Antea Piplica i Matei Negovetić pridružili su se timu Zrno Bio Bistroa u ožujku, prvom hrvatskom restoranu s ekološki certificiranim jelovnikom u Hrvatskoj, iza kojeg stoji obitelj Pejić, i imaju jasan plan i viziju njegova poslovanja.
Zagrebački restoran Zrno Bio Bistro prvi se pohvalio ekološki certificiranim jelovnikom u Hrvatskoj, a njegovi vlasnici Jadranka Boban Pejić i Zlatko Pejić iz studentske su strasti prema makrobiotici stvorili cijeli ekosustav zdrave hrane i danas ga zajedno sa sinom Davidom vode kroz trgovine, edukacije i eko imanje. Njihovu su se timu nedavno pridružila i neka nova imena i lica, voditelj Matei Negovetić (34), dok je kuhinju preuzela chefica Antea Piplica (34).
Njezin je put u Zrnu započeo još 2015. godine, gdje je kao studentica Tekstilno-tehnološkog fakulteta konobarila, ali nakon nekog vremena njihovi su se putevi razišli. "Krenula sam ostvarivati svoj kulinarski put na filmskim setovima, a onda sam se, nakon nekoliko izazovnih godina na setovima, vratila tamo gdje je sve i počelo, u naš mali bistro, ovaj put na poziciju na kojoj sam oduvijek htjela biti", započinje svoju priču Antea.
Mateiju je ovo prvi angažman u Zrno Bio Bistru. I on je kao student ekonomije konobario, a onda se s vremenom poželio okušati u kuhanju. Kuhao je na festivalima, eventima i konferencijama, a prošle je godine bio i šef kuhinje jednog veganskog restorana u Zadru.
"Upravljam odnosima s ljudima, brinem o gostima, bavim se administracijom, komuniciram s kolegama iz kuhinje i marketinga. U ugostiteljstvu ne postoji uobičajeni radni dan, što je i čar svega, nema šanse da pretpostavite što se sve može dogoditi. Od nekih ‘najgorih‘ situacija do ‘najboljih‘", pojašnjava Matei.
I Antea se susreće s brojnim izazovima, ali i s puno lijepih stvari. "Trebalo je vremena da se upoznam s timom i da dobijemo povjerenje jedni u druge. Tenzije ne moraju gorjeti kao vatra na kojoj kuhamo, nastojimo prakticirati tu filozofiju, da nam atmosfera bude ugodna i sigurna", ističe.
Mišljenja je da chef mora biti primjer svima pa se trudi uvijek biti na razini zadatka. "Najvažnija stvar koju sam naučila jest da je timski rad čaroban. Predivan je osjećaj prepustiti nekome drugome dio posla i rasteretiti se u stresnim situacijama. U redu je ispustiti poneki končić iz svojih ruku, kontrola ponekad ubija kreativnost", kaže Antea.
Omiljeno jelo koje priprema joj je udon tamari – bogata juha od mentsuye, tamarija i kombinacije alge, đumbira i povrća, dubokog okusa umamija koji se dobiva od shiitake gljiva i luka, završena sa savršeno hrskavom tempurom od peršina.
"To je poprilično zabavno i zaokruženo jelo. I kod kuće volim pripremati bogate i šarene stolove za puno prijatelja ili obitelj. Pogotovo pomalo lude toplo-hladne salate s voćem, povrćem i žitaricama. Kad mi nedostaje dom i kad se želim spojiti s korijenima, pripremam tradicionalnu dalmatinsku hranu", otkriva ova rođena Bračanka.
Ništa bez tofua
Matei je po pitanju omiljenih jela jednostavan. "Sve što ima tofu u sebi moj je odabir. Neko tradicionalno jelo poput pečenog krumpira, ukusnog umaka i tofua. No to ovisi i o dobu godine. Zimi biram ukusna bogata variva, a ljeti sezonske namirnice poput rajčica, svježih krastavaca, paprike. I, naravno, da ima tofua na tanjuru", smije se.
Odluku da ne jede meso i životinjske namirnice donio je prije sedam godina. "Djevojka i ja smo počeli živjeti zajedno i htio sam da svaki dan jedemo svježe pripremljenu hranu. Bila su to jednostavna jela, a onda sam počeo koristiti namirnice koje dotad nisam isprobao: slanutak, tofu, seitan, tempeh. I tada sam shvatio da jednostavno više ne želim jesti namirnice životinjskog podrijetla", prisjeća se.
Nije promijenio samo prehranu već i način života i nije mu bilo lako. "Stalno sam bio gladan i nezadovoljan jer mi hrana nije bila ukusna kao što sam htio da bude. No, nakon nekoliko mjeseci, sve se promijenilo. U meni se probudila strast prema kuhanju i pažljivom razvijanju svakog jela koje sam radio, htio sam da sve bude najukusnije ikad", govori.
Trčanje, priroda i ples
Kad ne kuha ili kad nije u restoranu, bavi se trail trčanjem po brdima. "Postoji meditativni faktor u tome, prepušteni ste samom sebi, želite dati sve od sebe, a sve kako biste se bolje osjećali. Zato je šuma moj prvi izbor opuštanja i uživanja", ističe Matei.
