Riječanin Deni Srdoč, jedan od najpoznatijih mladih chefova i jedini koji je u Hrvatskoj dobio dvije Michelinove zvijezdice za dva restorana u rodnom je gradu ovoga proljeća otvorio wine bistro Hidden za kojeg kaže kako je njegova slika i prilika i mjesto za potpuno uživanje, gdje je sve po njegovu guštu. U Hiddenu nudi meni koji će se mijenjati sezonski i bogatu vinsku kartu, a san mu je, kaže, jednog dana ponovno živjeti i raditi u inozemstvu.
Pročitala sam da volite restorane s drukčijim pristupom – što točno pod time mislite, kakav je to pristup?
- To znači da nije svakodnevno jer većina restorana su slični, pomalo sterilni. Nije samo pitanje hrane već cijelog koncepta. Volim doživjeti nešto što me inspirira, pokrene, volim kada izađem iz restorana s doživljanjem i kada o njemu razmišljam. Personalizirani restoran nitko neće moći kopirati.
Imate dobro uhodani posao u Nebu - zbog čega ste se odlučili otvoriti i Hidden bar?
- Nebi je preslika onog što uživam u fine diningu, a Hidden u bistrologiji. Oba restorana funkcioniraju na način na koji ja doživljavam ovaj posao. Htio sam nešto svoje jer ne zanima me samo kuhanje već i ekonomija, poslovanje, svi aspekti ovog posla. Želio sam sebi za gušt u rodnom gradu napraviti nešto što je moje svakodnevno uživanje.
Što nudite u Hiddenu, jesu li vas Riječani prepoznali?
- Jesu. Zadovoljni smo. Sezonski se karta mijenja, ovisno što pronađemo taj dan na tržnici. No, ono što nam je uvijek na meniju i što se najviše traži su riblji i mesni tartar, steakovi, tjestenina. Povjerenje sam dao šefu kuhinje Željku Vukičeviću, a ja se uključim u proces tek kada smišljamo nova jela.
Po čemu je bistro poseban, kakvi su vam planovi i očekivanja oko tog projekta, što vam je najvažnije?
- Najbitnije mi je da je samoodrživ, da mogu dobro platiti radnike jer smo dva dana u tjednu zatvoreni, nedjeljom i ponedjeljkom. Želim da je svaki tanjur jednako kvalitetan i da svaki gost izađe zadovoljan, da nema oscilacija i da krivulja ne ide gore, dolje nego da uvijek budemo na istoj razini.
U bistrou ste posvećeni lokalnim namirnicama i tradicionalnim okusima – nabavljate ono što je dostupno na tržnici – odakle ljubav prema tome? Smatrate li da je fokus na lokalno i sezonsko budućnost kvalitetne gastronomije?
- Volim kupovati od lokalnih OPG-ova i na tržnici jer volim znati porijeklo namirnice, proizvođači ne moraju trošit puno goriva, samim time mislimo i na globalno onečišćenje, skraćuje se put od polja do stola, i uz to gosti bi trebali kušati ono što taj grad ili država ima za ponuditi.
Kakav ste šef – jeste li strogi, je li sve mora biti kao po špagi?
- Strog sam, ali sam uvijek dobre volje, kada bude milijun problema ne prenosim ih na druge ljude, volim sve sam riješiti, imam dosta strpljenja i puštam radnike da iskažu svoju kreativnost.
U čemu ste beskompromisni, na što nikada – kada je posao u pitanju – ne biste pristali?
- Na lošu kvalitetu, loše namirnice, laži, krađe, loše ponašanje prema ljudima. Ja sam uvijek tu da pružim pomoć svojim radnicima.
Koliko pokušaja i pogrešaka stoji iza konačnog rezultata, odnosno finalnog tanjura koji ide pred gosta?
- Svaki tanjur je drugačiji. Ponekad smislim novo jelo doslovno preko noći, a ponekad proces traje nekoliko mjeseci. Ako sanjam jelo i mogu ga vizualizirati sve je vrlo brzo gotovo, ali ako imam dobre namirnice, a nemam viziju, onda zna potrajati. Neprestano smišljam nova jela, to je ljepota mog posla. Volim eksperimentirat, kreirati. Studirao sam elektrotehniku i tu nema puno prostora za kreativu, zato sam sretan što sam ipak na kraju izabrao kuhinju.
Znači li otvaranje vlastitog restorana da ste se "skučili" ili biste - za dobru priliku - razmislili o odlasku iz Hrvatske?
- Ne. Otvoren sam za sve opcije. Jako me zanima što se događa vani. Nedavno sam bio u Varšavi, zaručnica i ja smo se išli tetovirati i jako mi se svidjela njihova bistrologija. Također volim Barcelonu, Azurnu obalu, Dansku. No, zemlja mojih gastronomskih snova je Španjolska. Način života, hrana, more, sve volim.
Volite li kuhati i kad niste na poslu? Što najradije pripremate?
- Obožavam kuhati i doma. Pitam zaručnicu što bi voljela jesti, a ona gotovo uvijek odgovori da joj je svejedno pa odem do tržnice i smislim tamo na licu mjesta neko jelo. Živimo u Lovranu, tržnica mi je jako blizu doma. Istinski volim ovo što radim, gušt mi je, i za sebe i za druge, a najbitnije mi je da je jelo vizualno atraktivno jer prvo jedem očima.
Što vam je osobno draže - fine dining ili „opušteniji” bistro?
- Fine dining mi je draži. Neću ostat gladan, neću se ni prejest, osjećat ću se ugodno, moći ću osjetit kako restoran diše. Kod nas u Nebu je na 40 sjedećih mjesta zaposleno 24 osobe, zato je fine dining skup.
Koje je jelo vama osobno najdraže, što biste mogli jesti svaki dan?
- Nemam takvo jelo. Moram svaki dan jesti nešto drugo. Na primjer, moja zaručnica svako jutro jede zobene pahuljice, ja ih pojedem jedno jutro, drugo već tražim nešto novo. S jednakim guštom jedem steak, brokulu i sir. Mogao bih biti vegetarijanac ali ne i vegan jer volim mliječne proizvode.
Već ste osvojili dvije Michelinove zvjezdice, za dva kvarnerska restorana, ganjate li i treću, opterećuje li vas to?
- Radimo, trudimo se ako ikad bude bit ću zadovoljan.
Kako se opuštate, što volite raditi u slobodno vrijeme?
- Putovanja, šetnje uz more, boravak u prirodi, druženje, muzika i košarka.
Jeste li ovog ljeta otkrili neki novi restoran u Hrvatskoj ili inozemstvu koji vas je oduševio?
- Prošao sam jako puno toga, ima odličnih restorana po svijetu ali bih izdvojio burger u Nomi.
