.
"Na jelovniku imamo deset jela, uključujući deserte. Koncept je tipičan bistro - od hladnih predjela, domaćih pasti i rižota do zanimljivih izvedbi ribljih i mesnih jela. Sezonsku salatu često mijenjamo, a deserte, kao i sourdough kruh, radimo sami. Sve pripremamo od nule, odnosno "from scratch". Najviše nas je obilježila tuna bruschetta, a gosti posebno hvale crni rižot od liganja. Od deserata su uvjerljivo najpopularnije crêpes Suzette, koje su ujedno naš najprodavaniji desert. To mi je vjerojatno najvažniji, ali i najdraži dio kuhanja. Volim duge procese u kuhinji i sve što zahtijeva znanje, vještinu i iskustvo. Upravo se kroz takve detalje najbolje vidi razlika među chefovima i restoranima, a meni je važno da se sav taj trud osjeti na tanjuru. Zato mi puno znači što većinu proizvoda, od sourdough kruha i domaće tjestenine do deserata, pripremamo sami - vjerujem da upravo taj zanatski pristup čini razliku", objašnjava Tea.
Hvar je destinacija s velikom gastronomskom ponudom, no pravi bistro koncept gotovo da ne postoji. Ponuda se uglavnom svodi na konobe ili restorane koji koketiraju s fine diningom, dok je bistro, kakav su oni zamislili, nedostajao. Upravo im je to dalo prostor za ideju Yuma. Obraćaju se ljudima koji vole putovati, otkrivati nova mjesta i iskusiti nešto drugačije, ali u opuštenoj i neopterećenoj atmosferi. Osim hrane, poseban naglasak stavljaju na vinsku i koktel kartu.
"Kod vina se nismo htjeli ograničiti samo na Hvar, pa je vinska karta regionalna - na njoj se mogu pronaći vina iz Istre, Slovenije i Italije. U ponudi imamo deset signature koktela koji prate priču otoka. Svaki je nastao nakon puno promišljanja i izrađen je posebnim tehnikama. U njima koristimo namirnice poput lovora, smilja, hvarskog meda, kadulje, duda, ružmarina i redukcije plavca malog, kako bismo kroz okuse prenijeli karakter Hvara. Dalmatinac je naš bestseler koktel i definitivno ima posebnu priču. Spaja travaricu, maraskino i kadulju, sve autohtone hrvatske proizvode. Često nam gosti kažu da inače nisu ljubitelji travarice, ali nakon što probaju Dalmatinca, potpuno promijene mišljenje. Riječ je o nevjerojatno izbalansiranom koktelu koji uvijek rado preporučimo", govori Tea, koja i sama dolazi iz dalmatinske obitelji gdje se puno kuhalo i okupljalo oko hrane. Obiteljska kuhinja najviše je utjecala na njezin odnos prema gastronomiji.
"Baka i mama su mi dale temelje i stvorile moja najranija sjećanja na okuse kojima težim i danas. Kod kuće sam naučila kako prava jela "na teću", riblja i mesna, trebaju izgledati i imati okus, kako se pravilno dinsta, kako iz namirnice izvući ono najbolje ili skuhati dobar brujet. Ta baza dolazi od doma, a sve ostalo nadogradili su škola i profesionalno iskustvo. Subotom se jeo brujet, a nedjeljom teleće pečenje. Ocu je uvijek brujet bio najbitniji. Oko toga ide posebna procedura. Rano se ide na peškariju pronaći što bolju mišancu, a što je riba bolja, to je on sretniji. Čim dođe doma, očisti je i spremi u hladnjak. Onda nastupa mama, kreće kuhati oko podne. Vikendom jedemo ranije, oko 13 sati, kada smo svi četvero za stolom i pola sata jedemo, pijemo i govorimo kako je mama to dobro skuhala", govori kroz smijeh Tea, koja nije odmah shvatila da je kulinarstvo njezin poziv. Tek kada je diplomirala na Ekonomskom fakultetu i zaposlila se u struci, shvatila je da je na krivom mjestu. Istovremeno je kod kuće pripremala zanimljiva jela za prijatelje i kuhinja ju je počela sve više zanimati. Onog trenutka kada se prvi put našla u profesionalnoj kuhinji, iz nje više nije izašla. Prijelomni trenutak bio je odlazak u kuhinju kod Tee Mamut i Marka Gajskog.
"Toliko malo sam znala o kuhinji da sam čak guglala kako izgleda profesionalna kuhinja. Prvi profesionalni korak izgledao je kao svaki pravi početak, prala sam suđe. Nakon toga sam vrlo brzo prešla na hladnu stanicu, pa zatim na toplu. U međuvremenu sam pola godine radila s Teom Mamut, koja je u mene utkala slastičarska znanja koja i danas njegujem. Zapravo, nigdje nisam naučila kuhati. Ja učim kuhati i danas. Kuhinja je živo tijelo i onog trenutka kada pomisliš da si sve naučio, počinješ gubiti. Učim od kolega chefova, iz knjiga, s interneta… To je proces koji nikada ne staje", objašnjava chefica Tea i dodaje kako je danas najviše inspirira talijanska kuhinja, jednostavne mediteranske namirnice i francuske tehnike. Svoj kulinarski potpis opisuje kao "ključ je u jednostavnosti".
"Dobra namirnica, minimalna obrada, balans okusa i lijepa prezentacija. U tome je tajna", zaključuje Tea Jakaša.
Domaći ravioli s ricottom i špinatom u umaku od sušenih rajčica i oraha
SASTOJCI ZA TIJESTO:
350 g žumanjaka, 500 g brašna 00, 5 g soli
PRIPREMA:
Zamijesiti tijesto dok ne postane homogeno i ostaviti ga da se odmori u hladnjaku.
SASTOJCI ZA PUNJENJE:
500 g ricotte, 150 g blanširanog i ocijeđenog špinata, 50 g naribanog parmezana, 2 g muškatnog oraščića,
6 g soli, korica pola limuna.
Sve sastojke povezati.
PRIPREMA:
Razvući tijesto (najbolje na stroju za tjesteninu, a može i ručno) što je tanje moguće. Izrezati pravilne kvadratiće i svaki puniti nadjevom od ricotte i špinata u jednakim količinama. Poprskati tijesto vodom i presavinuti tako da se iz raviola istisne što više zraka. Spojiti rubove kvadrata i dobro ih zalijepiti. Kuhati pastu u slanoj kipućoj vodi dok ravioli ne isplivaju. Kada isplivaju, staviti ih u tavu u kojoj je emulzija od maslaca, sušenih rajčica i grubo nasjeckanih oraha. Povezati sve zajedno s malo škrobne vode u kojoj su se kuhali ravioli. Pred kraj dodati još jednu kockicu hladnog maslaca, nekoliko listova svježeg bosiljka, sok limuna te po potrebi dodatno začiniti solju i paprom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....