Stipe Pleština i Nikola Matić odlučili su otvoriti pizzeriju u kojoj će spajati nespojivo, poput dalmatinske šalše pripremljene po uputama majki i baka, te američke pizze.
Split je dobio novo mjesto za uživanje u dobrom ručku ili opuštenoj večeri. Šalša Comfort Food nova je gastro adresa smještena na šetalištu Kalafata u lučici Zenta. Iako ponuda obuhvaća lazanje, melanzane, razne tjestenine, deserte i signature koktele, glavnu riječ ipak vode pizze – i to čak tri različite vrste kojima su vlasnici dodatno obogatili splitsku gastronomsku scenu.
Chicago deep-dish pizza, autentična čikaška verzija koja izgledom podsjeća na pitu, Chicago style pizze napravljene tijestom koje je iznutra mekano i sočno, a izvana ugodno hrskavo. S druge strane, New York style pizza osvaja tankim, hrskavim tijestom. No, ono što ove pizze čini posebnima nije samo stil – već i njihov ključni, tajni sastojak koji su razvili vlasnici Nikola Matić i Stipe Pleština, a to je, naravno, šalša.
Upravo je spajanje dalmatinske tradicije s konceptima koji na prvu možda djeluju nespojivo, govori Stipe, okosnica njihova rada. Tako je i sam naziv nastao iz te ideje - iako su dugo razmišljali o raznim fancy i internacionalnim nazivima, prisjeća se, na kraju su shvatili da moraju biti ono što jesu - mjesto gdje će se ljudi osjećati opušteno, moći dobro pojesti te ga napustiti s osmijehom na licu i možda malo šalše oko usta, govori kroz smijeh Stipe.
"U Dalmaciji je šalša puno više od umaka - ona je emocija, obitelj, tradicija i sjećanje na dom. Svatko će reći da baš njegova majka ili baka radi najbolju šalšu, da taj recept ljubomorno čuva i prenosi dalje. Naša šalša je naša mala tajna i vjerujemo da je savršena upravo onako kako je svakome savršena ona domaća, iz djetinjstva. Svi ostali sastojci na našem meniju prilagođavaju se njoj, a ne obratno", ističe Stipe koji je prije ugostiteljstva bio vlasnik najvećeg lanca trgovina organskom hranom u Splitu.
Ugostiteljstvo stvara doživljaj
Ugostiteljstvo ga je privuklo zato što je puno osobnije, življe i emotivnije - dok se u trgovini prodaje proizvod, objašnjava, u restoranu se stvara doživljaj. Iako je kroz rad u trgovini naučio kako razumjeti kupca, graditi sustave te kako svaki detalj utječe na krajnji rezultat, ugostiteljstvo kao takvo nosi sa sobom niz izazova.
"U restoranu svaki dan ovisite o ljudima, ritmu gostiju, kuhinji, usluzi, atmosferi i svim onim sitnicama koje gost možda ne primijeti svjesno, ali ih itekako osjeti. Najteže je sve to povezati u jednu cjelinu koja djeluje prirodno, elegantno i bez napora. Upravo je to i najteže i najljepše u ovom poslu", govori Stipe koji s Nikolom usko surađuje, a upravo su i njih dvoje zaslužni za pizze koje se nalaze na meniju.
Kako obojica vole hranu i eksperimentiranje s okusima, htjeli su napraviti pizze, govore, koje imaju karakter, priču i okus kojem se gosti vraćaju. Puno su isprobavali, mijenjali detalje i tražili ravnotežu između poznatog i drugačijeg, sve dok nisu došli do kombinacija s kojima su bili zadovoljni. Upravo im je taj kreativni dio i najdraži, priznaje Stipe, jer kroz svaku pizzu mogu pokazati dio svog senzibiliteta.
Kruna njihova rada svakako je tajni recept za šalšu na kojemu su radili s nekoliko ljudi, pa u njemu ima utjecaja Stipine majke, Nikoline bake, ali i prijatelja koji su profesionalni kuhari. Kako otkriva Stipe, recept nije nastao odjednom, nego kroz puno kuhanja, kušanja, razgovora i popravljanja detalja.