I Antea svoje slobodno vrijeme rado provodi u prirodi. "Volim sunce, ples i dobru zabavu te kreativan rad rukama. Opušta me glazba, gong kupke i moj pas Bura kad nije previše lud i zaigran", govori sa smiješkom. Za večernje izlaske bira klubove s minimalno svjetla, a za dnevne istraživanje novih restorana i događanja povezanih s hranom.
Da nije chefica, bila bi producentica, scenografkinja ili cvjećarica, a u Zagreb je iz Dalmacije došla studirati dizajn tekstila, koji je i magistrirala na Tekstilno-tehnološkom fakultetu.
"Školovanje mi je teklo u potpuno drugom smjeru, kuhanje mi je zapravo bilo iznenadni plan B. Kao studentica sam počela kuhati sve više te eksperimentirati. Otvorila sam Instagram profil sit_nica i krenula se baviti veganskom hranom. Mislila sam da će to biti razbibriga i prostor za kreativno izražavanje, no na kraju je kuhanje postalo moj posao, a taj kreativni prostor za izražavanje nekako pao u zaborav. Što se tiče kulinarske edukacije, rekla bih da sam samouka, uz ponešto radionica i tečajeva u nogama", navodi Antea.
Prva jela, djetinjstvo i MasterChef
Svog prvog jestivog jela koje je sama pripremila teško joj se prisjetiti jer je od malih nogu stalno nešto petljala po kuhinji. "Jedva bih čekala da roditelji odu na popodnevni odmor kako bih ih iznenadila nekim “super” jelom kad se probude. Oni bi se pravili da je bilo uspješno, a meni ih je sada, s tolikim odmakom, baš žao kad se prisjetim što su sve morali kušati", govori kroz smijeh.
Najdraža sjećanja vežu je uz ljetovanja kod none na Braču – bose noge, morsku sol i prekrasnu dječju slobodu i bezbrižnost. Odrastala je u klasičnoj mediteranskoj obitelji, pa je miris i okusi takve vrste kuhinje vraćaju u djetinjstvo. "U mojoj se obitelji uvijek dobro jelo. Kada bih trebala izdvojiti jedno jelo od kojeg mi gotovo krenu suze na oči, koliko sam emotivno vezana uz njega, bile bi to artičoke s bobom i graškom. Nikad ih ne pripremam sama, nego i sada, nakon što više nema none koja ga je kuhala, molim mamu da mi ga napravi po točno toj recepturi, upravo zbog emocije koju tako dobivam", govori.
Matei je također počeo kuhati u ranom djetinjstvu. "Prvo sam samo podgrijavao napravljeni ručak pa sam počeo kuhati priloge, a onda smišljati što ćemo jesti. Mama je bila velika zaljubljenica u kuhanje, a ja sam htio i volio učiti od nje, ali i isprobavati nove stvari", otkriva.
Kao dječak je volio gledati i kulinarske emisije na televiziji. "Od najstarijih – Veljka Barbierija i njegovo putovanje kroz vrijeme pa sve do Anthonyja Bourdaina i njegova putovanja po svijetu", prisjeća se Matei koji se i sam pojavio na malim ekranima. Sudjelovanje u showu "MasterChef" Nove TV opisuje kao iskustvo za cijeli život.
"Odlučio sam ga proživjeti vjeran svojoj filozofiji i ne pripremati hranu koja uključuje životinjske namirnice. Nisam želio odstupiti od toga ni pod koju cijenu. I da, to je djelovalo kao odluka koja nema smisla jer sam se prijavio u show u kojemu se podrazumijeva da se pripremaju i životinjske namirnice, no dio mene je vjerovao da mogu doći do pobjede", pojašnjava Matei koji je svoju ljubav prema veganstvu pretočio i u pisani oblik. Naime, autor je knjige "Vodič za veganske kuhare" objavljene prije dvije godine.
"Proizašao je kao rezultat nepostojanja edukacije za veganske kuhare kod nas, a da nije online. Želio sam naučiti više o pripremi veganskih jela, ali i prenijeti znanje drugima. Odlučio sam razumjeti svaki korak pripreme i to predstaviti kao temelj za stvaranje jela koja su ukusna, vizualno zanimljiva i, naravno, zasitna", poručuje Matei.
Podrška bližnjih
I njemu i Antei najveća podrška u svemu što rade su njihovi bližnji. "Najveća podrška u životu su mi mama i tata, prijatelj David i partnerica Sara. Da kažem da mi je mama uzor, bio bi teški klišej, pa neću. Uzor su mi ljudi koji se smiju i kad je teško i pronalaze ljepotu u svim stvarima i situacijama", poručuje, a s njom se slaže i Matei.
"Obitelj i partnerica su mi uvijek podrška. Uz mene su bili kad sam donosio najbolje odluke, a i one možda malo manje dobre", ističe.
Planovi sa Zrnom su im veliki – da ga ljudi doživljavaju najboljim veganskim restoranom u Zagrebu, a i šire. "To je priča koja se živi, koja je stvarna, svakodnevna, koja je zaista potkrijepljena misijom i vizijom. Mislim da našim znanjem i iskustvom možemo doprinijeti još boljem pozicioniranju Zrno Bio Bistroa kao broja jedan, koji će pasti na pamet svima koji žele jesti stopostotno certificiranu ekološku hranu", zaključuju Antea i Matei.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....