SASA BURIC CROPIX
KUHINJA & GASTRO

Dva recepta: Mali zalogaji za lagane plesne korake

Prvakinja baleta splitskog HNK Irina Čaban Bilandžić zavoljela je ribu tek kad se iz Ukrajine doselila u Hrvatsku, a sushi chefa Marka Đuraševića poslastica je kojom se nagradila uoči premijere baleta ‘Veliki Gatsby‘.

Prvakinja baleta splitskog HNK Irina Čaban Bilandžić zavoljela je ribu tek kad se iz Ukrajine doselila u Hrvatsku, a sushi chefa Marka Đuraševića poslastica je kojom se nagradila uoči premijere baleta ‘Veliki Gatsby‘.

Dok brojni turisti uživaju u sunčanju i kupanju, Irina Čaban Bilandžić (38) sate i sate uvježbava ulogu Myrtle Wilson u suvremenoj baletnoj izvedbi "Velikog Gatsbyja", što se 13. kolovoza premijerno izvodi na Sustipanu u sklopu Splitskog ljeta. Zato joj nakon napornih proba najviše godi samo malo vode s limunom i kockicom leda. Nešto kasnije može razmišljati o laganoj salati, malo mozzarelle, rajčice, pršuta, maslinova ulja i bosiljka. Ili pak o sushiju koji joj je pripremio chef Marko Đurašević u ekskluzivnom splitskom lounge restoranu Roof 68/Fetish, Food&Me.

"Obično se misli da balerine gotovo da i ne jedu jer moraju ostati lagane kao perce, ali ja si ništa ne uskraćujem", otkriva ukrajinska plesačica kojoj je Split dom posljednjih 16 godina. Pojede, kaže, i kruh, i pršut, i čokoladu, uz sina i supruga palačinke s nutellom, no pazi na količinu. Da ne ostane gladna, ali i da nije sasvim sita.

"Favoriti su mi salate i jela od povrća. Za nabavu i pripremu ribe ipak mi treba malo više vremena, koje posljednjih mjesec dana nemam, pa radije odem sa suprugom na laganu riblju večeru u restoran", govori Irina.

Rođena u Odesi, na obali Crnog mora, brzo se priviknula na nešto vlažniju klimu u gradu pod Marjanom, kao i na žestoki splitski temperament - ali ne i na kuhinju. Crnomorska i mediteranska gastronomija, kaže, prilično se razlikuju.

image

Irina Čaban Bilandžić na satu kuhanja kod
Marka Đuraševića

SASA BURIC CROPIX

"Način pripreme jela je drukčiji. Primjerice, naše juhe su pune raznog povrća, a ovdje bi se ono, tako kuhano, moglo poslužiti kao prilog uz meso. Omiljeno jelo mi je boršč - od cikle, mrkve, rajčice, kupusa i krumpira. Ribu u djetinjstvu nisam voljela, zapravo sam je počela jesti tek u Splitu. Ona iz Crnog mora je nekako drukčija. Omiljene su mi srdele, a rado pojedem i brancin i oradu. Obožavam kavijar i dimljeni losos, koji ovdje nije toliko zastupljen kao u Ukrajini", kaže balerina.

Irina ne gleda kulinarske showove, niti ima kuharice. Pamti ono što je naučila od mame i bake, a sve drugo što želi doznati potraži na društvenim mrežama. Uz zamjenu nekih sastojaka ili začina koje ne voli, Irinine improvizacije i varijacije najviše se sviđaju njezinom mužu, glumcu Vicku Bilandžiću.

"Moj suprug voli isprobavati nove okuse i uživa kad mu pripremim nešto drukčije. Uglavnom su to jela od povrća koje nabavljam od jedne gospođe, a volimo i piletinu, puretinu, jela ispod peke. Ne jedem jedino janjetinu, ali zato mi je povrće pečeno ispod peke nešto fantastično", govori.

Događanja u Ukrajini jako su je pogodila. Kaže da ništa strašnije od rata ne može zamisliti, to više što joj je ondje donedavno živjela cijela obitelj. No sada su svi u Splitu. Najprije je stigla sestra s nećacima: otac ju je dovezao do rumunjske granice, gdje ih je dočekao Irinin suprug Vicko i dovezao u Split. Nekoliko tjedana poslije stigli su i njezini roditelji. Voljeli bi se vratiti kući, ali kad će to moći, zasad je nemoguće znati. U svakom slučaju, kod kćeri i zeta dobrodošli su koliko god žele ostati. Plesni povratak u lude dvadesete prošlog stoljeća u New Yorku i stvaranje dinamične kozmopolitske slike kroz likove koji ocrtavaju ne samo vlastite osobine, nego i društvo u cjelini tog razdoblja u Americi, za Irinu je bio spas u tim teškim trenucima.

