Malo se restorana, ne samo kod nas, nego i u svijetu, može pohvaliti da su u samo tri godine od osnivanja dobili najprestižnije priznanje gastronomske scene - Michelinovu zvjezdicu. Upravo je to uspjelo zagrebačkom Noelu, koji je prvi put to priznanje osvojio 2019., kao jedini u Zagrebu, a sljedeće tri godine ju je potvrđivao. A da bi se u tome uspjelo, sve u restoranu mora biti na besprijekorno visokom nivou, ne samo hrana, nego i piće, servis, svaki detalj, od kvalitete vode do vrste posuđa - sve to mora stvoriti doživljaj u kojem uživaju sva osjetila i koji se pamti. Najbolji je primjer za to Noelov jesensko-zimski degustacijski jelovnik pod nazivom Forest Stroll, nadahnut moćnom paletom okusa i mirisa jesenske šume, koji se sastoji od 24 slijeda ili, kako u Noelu vole reći, gastronomska doživljaja s potpisom mladog chefa Brune Vokala.
"Slijed počinje konzomeom od gljiva, koji podsjeća na miris mokre zemlje i otpalog lišća, nastavlja se jelom u kojem gost sam u zdjelici sa ‘zemljom‘, što je simulira naš raženi kruh, traži tartuf u tekućoj formi. Nastavlja se s jelima s peradi, kestenjem, bundevama, šumskim voćem, jabukama, svim najboljim što jesen nudi" govori 28-godišnji chef, koji je odrastao uz dvije bake kuharice i majku slastičarku. Nakon školovanja na Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu, radio je u restoranima Monte Mulini u Rovinju, 360 u Dubrovniku, kuhao u Crnoj Gori, Londonu, Austriji... Puno je naučio od Tomislava Gretića, a i od portugalskog chefa Thomasa Carvalha de Sose, s kojim je radio u restoranu hotela Löwen u Schrunsu, austrijskom gradiću u blizini skijališta Silvretta i granice sa Švicarskom.
"Tu sam se naučio biti brz i uvijek na nivou", kaže Vokal, koji voli stvarati nove okuse, a iako tu bude i uspjeha i neuspjeha, uživa te uči iz jednog i iz drugog. On je jedna od onih osoba koje pršte idejama, pa stalno nešto smišlja, zapisuje i pokušava nešto novo i drugačije. No, u kuhinji ne zapostavlja ni tradiciju, pa je, primjerice, jako cijenjen i po svojim dekonstruiranim zagorskim štruklama koje svi vole. Kod kuće mu je uvijek bio izazov tko će pripremiti bolje - bake, majka ili on.
Novi jelovnik pred goste dolazi na unikatnom, ručno rađenom posuđu od keramike, koje su dizajnirale umjetnica i art terapeutkinja Vesna Matić, armenska keramičarka Alina Gishyan te dizajnerica Zrinka Rogoznica, a savršeno se uklapaju u Noelovu priču o zaokruženom doživljaju užitka sa svim osjetilima. A priču je započeo sommelier Ivan Jug (39), osnivač i suvlasnik Noela. Kao voditelj restorana zadužen je i za glazbenu playlistu na kojoj prevladavaju mladi francuski glazbenici poput Kida Francescolija i Sebastiena Telliera, a kad je potrebno, priskače kolegama u pomoć.
Za barom u ulazu u restoran stoji miksolog, 25-godišnji Karlo Ferenčak, poznat po personaliziranim koktelima koje osmišljava prema željama posjetitelja i prema aktualnom jelovniku. On je tek u Noelu, priznaje, prvi put doživio u praksi visoku gastronomiju i miksologiju, a do tada je sve učio iz knjiga. Ferenčak stalno stvara nove infuzije, sirupe, pjene, kordijale, a posebno ga cijene zbog kombuche i kvasa - pića koje se priprema od kruha, a on mu, nakon što se tostira i namoči, dodaje šampanjski i pekarski kvasac. To osvježavajuće, kiselkasto gazirano piće savršeno prezentira jedan od zero waste principa Noela. Ništa se, naime, ne baca, sve se iskorištava i temelji na održivosti koliko je god to moguće.
Tako se kruh proizvodi u ove godine osnovanom Noel Bread & Deliju, smještenom uz restoran, a za nju je od početka zadužen Riječanin Nikša Mandić (37), web developer koji je prvu štrucu ispekao tek u doba korone. Bio je tada u Portugalu, a kako su pekare bile zatvorene, on je mijesio i pekao kod kuće. To mu se toliko svidjelo da je nakon nekog vremena odlučio ostaviti dotadašnji posao i posvetiti se profesionalno pekarstvu; u tome je očito jako dobar jer je prvi pravi posao u novoj struci dobio u Noelu.
"Čuo sam da traže pekara, pa sam se javio, ne očekujući previše. No, primili su me i sad sam ovdje. Radimo nekoliko vrsta kruha od kiselog tijesta i dobro nam ide", kaže Mandić.
"Već godinama želimo imati kvalitetan kruh, a on nam je to sada i omogućio", dodaje Ivan Jug, koji najavljuje i novi degustacijski jelovnik, pod nazivom Forest by the Sea, koji će predstaviti na Badnjak. U njemu jelovniku će perad u nekim jelima zamijeniti riba, rakovi i drugi plodovi mora: u krafni će se umjesto biserke naći dagnje i ikra jastoga te dimljeni maslac, u ramenu će umjesto prepelice biti sipa, lignja ili hobotnica, a za glavno jelo će umjesto patke doći riba romb ili list, ovisno o ponudi na ribarnici.