"Šalša nam je važna jer smo htjeli da upravo ona bude nit koja povezuje cijeli meni. Taj naizgled jednostavan proizvod testirali smo tjednima. Znalo se dogoditi da dobijemo fantastičan okus, ali da se na pizzi ponaša na način koji nam ne odgovara, primjerice da prebrzo ‘gori‘, pa bismo sve vraćali na početak. Upravo zato danas iza nje stojimo s velikim uvjerenjem – jer znamo koliko je rada u nju uloženo", ističe Stipe kojemu je najdraža pizza iz njihove ponude Porketta Rosmarino.
Neobičan stil uređenja
Osim samog menija, koji je, kako ističe suvlasnik, osmišljen tako da se kvalitetno može pojesti i popiti za 20 do 25 eura po osobi, restoran privlači pažnju i interijerom. Njegov dizajn potpisuje arhitektica Nina Stipančević. Kombinacija street vibea Manhattana i klupskog, klasično definiranog stila, bio je smjer koji su odabrali u želji stvaranja ambijenta koji evocira dinamiku, slojevitost i određenu dozu šarenila, govori Stipe.
Jednaku pažnju posvetili su i odabiru lokacije, odlučivši se za prostor s pogledom na more. Na splitskoj Zenti tako danas raspolažu s čak 250 sjedećih mjesta, raspoređenih unutar interijera i na prostranoj, mirnoj terasi. "Hrana je važna, ali ambijent je često ono što cijelo iskustvo čini nezaboravnim", naglašava Stipe.
Ovaj poduzetni dvojac otkrio nam je i recept za jedno od jela s njihova menija - Melanzane alla parmigiana na Šalša način. Kako ističu, ovo jelo savršeno opisuje što za njih znači comfort food - poznati, domaći okusi, slojevita tekstura i puno karaktera u naizgled jednostavnom tanjuru. Pritom, tajna kod ovog jela nije u kompliciranju prilikom pripreme, govori Stipe, nego u ravnoteži, pa su tako potrebni tek dobro pečeni patlidžani, fina šalša po vlastitom guštu, kvalitetan sir i malo strpljenja.
Melanzane alla parmigiana na Šalša način
Sastojci za četiri osobe:
- 3 veća patlidžana
- sol
- maslinovo ulje
- oko 700 ml šalše po izboru
- 250 g dimljene scamorze ili mozzarelle
- 80 g ribanog Grana Padana ili parmezana
- nekoliko listova svježeg bosiljka
- po želji malo papra
Priprema:
Patlidžane narežite na ploške debljine otprilike pola centimetra. Lagano ih posolite i ostavite 20-ak do 30-ak minuta da puste višak vode. Nakon toga ih obrišite papirnatim ubrusom. Svaku plošku premažite s malo maslinova ulja pa ih ispecite na grill tavi, roštilju ili u pećnici, tek toliko da omekšaju i dobiju laganu zlatnu boju. Cilj je da patlidžani zadrže strukturu, ali da budu podatni za slaganje.
Na dno vatrostalne posude stavite tanki sloj šalše. Ovdje je važno naglasiti da svatko može koristiti svoju šalšu, onu koju voli i koju inače radi kod kuće - ne postoji samo jedan ispravan način, jer upravo osobni pečat ovom jelu daje posebnu toplinu. Preko šalše složite prvi red patlidžana, zatim dodajte još malo šalše, komadiće dimljene scamorze, malo ribanog sira i pokoji list bosiljka. Postupak ponavljajte dok ne potrošite sastojke. Završni sloj neka bude malo bogatiji: šalša, sir i još malo maslinova ulja na vrh.
Pecite u pećnici zagrijanoj na 190 °C oko 25 do 30 minuta, dok se sve ne poveže, a površina ne dobije lijepu zapečenu boju. Kada izvadite jelo iz pećnice, ostavite ga desetak minuta da se smiri prije rezanja i posluživanja.
Za posluživanje:
Melanzane su najbolje kada nisu potpuno vrele, nego kada se malo odmore i svi se okusi povežu. Poslužiti ih možete kao glavno jelo uz zelenu salatu, ali i kao toplo predjelo za dijeljenje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....