"Moj posao zahtijeva potpunu koncentraciju tako da tih pet ili šest sati, koliko traju probe, ni na što drugo ne mogu misliti. Pokret i glazba ponesu me u nešto veselo i dok sam im posvećena, zaboravljam na ružnu realnost. Privid blještavih zabava na sceni odagnao mi je tmurne i teške misli. Sad kad mi je obitelj u Splitu, ipak je malo lakše", zaključuje Irina.

JADRANSKI CEVICHE

Sastojci (za 2 osobe)

Filet tune, brancina ili gofa, 20 dag kozica, dagnji i stonskih kamenica

Priprava

Blanširati dagnje 30 sekunda i ohladiti ih u ledenoj vodi. Očistiti kozice i otvoriti kamenice. Ribu narezati na kocke (veličine 2x2 cm) i staviti u hladnjak. Korijen celera narezati na sasvim tanke trake i ostaviti u posudi s puno leda i vode do posluživanja.

Sorbetto od korijandra

Sastojci 30 dag soka od limete, 40 dag vode, 20 dag tekuće glukoze, 5 dag svježeg korijandra, 3 dag avokada, 0,4 dag želatine u listićima

Priprava

Štapnim mikserom povezati sve tekućine i zagrijati do 80 stupnjeva. Dodati sitno sjeckani korijandar, avokado i želatinu, izmiksati, procijediti kroz cjedilo i zamrznuti.

Sastojci za dressing

4 dag svježeg čilija, 10 dag korijandra, 30 dag soka od limete, 20 dag mladog luka, 5 dag đumbira, 20 dag rajčica, 4 dag soli, 5 dag ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 3 dag umaka od soje, 4 dag soka od naranče

Priprava

Sve sastojke temeljito izblendati štapnim mikserom, procijediti kroz fino cjedilo i izliti u posude za posluživanje umaka.

Posluživanje

U veliku staklenu zdjelu za pripremanje cevichea staviti led i u nju posudu s ribom i plodovima mora, koji će tako zadržati optimalnu temperaturu. Dodati narezane cherry rajčice, mladu kapulicu po želji i šipak. Zatim dodati marinara dressing, promiješati, ostaviti tri minute te na kraju posoliti i popapriti po želji. Dekorirati dobro osušenim narezanim korijenom celera, mediteranskim začinima poput origana i matičnjaka, po želji jestivim cvijećem te ‘žličnjakom‘ od sorbetta.

image

Jadranski ceviche

SASA BURIC CROPIX

VEGETARIJANSKI FUTOMAKI ‘BOSSA NOVA‘

Sastojci (za 2 osobe)

30 dag riže za sushi, po 5 dag papaje,

manga, mrkve i krastavaca narezanih na trakice, malo wasabija u prahu, 4 dag creme fraiche,

2 dag korijandra, 5 dag octa za sushi,

5 dag rajčice, 5 dag morske salate gomma wakame sa sezamom, 30 dag mase za tempuru, 20 dag panko krušnih mrvica

Priprava

Rižu temeljito oprati u hladnoj vodi dok se škrob potpuno ne ispere, zatim je procijediti i dodati istu količinu vode, kuhati 20 minuta pa pustiti da se ‘odmori‘ dvadesetak minuta. Rižu staviti u veću posudu, začiniti jabučnim octom, dodati sol i šećer po ukusu, promiješati i ostaviti na sobnoj temperaturi.

Tempura

20 dag tempura brašna i 20 dag hladne vode dobro izmiksati štapnim mikserom i ostaviti u hladnjaku.

Wasabi majoneza

Pjenjačom umutiti 4 dag crème fraîchea ili Philadelphia krem sira, 10 dag majoneze,

3 dag wasabi praha i staviti u dresir vrećicu.

Guacamole

U mužaru istući korijandar, sol, papar i čili te polako dodavati nasjeckani avokado, po želji mladu kapulicu i sok od limete. Staviti u posudu i spremiti u hladnjak.

Posluživanje

Na sushi podlogu staviti polovicu nori alge, dodati 9 dag sushi riže i razvući je tako da pokrije algu. Dodati u sredinu wasabi majonezu i trakice manga, papaje, mrkve i krastavca te zatvoriti sushi rolicu. Krajeve lagano zalijepiti hladnom vodom i staviti u posudu s brašnom. Zagrijati ulje na 190 stupnjeva. Sushi rolicu lagano provući kroz masu za tempuru, odstraniti pažljivo višak mase, uvaljati u mrvice, ubaciti u ulje i pržiti dok ne porumeni. Zatim izvaditi, dobro osušiti papirnatim ubrusom, narezati na osam komada i staviti na pladanj. Ukrasiti ih guacamoleom, dodati sitno narezani luk, rajčice, sol, papar, ekstra djevičansko maslinovo ulje i dovršiti morskim algama - gomma wakame.

image

Vegetarijanski futomaki ‘bossa nova‘

SASA BURIC CROPIX
Linker
15. lipanj 2024 17:35