Na Trešnjevci je otvoren lokal u talijanskom stilu, čiji je koncept osmislio chef Romel Stelmah - tjestenina se mijesi pred gostima, a atmosfera podsjeća na ručak u vlastitom domu
Kada smo ušli u novi zagrebački lokal Made in Pasta na Trešnjevci, sa zvučnika se orila Oliverova "Malinkonija". No ondje baš ništa nije melankolično, tužno ni sjetno. Na vratima nas je s osmijehom dočekao chef, 38-godišnji Romel Stelmah, dok su njegova četiri zaposlenika pjevušila Olivera i istovremeno mijesila tijesto te pripremala dnevna jela. Naglasak ove priče, koju Stelmah opisuje kao "mali plejs s velikim srcem", jest domaća tjestenina koja nastaje u samo 18,5 četvornih metara prostora. Ondje svakodnevno pripremaju i poslužuju osam dnevnih specijaliteta, uz nezaobilazan, gotovo senzacionalan tiramisu, a kako bi gosti imali osjećaj da su dio cijele priče, sve se radi pred njima - u prostoru u kojem su smješteni i kuhinja i četiri mjesta za objedovanje. Dojam je kao da ste u vlastitoj kuhinji, uz domaću klopu i poznatu atmosferu. Lokal je otvoren na prvi dan proljeća, a njegov vlasnik objašnjava kako je ideja kod njega tinjala godinama.
Ekonomist u kuhinji
"Nakon ugostiteljske škole želja mi je bila upisati režiju na akademiji, ali ta se priča nije dogodila pa sam upisao i diplomirao ekonomiju, odrastao u svijetu brojki. No, to nikada nije bio moj svijet pa ni dana nisam radio u struci. Sjećam se da sam nakon diplome ležao u krevetu i razmišljao što ću sa životom i rekao sebi: brod. Tada sam bio u srednjim dvadesetima. To mi je bilo prvo pravo veliko životno iskustvo - na kruzeru sam kuhao po dvanaest sati dnevno kao početnik za šest tisuća ljudi, tri i pol tisuće članova posade i goste. Nikakvog iskustva u kuhinji nisam imalo, pa iako sam stekao golemo iskustvo i znanje jer sam upoznao sve svjetske kuhinje, tu golemu mašineriju i vojničku disciplinu izdržao sam samo šest mjeseci. Benefit je što sam proputovao cijelo Sredozemlje", govori Romel, koji je nakon povratka shvatio da ga kuhanje istinski ispunjava. Stoga je dvije godine brusio zanat u budimpeštanskom Pasta Placeu, gdje je otkrio koliko priča s tjesteninom može biti ozbiljna. Nakon Budimpešte odlazi u austrijski Ischgl, a potom se vraća u Hrvatsku i radi u Boškincu, Michelinovu restoranu. Nakon toga odlazi u Irsku, gdje je proveo četiri godine.
"Mnogi su je kritizirali, ali meni je ondje bilo odlično. Dublin mi je bio sjajan grad za život. Radio sam u restoranu The Pig‘s Ear, čiji je glavni chef osvojio nagradu za restoran godine. To iskustvo bilo je predivno", prisjeća se Romel, kojeg ljubav 2023. ponovno vraća u Zagreb, gdje se na dvije i pol godine zapošljava u restoranu Dubravkin put te počinje ozbiljno razmišljati o vlastitom lokalu.
Prava pasta priča
"Volim manje timove i prijateljsku atmosferu. Imao sam osjećaj da Zagrebu nedostaje prava pasta priča. Znam kako je raditi za nekoga i zato sam želio svojim ljudima pružiti osjećaj da su zadovoljni i cijenjeni. A ljubav prema hrani postojala je odmalena. Mama mi je pričala da sam joj kao beba grizao prste dok me hranila grizom, toliko sam bio lud za hranom. Kao klinac sam često bio sam doma, roditelji su mi rastavljeni, a ja sam živio s mamom koja je puno radila pa sam rano počeo eksperimentirati u kuhinji. Naravno da je sve počelo s hrenovkama, ali kasnije su to bila ozbiljna jela", prisjeća se Romel, dodajući kako se u tjesteninu zaljubio jer mu daje beskrajnu slobodu kreativnosti i ne postavlja granice. Rade je od zero zero brašna i semoline, ovisno o vrsti paste. Meni mijenjaju svakih mjesec i pol, a u ponudi imaju osam jela - četiri vegetarijanska, tri mesna i jedno riblje. Linguini s jakobovim kapicama, ravioli punjeni ricottom i šparogama u glazuri od šparoga i tagliatelle u bisqueu s gamberima neka su od jela koja su brzo stekla obožavatelje.
"Sve je svježe i ručno rađeno te sve radimo svaki dan ispočetka. Sireve i većinu namirnica nabavljamo iz Italije, a meso lokalno. I mislim da se upravo u tome osjeti razlika - u vremenu, pažnji i ljubavi koju ulažeš u svako jelo. Iako, otvaranje Made in Pasta bilo je potpuno ludilo. Imaš osjećaj kao da guraš planinu koja se uopće ne pomiče zbog birokracije, majstora i arhitekata. No, uspjeli smo stvoriti mjesto okupljanja, a ne samo mjesto gdje dođeš pojesti nešto i odeš. Tijesno je, ali ljudi vole tu intimnu atmosferu i činjenicu da gledaju što se događa u kuhinji. To je srž cijele priče", kaže Romel Stelmah.
Linguini u kremi od cvjetače s jakobovim kapicama
Sastojci za 2 osobe
- 320 g tjestenine,
- 500 g cvjetače,
- 200 g vrhnja,
- 200 g mlijeka,
- 150 g maslaca,
- 100 g jakobovih kapica,
- korica pola limete,
- 20 g blanširanih pa tostiranih lješnjaka,
- ekstra djevičansko maslinovo ulje,
- cvijet soli
Priprema
Cvjetaču očistiti od korijena i narezati na manje komade. Kuhati na laganoj vatri u mješavini mlijeka i vrhnja. Blendati u mikseru uz dodatak maslaca i soli. Kapice ispeći na smeđem maslacu na jakoj temperaturi samo s jedne strane. Kad dobiju zlatno-smeđu boju, ugasiti vatru, okrenuti ih i podliti smeđim maslacem uz dodatak limunova soka te ih staviti sa strane. Dodati kuhane linguine u zagrijanu kremu od cvjetače. Staviti tri ravnomjerno raspoređene kapice i na vrh koricu svježe naribane limete, tostirane lješnjake i ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Gigli u kremi od brokule s crumbleom od guancialea i stracciatellom
Sastojci za 2 osobe
- 320 g tjestenine,
- 500 g brokule,
- 50 g tostiranog guancialea,
- 50 g masti guancialea,
- 80 g panko mrvica,
- korica pola limuna,
- listići timijana,
- 2-3 zrna peperoncina,
- ekstra djevičansko maslinovo ulje
Priprema
Brokulu očistiti od korijena i narezati na manje komade te kuhati u kipućoj slanoj vodi oko dvije minute ili dok ne omekša. Šokirati u ledenoj kupki kako se ne bi prekuhala i izgubila boju. Blendati do željene teksture te na kraju procijediti kroz sito da se dobije fina krema.
Crumble od guancialea dobiva se tako da se guanciale polako isprži na tavi kako bi bio što hrskaviji, odnosno kako bi sva mast ravnomjerno izašla. Na tavu na kojoj se tostirao guanciale staviti panko mrvice i tostirati ih dok ne potamne. U mikseru blendati tostirane panko mrvice u masti od guancialea, tostirani guanciale, parmigiano reggiano, koricu limuna, svježi timijan i malo peperoncina.
U kuhanu pastu dodati kremu od brokule, maslac, škrobnu vodu te malo limunova soka i grana padano. Završiti jelo giglima u kremi od brokule, stracciatellom, crumbleom od guancialea, parmigiano reggianom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....